Quali i piatti immancabili per San Silvestro sulla tavola dei bolognesi, ma anche consigli per chi voglia osare in cucina o per chi magari cerca ricette gustose e non troppo caloriche, al tempo stesso. Ecco le proposte  del "Re della sfoglia", lo chef bolognese Beniamino Baleotti, che dopo averci regalato le ricette per un gustoso menù natalizio, ora ci propone le sue idee per chiudere con gusto l'anno.

Chef, lei è il 're della sfoglia': la tradizione bolognese quale primo piatto vede protagonista del Cenone di Capodanno? Ci regala  la ricetta?
Un ingrediente principe di questo periodo natalizio e delle feste è l'indiscusso cotechino. Una mia ricetta a doc sono i fagottini di cotechino e funghi con burro, pepe rosa e aneto. Per molti potrebbe sembrare un piatto ''grave'' ed eccessivamente pesante ma vedrete che non sarà così in quanto la grassezza del cotechino viene addolcita dalle erbe aromatiche di salvia e aneto ed insaporita dai funghi.
INGREDIENTI:
Per la sfoglia:
300 g FARINA DA SFOGLIA
3 UOVA GRANDI
1 PIZZICO DI NOCE MOSCATA

Per il ripieno:
250 g RICOTTA DI PECORA
150 g COTECHINO GIA' COTTO
150 g FUNGHI MISTI FRESCHI
1 UOVO INTERO
50 g PARMIGGIANO REGGIANO GRATTUGIATO
1 CIPOLLA BIONDA
1 SPICCHIO D'AGLIO
SALE, PEPE q. b.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA q. b.

Per il condimento:
100 g BURRO
SALVIA, ANETO TRITATI FRESCHI
PEPE ROSA 1 CUCCHIAINO

PROCEDIMENTO:
Sull'asse da sfoglia impastare la farina con le tre uova intere, aggiungete un pizzico di noce moscata per darle sapore. Ottenete un impasto omogeneo. Fatelo poi riposare per almeno 30 minuti coperto da pellicola trasparente. Tirate una sfoglia non troppo fina e ricavate dei quadratoni di circa 5/6 cm per lato.

Prendete i funghi e dopo averli lavati e tagliati grossolanamente fateli cuocere in un tegame dove avrete fatto soffriggere una cipolla bionda intera con lo spicchio d'aglio tritati fini. Aggiungete un po' di sale grosso e fate ben evaporare tutto il liquido in eccesso, devono diventare belli asciutti.

Prendete il cotechino che avrete precedentemente cotto e spellato. tagliatelo a tocchetti e frullatelo assieme ai funghi cotti. Dovrete ottenere un impasto bello omogeneo.
In una terrina mettete la ricotta con l'uovo intero, aggiungete il trito di cotechino e funghi ed amalgamate bene. Aggiungete poi il parmigiano reggiano ed aggiustate di sale e pepe.

Mettete il ripieno così ottenuto sui quadratoni di sfoglia che avrete già tagliato. Spruzzate un po' di acqua sulla sfoglia se occorresse. Prendete i lati dei quadrati e chiudeteli facendo combaciare le punte al vertice del fagotto. Sigillate bene i bordi.

Cuocete i fagottini in abbondante acqua salata per ca 4/5 minuti. Scolateli al dente e fateli saltare nel burro fuso nel quale avrete messo un cucchiaino di salvia tritata fresca, aneto e pepe rosa tritato grossolanamente. Insaporite con parmigiano e servite subito.

