Beniamino Baleotti, 're della sfoglia': ricette e 'trucchi' della cucina bolognese

E' il giovane chef del programma Tv "Detto Fatto" condotto dalla Balivo, proprietario delle "Ginestre", ambasciatore nel mondo della nostra cultura gastronomica. In una lunga intervista apre le porte della sua cucina e ci regala consigli su menù estivi e piatti della tradizione

Beniamino Baleotti

Lui è Beniamino Baleotti, il giovane chef bolognese dell’Agriturismo “Le Ginestre”, che per l’intera stagione televisiva di “Detto Fatto” ha accompagnato in TV con le sue ricette il programma di Caterina Balivo. Insignito di prestigiosi premi come lo “Sfoglino d’oro”, il “Mattarello d’oro”, la “Tagliatella d’oro”, e soprannominato “Re della sfoglia”, sarà il testimonial ufficiale della tradizione culinaria di Bologna e dell’Emilia in Giappone. E’ stato infatti invitato a Tokyo, dove porterà i segreti del suo ‘mattarello’. Segreti che abbiamo chiesto di svelarci, insieme alle sue ricette più celebri a consigli per menù adatti alla stagione estiva, quindi più 'light' ma sempre rinunciare al gusto della nostra tradizione gastronomica locale.

Beniamino, soprannominato il "re della sfoglia", Ci svela dunque quale è il trucco per una sfoglia perfetta?
Il trucco, se così lo volessimo chiamare, per ottenere una sfoglia perfetta non è nient’altro che la pratica. “Banale” o “scontato” potrebbero dirmi molti ma come tutti sanno in ogni lavoro più uno fa pratica e più uno si prepara e più s’impegna e maggiori saranno i risultati e l’apprendimento. Mi ricordo le mie prime sfoglie, qualcuna veniva con il buco, altre un po’ grosse e un po’ fini ma con la pratica e i giusti insegnamenti sono migliorato. Ovviamente alla pratica va affiancata la tecnica e la passione senza le quali sarebbe impossibile fare una buona sfoglia. Il mio consiglio, che do sempre anche ai miei allievi, è quello di fare un impasto che sia il più possibile omogeneo e sodo, lavorandolo almeno per 7 o 10 minuti, a seconda della manualità e velocità dello sfoglino, affinché si attivi il glutine della pasta e si possa così ottenere una sfoglia, che una volta tirata col mattarello, non si romperà, resterà compatta e che anche durante la cottura poi non scuocerà. Non dimentichiamoci però degli ingredienti, che sono fondamentali anche quelli, quindi farina da sfoglia adatta proprio per questa tipologia di preparazioni e uova grandi almeno xl del peso di 60 grammi l’uno e dal tuorlo così detto “d’oro”, nonché giallo arancio, che da alla sfoglia quel suo tipico colore giallo dorato. Mi raccomando fate sempre tutto a mano, sia l’impasto che il tiraggio, perché è questo il segreto nell’ottenere una sfoglia ruvida che assorbirà bene il sugo e che avrà quel tipico e caratteristico odore e profumo di pasta fresca.

