Gli spaghetti col tonno sono 'alla bolognese': depositata la ricetta ufficiale

L'accademia italiana della cucina fa registrare la preparazione con atto notarile

Gli spaghetti con il tonno alla bolognese entrano da oggi ufficialmente a far parte delle trenta ricette tradizionali bolognesi depositate dall’Accademia Italiana della Cucina alla Camera di commercio di Bologna. La cerimonia di deposito è stata curata dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina, Istituzione Culturale della Repubblica Italiana.

Qualcuno li definisce i veri e unici spaghetti alla bolognese, qualcuno li associa al ricordo di vigilie di Natale, più povere ma profondamente sentite. Sono gli unici spaghetti presenti dall’inizio del secolo sulle tavole bolognesi, soprattutto nei giorni di magro che la religione imponeva. 

Spaghetti al tonno alla bolognese: la ricetta ufficiale

Al pari di una trentina di altre ricette, la gustosa preparazione è ora attestata come tradizionale della cucina bolognese ed emiliana, avendo superato il severo regolamento procedurale dell’Accademia Italiana della Cucina e della Camera di Commercio ed essendo stata registrata con atto notarile.

La ricetta depositata è frutto di laboriosi studi, raccolte di testimonianze orali presso cultori del sapere gastronomico ed accademici. Sono state intraprese minuziose esplorazioni di testi scritti, novelle, libri di memorie, poesie.

Tali ricerche hanno condotto alla ricostruzione storica della fortuna del piatto la cui creazione risale ai primi dl ‘900, epoca in cui si diffonde la commercializzazione del tonno conservato sotto olio e la distribuzione commerciale degli spaghetti anche al nord. 

Alla diffusione contribuirono il costo non eccessivo degli ingredienti e la necessità di ottemperare al precetto cattolico di astinenza dalle carni nei “giorni di magro”: ogni venerdì e altri giorni indicati.
Le ricerche hanno messo in evidenza come la preparazione del sugo con il tonno poggi su consuetudini alimentari bolognesi quali il misto di cipolla e pomodoro che è la base del popolare friggione.

“La Camera di commercio è orgogliosa di conservare e preservare le ricette che rappresentano la qualità e la tradizione bolognese”, ha commentato ricevendo l’atto notarile Giada Grandi, Segretario generale dell’Ente camerale. Per Guido Mascioli, Delegato della Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina “Tutelare l’identità gastronomica è anche tutelare l’identità della città. La ricerca compiuta è stata certosina”. 

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