Sua maestà, il tortellino: la ricetta

Definito anche "ombelico di Venere" il tortellino incarna l'abilità e il sapere artigiano e la propensione al recupero alimentare delle cucine povere

Tortellini in preparazione

Preparazione del ripieno: Macerare il lombo per due giorni immerso in salamoia (sale, rosmarino ed aglio), quindi cuocere con burro a fuoco lento. Una volta ultimata la cottura, ripulire dalla salamoia e tritare il lombo con prosciutto e mortadella. Impastare il tutto con parmigiano e uova, aggiungendo un odore di noce moscata. La consistenza dell’impasto deve essere quasi omogenea. Fare riposare per almeno ventiquattro ore prima di utilizzare.
Preparazione del brodo: Mettere in pentola alta 5 lt di acqua. Immergervi le carni e portare a bollore. Immergere le verdure e lasciare cuocere a fuoco lento per 3-4 ore. Di tanto in tanto scolare la schiumatura. A cottura ultimata, se lo si ritiene necessario, filtrare il brodo.
Composizione del tortellino: Formare quadrati di circa tre dita di lato. Al centro, porre una quantità di ripieno pari circa all’unghia del pollice. Unire due vertici opposti del riquadro. Premere i due lati del triangolo ottenuto, in modo da saldarne i lembi. Arricciare le estremità del triangolo a fianco della parte maggiormente farcita. Unire gli arricci avvolgendoli attorno al dito mignolo. 
Cuocere in brodo bollente fino a che i tortellini non risalgono in superficie.

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Da servire in brodo fumante, per mezzo di una zuppiera coperta.

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