Sempre secondo la nostra tradizione gastronomica bolognese, quali sono gli altri piatti che non devono assolutamente mancare in tavola a San Silvestro?  
Ai noi bolognesi piace molto mangiare il tradizionale, un po' quello che molti direbbero eufemisticamente parlando "le solite cose". La cucina bolognese è ricca, saporita sontuosa e tutto questo viene racchiuso in un tris di piatti che fanno da padrone a queste feste: Tortellini in brodo, Passatelli, Cotechino o zampone con le lenticchie

E per chi, invece, a Capodanno voglia osare anche in cucina, e contaminare tradizione e innovazione, ha una ricetta da proporre?
Un ottimo primo piatto, sempre a base di sfoglia al mattarello, sono i TRIANGOLI con farina di castagne con un ripieno di patate, pasta di castagne e salsiccia serviti con burro e salvia. Un connubio perfetto tra il dolce della castagna e il carattere forte della salsiccia. metterà d'accordo i più esigenti ma farà felici anche i vostri ragazzi.
INGREDIENTI:

SFOGLIA MARRONE

4 UOVA

350 g FARINA “00”

50 g FARINA DI CASTAGNE

RIPIENO:

300 g PATATE LESSATE

200 g CASTAGNE LESSATE PELATE

250 g SALSICCIA FRESCA

100 g PARMIGIANO GRATTUGIATO

1 UOVO INTERO

SALE – NOCE MOSCATA

BURRO

SALVIA

PARMIGIANO

PROCEDIMENTO:

Su di una spianatoia in legno mescolare le due farine (per ottenere una sfoglia più scura togliere 50 gr di farina bianca e aggiungerne 50 di castagne). Formare la fontana, aggiungere le uova e formare un impasto liscio ed omogeneo. farlo riposare per almeno 30 min coperto col cellophane.

Mettere a sbollentare le castagne e le patate in acqua salata. Una volta pronte pelarle e ridurre a pezzetti le castagne con un coltello, mentre le patate vanno passate nello schiaccia patate. Rimestare con un cucchiaio, aggiungendo, una volta intiepidito, la salsiccia sgranata e l’uovo.

Amalgamare il tutto con il parmigiano, sale e noce moscata.

Lasciare riposare per ca 30 min coperto col cellophane.

Prendere la sfoglia, tirarla non troppo fine, col mattarello. Ricavare tanti bei quadrati di ca 6 cm di lato. Adagiarvi sopra il ripieno, richiudere a triangolo e, con la forchetta, serrare bene i bordi, formando tante striature sulla pasta.

Bollirli in acqua salata e passarli nel tegame con burro, salvia e parmigiano.

Per i più attenti alla linea, ha qualche piatto da suggerire, che possa essere al tempo stesso light e gustoso?
Parlare di linea, dieta e mangiare ipocalorico durante le feste sembra una barzelletta, anche perché non si sente altro che parlare di cotechino, pandori o panettoni, bolliti e chi più ne ha più ne metta, ma per chi non volesse rinunciare al gusto o per chi proprio volesse evitare quei chili di troppo potrei consigliare un piatto vegetariano a base di sfoglia con farina di farro e un sughetto con zucchetti e timo.

RICETTA

INGREDIENTI

Per la sfoglia al farro:

250 g FARINA DA SFOGLIA

50 g FARINA FARRO

3 UOVA GRANDI

1 BUSTINA DI ZAFFERANO

Per il ripieno:

300 g ROBIOLA

100 g EMMENTAL

50 g PARMIGIANO

1 UOVO INTERO

SALE FINO

PEPE NERO

Per il condimento:

4 ZUCCHETTI

1 SCALOGNO

TIMO E MAGGIORANA q. b.

OLIO DI OLIVA q. b.

SALE GROSSO

PROCEDIMENTO:
Preparare la sfoglia miscelando assieme farina da sfoglia e di farro. Creare una fontana e sgusciarci dentro le tre uova. Sbattere con la forchetta ed aggiungere il zafferano, quindi, amalgamare il tutto. Impastare ben bene sino ad ottenere un impasto compatto e liscio. Ricoprire con la carta trasparente e far riposare per almeno 30 min.

Prendete la robiola e mescolatela in una terrina con l’emmental grattugiato. Aggiungete un uovo ed insaporite con del buon parmigiano. Aggiustate di sapore aggiungendo un pò di pepe e di sale fino. Una volta pronto tenetelo da parte.

