Cioccolato delle uova di Pasqua in avanzo? 5 ricette di 5 chef pasticceri

3. Piemontesina al Cioccolato

DI IGINIO MASSARI
Da molti riconosciuto come il Maestro dei Maestri della pasticceria italiana.
•    300 gr Nocciole tostate
•    250 gr Zucchero semolato
•    50 gr Acqua
•    50 gr Albumi
•    90 gr Albumi
•    150 gr Cioccolato fondente 
•    50 gr Farina bianca 00
•    2 gr Lievito

Procedimento
Per iniziare, macinate finemente le nocciole, la prima parte di zucchero e la prima parte di albumi.
Se il composto si presenta troppo compatto aggiungere in parti uguali acqua e albumi fino a renderlo sufficientemente morbido.  Montare in planetaria a neve ferma ma fluida la seconda parte di albumi e la seconda parte di zucchero. Sciogliere il cioccolato fondente dell’uovo e setacciare la farina con il lievito.  Incorporare delicatamente gli albumi montati a neve alla massa di nocciole: di seguito amalgamare il cioccolato sciolto a bagnomaria e, da ultimo, la farina setacciata con il lievito. Aiutandosi con una sac à poche, distribuire la massa in uno stampo di silicone di forma adeguata. Preparare il forno ben caldo e, una volta completato il montaggio, informare immediatamente a 170° avendo l’accortezza di mettere una pallina di stagnola tra il forno e lo sportello per fare uscire adeguatamente il vapore. Il tempo di cottura dipende dalla grandezza e dalla quantità di impasto nello stampo: un peso medio deve rimanere in forno 15 minuti.  All’uscita dal forno, riporre lo stampo con il prodotto nel congelatore per fare indurire il dolce per evitare che si rompa estraendolo dalla forma. Spolverate con un leggero strato di zucchero a velo.