Storie golose a Lizzano in Belvedere: i segreti della cucina di Montagna

Giovedì 14 luglio alle 17 a Lizzano in Belvedere Fernando Lanzi (Centro studi per la cultura popolare) e Stefano Andrini (curatore del libro I segreti della cucina dell'Emilia Romagna) svelano i segreti della cucina di montagna e in particolare quelli di nonna Ines. Interverranno alcuni chef del territorio. Ingresso libero. Passaparola

"La nonna non era sempre stata la nonna.
Prima era stata la signora Ines, poi la "bionda d' sotto"
(per via dei capelli biondi e dalla casa allora in costruzione
nella parte bassa del paese di Vidiciatico, cioè: un'altra
signora attendeva la costruzione di una casa sopra strada,
ed essendo anch'essa bionda, era la bionda d'sovra). Faceva
la sarta, e aveva ovviamente un marito e un figlio, in forza
di che divenne in seguito la nonna. In tutti questi alias,
in realtà era sempre, con mirabile continuità, una grande
cuoca. Sul cibo risparmiava, sempre, riuscendo per altro a fare

una cucina da re, imparata nella montagna povera da sempre, terra di
migranti. Veniva di qui il ragù matto: fatto con una modesta
dose di verdure, quello che c'era, un po' di pomodoro (rigorosamente conserva fatta in casa), e del latte, fatto sobbollire
per ore. A Vidiciatico si trovava ancora il latte direttamente
dalle stalle, oggi impensabile: la casseruola stava sul fuoco
ore, e alla fine si formavano grumi di latte rappreso che simulavano
la carne. Una favola. E il friggione? In una larga
padella di rame metteva una montagna di cipolle tagliate
a fette, con una montagna di pomodori rossi affettati, un
poco di olio, e poi… la salutava, e si dedicava ad altri lavori.
E miracolosamente, senza alcuna custodia, senza aggiunte
di acqua o brodo, lentamente, nel giro di una intera
mattina, la montagna si scioglieva divenendo un saporoso
piatto, perfetto completamento di ogni cibo. Non sappiamo
se corrisponda alla ricetta ortodossa: il friggione è uno
di quei piatti che passano di monte in monte e di valle in
valle, aggiungendo o togliendo ingredienti (peperoni, per
esempio) e condimenti, e avendo come comune caratteristica
quella di essere piatti economici per gente che aveva
bisogno di "companatico". Le tagliatelle poi erano un'impresa.
Faceva la sfoglia in dieci minuti, la tagliava in due,
la buttava nell'acqua bollente e sentiva come una missione
scodellarle bollenti, comunque poi condite: col ragù
alla bolognese, se possibile. E le crescentine? In un quarto
d'ora passava dalla farina sul tagliere alle crescentine gonfie,
"panose", morbide e senza un filo d'unto: le cuoceva nello
strutto una per una in un tegamino dedicato, alto e stretto.
Un'opera d'arte.