Tartufo, l' 'oro' dell'Appennino: "Da Savigno lo esportiamo al 54% e per alcuni è un riscatto sociale"

Il fondatore di Appennino Food Group, nato a Savigno nel 1988, svela alcuni segreti su quello che definisce "Un lusso che ci si può concedere" e sui prodotti che ne derivano

Luigi Dattilo oltre trent'anni fa ha fondato la prima e unica società per azioni legata al mondo del tartufo. Lo ha fatto a Savigno, sull'Appennino bolognese e da qui deriva la scelta del nome Appennino Food Group: "L'Italia è il Paese che nel mondo produce più tartufo, un prodotto che in Asia rappresenta una sorta di riscatto sociale e che per noi più che un lusso è una coccola da concedersi di tanto in tanto. 

"Appennino Food Group nasce nel 1988, unica Spa nel mondo del Tartufo - spiega l'AD e fondatore - siamo 50 dipendenti e abbiamo sede nel bolognese, a Savigno. Sostanzialmente acquisto la materia prima per trasformarla e venderla fresca. Serviamo principalmente ristoranti e distributori e con l'associazione abbiamo un progetto legato alla qualità". 

Come scegliere i tartufi e i prodotti a base di tartufo? "Fare una buona scelta in realtà è molto semplice: basta guardare gli ingredienti e soprattutto notare quanti sono. Più sono e meno il prodotto è di qualità. Quando si parla di prodotti a base di tartufo si fa riferimento ai burri, al tartufo a fette, agli olii e così via. Il problema sta nel tipo aroma che viene utilizzato: se il gusto è morbido e rotondo allora è naturale, se invece l'odore è penetrante e addirittura nauseante allora l'aroma è sintetico". 

Quante calorie ha il tartufo? "Essendo costituito all'80/82% di acqua e per il resto da proteine non è affatto calorico". 

E c'è chi non lo digerisce, chi lo trova pesante..."La digeribilità del tartufo è del 98%, quello che risulta non digeribile sono i surrogati di basso livello fatti con molecole da laboratorio per cui l'organismo non produce gli enzimi per sintetizzarlo". 

I segreti del tartufo: come evitare fregature

Tartufo, dove comprarlo quindi? Come riconoscere quello buono? "Quello buono ha il 'CCP', ovvero (acronimo coniato da noi in azienda) la consistenza, il colore e il profumo. La consistenza non deve essere troppo morbida o troppo dura, il colore deve essere brillante e non opaco, il profumo delicato, morbido e rotondo".

Come valorizzarlo in cucina? "Rispettandolo. Creandogli portate sulle quale possa dare il meglio di sè, molto neutre e rotonde a base di formaggi freschi per esempio. Le uova sono un veicolo straordinario per il tartufo. Meglio non usarlo su carni rosse e selvaggina, non su basi acide come il pomodoro. Gode quando ha delle portate grasse, va benissimo con la pasta (tagliatelle, tagliolini, paste ripiene ma non arroganti) mentre il riso lo sconsiglio a priori. 

Lo si gratta, come e quando? Come lo si conserva?  "Il tartufo bianco è termolabile e quindi non va cotto altrimenti lo si perde. E non lo si gratta: a piatto ultimato, lo si taglia come petali di rosa. La conservazione è molto importante e il periodo massimo dipende moltissimo dalla tipologia di tartufo, arrivando anche a 15 giorni con i 5/6 gradi e a 20 giorni con temperature fra i 2/3 gradi in frigorifero". 

Il tartufo è un lusso? "Noi lo definiamo quel lusso che ci si può concedere, anche perchè non lo si mangia tutti i giorni. E' una coccola, un momento intimo e particolare: non sfama, ma nutre e nutre principalmente la psiche. Per alcuni è un riscatto sociale: in Asia e in Medio Oriente per esempio è lo status symbol delle persone socialmente arrivate, ricche". 

A proposito di estero, chi è il maggior produttore e quali i Paesi in cui viene esportato? "Il maggior produttore nel mondo è l'Italia. Per quanto ci riguarda, il 46% del fatturato resta in Italia mentre il 54% va all'estero: al primo posto per l'esportazione USA ed Europa, poi Oriente e Mediooriente". 

Come si spedisce un prodotto così delicato? " In modo molto semplice e sicuro. Usiamo confezioni termiche e manteniamo una temperatura dai 2° ai 5 ° fino e dotiamo le confezioni di un termometro che registra le rilevazioni di temperatura ogni 5 minuti che poi vengono scaricate con una USB. In fatto di innovazione abbiamo studiato un'altra cosa molto interessante: con Eat Truffle agli chef di tutto il mondo è permesso entrare virtualmente nelle nostre celle e scegliere il tartufo che si vuole acquistare visto che sono tutti schedati, fotografati e filmati". 

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