Cioccolato delle uova di Pasqua in avanzo? 5 ricette di 5 chef pasticceri
Dalle torte ai sorbetti, ecco come usare gli 'avanzi' della Pasqua
In occasione della manifestazione “Uova di Pasqua AIL” (svoltasi anche a Bologna) cinque importanti chef pasticceri hanno deciso di donare una speciale ricetta ad AIL (QUI TUTTA L'INIZIATIVA SOLIDALE). L’ingrediente d’eccezione di questi piatti unici è proprio il cioccolato, che dopo la Pasqua ne resta in abbondanza nelle nostre case.
ECCO LE 5 RICETTE PER 'RICICLARE' IL CIOCCOLATO DELLE UOVA:
1. Torta Ricotta e Cioccolato Fondente
DI FRANCO ALIBERTI
Nel 2010 e nel 2012 ha vinto il premio come miglior Chef Pasticcere per la Guida Identità Golose e nel 2011 per Guida ai Ristoranti d’Italia de Il Sole 24 Ore. Ha collaborato e collabora con i migliori pasticceri e le migliori cucine internazionali e nazionali.
• 3 uova
• 250 gr ricotta vaccina
• 60 gr latte
• 150 gr zucchero
• 250 gr farina 00
• 100 gr cioccolato fondente
• 80 gr burro
• 16 gr lievito per dolci
• 100 gr cioccolato fondente
Procedimento
Per iniziare, unire il latte alla ricotta. Con l’aiuto di un frullatore lavorate fino ad ottenere una crema omogenea. Procedete a separare i tuorli dagli albumi e montate i tuorli con una metà dello zucchero. Intanto, sciogliete il burro e unitelo a temperatura non troppo calda. Ora potete aggiungere anche la crema di ricotta che avete precedentemente preparato.
Adesso potete montare gli albumi con l'altra metà di zucchero e unirli ai tuorli, alternando con farina e lievito setacciati.
È il momento del cioccolato! Aggiungetelo tagliato grossolanamente.
Infornate a 180° gradi per 30 minuti.
2. Sacher
DI GIAN LUCA FORINO
Grazie a "La Portineria" vince i più prestigiosi premi di settore. Da molti è considerato il futuro della pasticceria italiana.
Per la base della torta, procuratevi:
• 225 gr glucosio
• 225 gr polvere di mandorla
• 210 gr tuorlo
• 150 gr uovo
• 255 gr albume
• 135 gr zucchero
• 135 gr farina 1
• 60 gr cacao
• 105 gr cioccolato fondente
• 90 gr olio evo
Iniziate col montare insieme le uova con il glucosio, il tuorlo e la mandorla. Successivamente potete aggiungere il cioccolato fuso con l’olio.
Separatamente, montare l’albume con lo zucchero. Procedete ad unirlo al composto, a questo punto potete aggiungere le polveri setacciate.
Cuocete a 190 gradi per 8 minuti su un tappetino da forno in silicone di spessore 0,6mm.
Per la parte cremosa, fornitevi di:
• 400 gr panna
• 12 gr cardamomo
• 60 gr caffé in grani
• 110 gr tuorlo
• 80 gr zucchero
• 7 gr gelatina
• 150 gr olio evo
• 1/2 scorza di limone
Procedete a bollire la panna e mettere in infusione cardamomo, caffè e limone per 5 minuti. Filtrate, pesate la panna e reintegrate il liquido perso nell’ebollizione. A questo punto potete aggiungere tuorlo e zucchero portando a 84C°. Versate sulla gelatina precedentemente idratata e sul burro di cacao ed emulsionate il tutto con l’olio d’oliva.
Adesso si può procedere alla preparazione della Gelée all’Albicocca.
Fornitevi di:
• 500 gr polpa di albicocca
• 50 gr zucchero
• 12 gr pectina
• 440 gr zucchero
• 120 gr glucosio
• 10 gr acido citrico
Portate a bollore la polpa di albicocca con zucchero e pectina, aggiungete lo zucchero e il glucosio, portate a bollore ed aggiungete l’acido citrico.
Ultima fase: la preparazione del Croccante, che sarà la base della nostra Sacher.
• 250 gr farina integrale 9
• 100 gr polvere di mandorla
• 200 gr farina
• 250 gr burro
• 250 gr zucchero
• 40 gr tuorlo
• 2 gr sale
Unite burro a temperatura ambiente, la farina e il sale. Aggiungete il resto degli ingredienti e omogeneizzate la frolla. Stendete coppando a quadrato e lasciate cuocere a 170gr per 15 minuti. Montate i vari ingredienti su un vassoio rettangolare, procedendo prima a inserire il croccante, successivamente uno strato di base al cioccolato. A quel punto potrete disporre la parte cremosa e infine, sopra di essa, un ultimo rettangolo con gelée al centro.