Tirate la sfoglia col mattarello. Fatela abbastanza sottile ma non troppo. Dividetela poi a quadratoni con l’ausilio di una coltella rettangolare, almeno di 5-6 cm per lato. Su di ogni quadrato mettete un pò di farcia alla robiola, avvolgetelo a cannellone e poi fermati i bordi a mò di caramella stringendo come fare i strichetti o le farfalle.

Prendete i zucchetti. Mondateli e lavateli. Divideteli in 3-4 parti per il senso della lunghezza a seconda della grandezza. Dividete poi ogni pezzo in tante strisce e ottenete così tanti quadratini delle stessa grandezza.

Prendete lo scalogno. Tritatelo fine e fatelo resolare in un tegame capiente con dell’olio. Aggiungete poi i zucchetti ridotti a quadretti e fateli cuocere con un pò di sale grosso. Appena l’acqua sarà evaporata e verrà a galla l’olio vorrà dire che saranno pronti. Aggiunegete quindi un pò di timo e maggiorana tritati fini.

Cuocete le caramelle in abbondante acqua salata per ca. 5 min. Scolatele e saltatele nel sugo aromatizzato con le erbe, amalgamate con del parmigiano tritato e servite subito.

Per chiudere in dolcezza la cena, cosa ci propone ? 
Una buonissima e delicata torta coperta con pinoli ed amarene. Ottima per concludere in bellezza la fine dell'anno e dal tocco afrodisiaco che come augurio per l'inizio del nuovo anno non guasta mai. Quindi cosa aspettate impastate burro, farina e uova e provate anche voi questa sinfonia di sapori e colori addolcita da una leggera crema al limone.

RICETTA

INGREDIENTI:
Per la frolla (tortiera da 16 fette):

300 g FARINA

120 g BURRO

120 g ZUCCHERO

1 UOVO INTERO

1 TUORLO

SCORZA DI MEZZO LIMONE GRATTUGIATA

SALE UN PIZZICO

1 CUCC.INO DI DOSE

Per la crema:

750 ml LATTE INTERO

75 g FARINA

120 g ZUCCHERO

SCORZA DI MEZZO LIMONE GRATTUGIATO

2 UOVA INTERE

1 TUORLO

Per la farcia:

50 g PINOLI

50 g MANDORLE TRITATE

16 AMARENE SCIROPPATE ( o poco di più a seconda dei gusti)

PROCDIMENTO:

Per fare la frolla prendete la farina e lo zucchero. Mescolateli assieme e create, su di un piano di lavoro, una fontana. Aggiungete il pizzico di sale, la scorza del limone e la dose. Amalgamate poi col burro riducendolo a grosse briciole. Aggiungete le uova e formate un impasto omogeneo senza impastarlo troppo per non far sciogliere il burro. Dividetelo poi in due parti una di 2/3 e l’altra di 1/3.

Prendete la palla di frolla da 2/3 e tiratela tra due fogli di carta forno con un po’ di farina. Mettete la frolla appena tirata all’interno di una tortiera da 16 porzioni. Cospargete il fondo della frolla con 25 g di pinoli e 25 g di mandorle tritate grossolanamente.

Fate scaldare il latte con la scorza di limone grattugiata. In una terrina mescolate la farina con lo zucchero. Aggiungete le due uova e sbattete con una frusta a mano. Aggiungete il latte caldo e fate bollire per ca. 1 minuto a fiamma media sino a che non si sarà addensata la crema. Fate poi intiepidire la crema lontano dal fuoco.

Mettete la crema nella tortiera e livellatela con un cucchiaio. Inserite le amarene, scolate dal loro sciroppo. Ricoprite con i pinoli rimasti, le mandorle e con qualche cucchiaio di sciroppo di amarene.

Tirate l’altra parte della pasta frolla rimasta con un po’ di farina. Non fatela troppo fina e cercate di mantenerla rotonda. Prendete la frolla stesa e adagiatela con cura sulla torta in maniera che faccia da coperchio. Rincalzate i bordi sigillando bene la torta.

Infornatela a 170°C per ca 40 – 45 min. Una volta pronta fatela intiepidire e servitela spolveratela di zucchero a velo.