Dalle tagliatelle al ragù ai tortellini in brodo, ecc. I primi emiliani sono celebri in tutto il mondo. Quale è il suo “cavallo di battaglia”? Ci “regala” qualche ricetta?
Il mio cavallo di battaglia sono un po’ tutti i primi piatti ma se dovessi sceglierne tre metterei al primo posto il principe indiscusso della tavola e della cucina bolognese il tortellino in brodo, le lasagne verdi al ragù e il tortellone di ricotta aromatizzato con aglio e prezzemolo, come faceva la mia nonna. Questi sarebbero i piatti emiliani che consiglierei e che preferirei, anche se non disdegno una semplice, ma buona, tagliatella al burro e parmigiano.  La ricetta che vi darei sarebbe proprio quella del tortellino che come tutti sanno crea sempre dello scompiglio soprattutto fra le massaie, fra i cuochi e gli intenditori, in quanto ognuno in casa sua ha la sua bella ricetta che magari gli è stata lasciata dalla nonna o dalla bisnonna, l’importante è che sia fatta solo col maiale e che piaccia a chi viene servita e se poi dovesse scostarsi per qualche ingrediente da quella depositata alla Camera di Commercio non sarebbe un dramma. Per esempio sul tortellino ci sono molte scuole di pensiero, e diatribe ancora aperte, tra cui il mettere o no l’uovo nel pieno e se cuocere o no il lombo col marsala o lasciarlo crudo. Di seguito la mia ricetta; ricetta di casa Baleotti/Rondelli:
TORTELLINI IN BRODO, RICETTA:
(INGREDIENTI per una sfoglia di 3 uova)
Per la sfoglia:
3 UOVA
300 g FARINA DA SFOGLIA
Per il pieno:
100 g LOMBO DI MAIALE
100 g PROSCIUTTO CRUDO
100 g MORTADELLA
100 g PARMIGIANO REGGIANO ALMENO24 MESI DI STAGIONATURA
SALE E NOCE MOSCATA q. b.
Preparare una sfoglia impastando insieme le uova alla farina. Ottenere un impasto omogeneo, lasciarlo riposare per almeno 30 minuti sotto la pellicola trasparente. Tirare una sfoglia sottile con l’aiuto di un mattarello. Dividere la sfoglia in piccoli quadratini di 2-3 cm per lato.
Preparare il pieno tritando assieme il prosciutto crudo, la mortadella e il lombo del maiale. Passarlo tre volte nel mixer sino a che non si otterrà un impasto cremoso e omogeneo. Amalgamare il tutto poi con il parmigiano grattugiato aggiustando di sale e noce moscata secondo il proprio gusto, io ne consiglio una bella e generosa grattata.
Disporre il pieno su di ogni quadratino, chiuderlo poi a triangolo facendo ben sigillare i bordi. Piegare i lati andando a chiuderli intorno all’indice dandogli la forma tipica del tortellino.
Farli leggermente asciugare e poi cuocerli in abbondante brodo buono di carne sino a che non si leverà il bollore. Lasciarli riposare qualche secondo nel brodo prima di servirli. A piacere cospargeteli con del parmigiano, gustateli caldi e fumanti. Dalle nostre parti, qualche nonno, piace aggiungi ungere una grattata di noce moscata sui tortellini o anche un mezzo bicchiere di vino bianco direttamente nel brodo. Provateli anche voi e fatemi sapere come vi sono sembrati.


D’estate si prediligono piatti più light. Lei che menù proporrebbe per un pranzo o una cena estiva?
Sicuramente dei piatti a base di ortaggi ed ingredienti di stagione, ricchi di spezie e di colori. Per esempio mi verrebbe da proporre una tagliolina fatta con un sugo di zucchetti (così chiamiamo le zucchine a Bologna) aromatizzata con timo e maggiorana, oppure delle parpardelle ripiene o anche dei ravioli farciti con una crema di melanzane ed accompagnate con un sugo fresco di pomidoro e basilico. Molto semplice con pochi grassi ma di effetto con un esplosione di colori e di sapori tipici di questa stagione. Aggiungerei anche una buona zuppa di verdure  o perché no un tortellino in brodo. Sembra un’assurdità ma vi accorgerete che non lo è. Mia nonna lo faceva sempre, anche mia mamma. Nelle giornate più calde si concludeva sempre la cena con una zuppa di verdure dell’orto ricca di sali minerali e vitamine. Vedrete come vi riprendete subito le energie che il sole e il caldo vi hanno tolto, provare per credere. Questi sarebbero solo dei piccoli consigli per dei primi se uno invece volesse gustarsi un buon secondo potrebbe variare il roastbeef farcendo ogni fetta con un po’ di crema di ricotta e rucola oppure preparare un buonissimo e delicato vitel tonnè. Per chi non amasse la carne potrebbe cimentarsi in una torta salata fatta con un fondo di zucchine tagliate a fette sottili, ricoperte da ricotta, timo e spinaci, intervallando tra uno strato e l’altro uno di zucchine sempre tagliate fini, cotto poi in forno è ottimo anche servito freddo oppure, dopo aver grigliato delle fette di melanzane, le farcisce con una crema di mascarpone e tonno con qualche spicchio di pomodorino ciliegino le arrotola, le irrora con un filo di olio extravergine di olive e le gusta con una buona bruschetta o con del pane integrale. Sono ottime.

