Cioccolato delle uova di Pasqua in avanzo? 5 ricette di 5 chef pasticceri

Dalle torte ai sorbetti, ecco come usare gli 'avanzi' della Pasqua

FOTO AIL - I 5 DOLCI PREPARATI DAGLI CHEF PASTICCERI

In occasione della manifestazione “Uova di Pasqua AIL” (svoltasi anche a Bologna) cinque importanti chef pasticceri hanno deciso di donare una speciale ricetta ad AIL (QUI TUTTA L'INIZIATIVA SOLIDALE). L’ingrediente d’eccezione di questi piatti unici è proprio il cioccolato, che dopo la Pasqua ne resta in abbondanza nelle nostre case.

ECCO LE 5 RICETTE PER 'RICICLARE' IL CIOCCOLATO DELLE UOVA:

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1.  Torta Ricotta e Cioccolato Fondente 
DI FRANCO ALIBERTI
Nel 2010 e nel 2012 ha vinto il premio come miglior Chef Pasticcere per la Guida Identità Golose e nel 2011 per Guida ai Ristoranti d’Italia de Il Sole 24 Ore. Ha collaborato e collabora con i migliori pasticceri e le migliori cucine internazionali e nazionali.

 •    3 uova
•    250 gr ricotta vaccina
•    60 gr latte
•    150 gr zucchero
•    250 gr farina 00
•    100 gr cioccolato fondente
•    80 gr burro
•    16 gr lievito per dolci
•    100 gr cioccolato fondente

Procedimento
Per iniziare, unire il latte alla ricotta. Con l’aiuto di un frullatore lavorate fino ad ottenere una crema omogenea. Procedete a separare i tuorli dagli albumi e montate i tuorli con una metà dello zucchero. Intanto, sciogliete il burro e unitelo a temperatura non troppo calda. Ora potete aggiungere anche la crema di ricotta che avete precedentemente preparato. 
Adesso potete montare gli albumi con l'altra metà di zucchero e unirli ai tuorli, alternando con farina e lievito setacciati.
È il momento del cioccolato! Aggiungetelo tagliato grossolanamente. 
Infornate a 180° gradi per 30 minuti. 
 

2. Sacher

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DI GIAN LUCA FORINO
Grazie a "La Portineria" vince i più prestigiosi premi di settore. Da molti è considerato il futuro della pasticceria italiana.

Per la base della torta, procuratevi:
•    225 gr glucosio
•    225 gr polvere di mandorla
•    210 gr tuorlo
•    150 gr uovo
•    255 gr albume
•    135 gr zucchero
•    135 gr farina 1
•    60 gr cacao
•    105 gr cioccolato fondente
•    90 gr olio evo

Iniziate col montare insieme le uova con il glucosio, il tuorlo e la mandorla. Successivamente potete aggiungere il cioccolato fuso con l’olio. 
Separatamente, montare l’albume con lo zucchero. Procedete ad unirlo al composto, a questo punto potete aggiungere le polveri setacciate. 
Cuocete a 190 gradi per 8 minuti su un tappetino da forno in silicone di spessore 0,6mm. 

Per la parte cremosa, fornitevi di:
•    400 gr panna 
•    12 gr cardamomo
•    60 gr caffé in grani
•    110 gr tuorlo
•    80 gr zucchero
•    7 gr gelatina
•    150 gr olio evo
•    1/2 scorza di limone

Procedete a bollire la panna e mettere in infusione cardamomo, caffè e limone per 5 minuti. Filtrate, pesate la panna e reintegrate il liquido perso nell’ebollizione. A questo punto potete aggiungere tuorlo e zucchero portando a 84C°. Versate sulla gelatina precedentemente idratata e sul burro di cacao ed emulsionate il tutto con l’olio d’oliva.

Adesso si può procedere alla preparazione della Gelée all’Albicocca. 
Fornitevi di:
•    500 gr polpa di albicocca
•    50 gr zucchero
•    12 gr pectina
•    440 gr zucchero
•    120 gr glucosio
•    10 gr acido citrico

Portate a bollore la polpa di albicocca con zucchero e pectina, aggiungete lo zucchero e il glucosio, portate a bollore ed aggiungete l’acido citrico.

Ultima fase: la preparazione del Croccante, che sarà la base della nostra Sacher.
•    250 gr farina integrale 9
•    100 gr polvere di mandorla
•    200 gr farina
•    250 gr burro
•    250 gr zucchero
•    40 gr tuorlo
•    2 gr sale

Unite burro a temperatura ambiente, la farina e il sale. Aggiungete il resto degli ingredienti e omogeneizzate la frolla. Stendete coppando a quadrato e lasciate cuocere a 170gr per 15 minuti. Montate i vari ingredienti su un vassoio rettangolare, procedendo prima a inserire il croccante, successivamente uno strato di base al cioccolato. A quel punto potrete disporre la parte cremosa e infine, sopra di essa, un ultimo rettangolo con gelée al centro. 

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