Tradizione e innovazione possono convivere nella cucina emiliana. Come?
Certo che possono convivere, anzi una senza l’altra non potrebbe sussistere. Come dico sempre l’innovazione deve essere al servizio della tradizione per elevarla e per tenerla viva e non per eclissarla o stravolgerla. I piatti della tradizione non si possono toccare in quanto sono essi stessi da secoli se non da millenni, e sarebbe un peccato andarli ad imbrattare con nuove tecniche o sperimentazioni. Sento parlare di tortellino scomposto, di mousse di mortadella scomposta ma perché a che scopo? Un po’ come se un antico dipinto che durante una restaurazione, fatta con macchinari innovativi, venisse alterato di colori o di prospettive che ne cambierebbero l’immagine e l’aspetto finale. Così è per i piatti della tradizione sia bolognese ma anche italiana. Mi riferisco un po’ alla mania della cucina molecolare che nacque tra gli anni 80 e 90 la quale ha stravolto i metodi di cucina e le tecniche. Lasciamo che la chimica resti nei laboratori e che la cucina venga fatta da degli esperti del settore e non da chimici mancati. L’innovazione dovrebbe aiutare la tradizione a scoprire nuovi abbinamenti di gusti e di sapori, a poter creare piatti che possano essere degustati anche da chi ha delle intolleranze alimentari, mi riferisco ai celiaci che preparare per loro dei primi piatti a base di sfoglia senza glutine è sempre una sfida ma non è impossibile, o da chi ha esigenze o diete diverse dalle nostre come potrebbe essere un vegano e qui la sfida starebbe nel creare una sfoglia senza uova e senza prodotti animali, cosa che ho già iniziato a fare anche per loro. La tradizione è bella perché ognuno in casa sua ha le sue varianti, quell’ingrediente segreto o quel qualcosa in più che ti fa sempre apprezzare quel piatto anche se è stato preparato da persone diverse. Non dimentichiamoci che la tradizione italiana e la nostra cultura enogastronomica sono i vanti della nostra penisola, invidiati in tutto il mondo. Siamo il gioiello dell’Europa anzi forse dell’intera Terra visto che molti grandi cuochi hanno studiato da noi e molti popoli provano a copiarci ma falliscono miseramente. Perché questo? Perché non hanno la nostra tradizione, la nostra cura nel miscelare, nel fare e nel curare gli ingredienti e il segreto è proprio quello di saperli custodire nel tempo. Altra polemica ed estremismo è quella del progetto dell’Europa di imporre ai caseifici di usare latte in polvere per fare i formaggi. I commercianti e i produttori non l’hanno presa bene e a ragione visto che questo sfascerebbe la nostra cultura oltre che a rendere tutti i prodotti globalizzati privi di gusti e sapori che da regione a regione cambiano. Vogliamo mettere un buon parmigiano reggiano stagionato, un gorgonzola, un caciocavallo che sappiano tutti dello stesso sapore. Questo non siamo noi. L’Italia è altro non è globalizzazione e conformismo culinario o gastronomico. L’italia è tradizione, tecniche di conservazione basilari e tanto amore e passione per i nostri prodotti e la nostra storia invidiata da tutti. Sarà per questo che stanno cercando di omogeneizzarci per azzittirci ma penso che sia impossibile visto che siamo un popolo combattivo e tenace.

Dalla tv, al suo agriturismo, poi il viaggio in Giappone, i corsi… quale è il suo sogno nel cassetto, la prossima sfida professionale che vorrebbe vedere realizzarsi?
Mi piacerebbe poter avere un programma tutto mio di cucina, magari creando anche un reality show ma per quello sono in workinprogress. Sicuramente riprovare l’esperienza televisiva sarebbe già una bel passo avanti. Quello che mi piacerebbe fare sarebbe quello di poter portare la tradizione bolognese un po’ in tutto il mondo, o nelle maggiori capitali europee e non solo, aprendo una catena di ristoranti o di negozi le quali seguano tutte le procedure di preparazione e le tecniche di cucina che insegnerò visto che non potrò essere contemporaneamente in ogni luogo. Coronare poi la carriera con uno o più libri di cucina, penso che sia un pò il sogno di tutti essere ricordati tra i cuochi migliori e non penso che sia immodestia ma ambizione si perché senza di quella uno resterebbe fermo dov’è senza cercare di migliorarsi mai e invece bisogna sempre spingersi oltre i propri limiti, ove questo sia possibile. Poi del sano relax che non guasta, anzi è fondamentale. La cucina porta via molto tempo ed energie soprattutto se si tratta di una tua azienda e se lo fai col cuore e con la passione ed è giusto potersi ritagliare del tempo magari per stare con  i familiari, io ne ho tantissimi, o con gli amici oppure da potersene stare da soli magari con il proprio strumento, il mio è l’arpa, per godersi qualche attimo di svago o di libertà. Come dico sempre: “La cucina è la migliore espressione di amore, di arte, di affetto e di cura per le persone a cui si vuole bene e va fatta col cuore perché cucinare è come amare.”

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