Prima che la Colomba Pasquale, con la sua “invenzione” negli Anni Trenta — qui trovate la sua storia — arrivasse a sbaragliare la concorrenza, la tradizione regionale era piena di preparazioni dedicate al giorno di festa. In Romagna la “numero uno” è la Pagnotta pasquale, un lievitato originario del comune di Sarsina, sulle colline cesenati, ma diffuso in tutta la zona. Non c’era arzdora (così si chiamano le laboriose ‘reggitrici’ di casa) che non dedicasse qualche giorno alla lavorazione, arrivando prontissima alla colazione della domenica mattina. La sua storia è del tutto contadina, ma parla di un prodotto a suo modo moderno: soffice, in equilibrio tra dolce e salato, nonché molto versatile.
La pagnotta pasquale, dolce contadino antenato della Colomba
La Pagnòta ad Pasqua non nasce affatto nelle case dei signori. Lo conferma la memoria di chi ancora la fa, così come la lista degli ingredienti, quelli economici e disponibili delle dispense delle case contadine in questo periodo: farina, uova fresche, miele, lo strutto del maiale macellato in inverno, la buccia delle arance o dei limoni essiccati in camino, un po’ di uva passa e, volendo, semi di anice. Ogni famiglia li bilanciava a modo suo, ma quello che facevano tutti era lasciar lievitare l’impasto al tepore del “prete”. Cos’è? Qualcuno lo ricorderà: un vecchio attrezzo di legno curvo con un recipiente per le braci, da mettere sotto le coperte per scaldare il letto. Una volta pronto per la cottura — di solito in paese, nel forno comune — la superficie della Pagnotta pasquale andava incisa a croce o mezza luna. Un po’ per agevolare la crescita, un po’ per onorare la simbologia della festa della resurrezione.
La pagnotta pasquale e la sua festa a Sarsina
Come per tutte le ricette di origine popolare non c’è traccia certa sui suoi natali, ma il paese che lo rivendica come specialità è Sarsina. Una cittadina sulle colline dell’Appennino Tosco-Romagnolo, non lontana da Cesena, dove è nato nel III secolo a.C. il commediografo Plauto. Soprattutto qui, ma anche in tutta la valle del Savio, la Pagnotta si sfornava il sabato, per essere tenuta da parte e servita la domenica mattina al rientro dalla messa. L’impiego di poco zucchero (oppure prima che questo fosse largamente disponibile, di miele) la rendeva ideale per accompagnare la classica colazione rinforzata di Pasqua. Con una fetta di questo rustico “pan brioche” si mangiavano le uova sode benedette il giorno prima, nonché il salame casereccio affettato per l’occasione. Insieme, s’intende, a un bicchiere di Sangiovese schietto. Fatta in casa, oppure comprata in tutti i forni del paese, la Pagnotta è ancora protagonista di una sagra dedicata, che si tiene a Sarsina nelle due domeniche prima di Pasqua (quest’anno il 17 e il 24 marzo, nella 34ma edizione).
La ricetta della pagnotta dolce romagnola
Per fare a casa una pagnotta dolce da mezzo kg, queste sono le indicazioni di Monica Campagnoli, autrice del blog Tortellini&Co:
Ingredienti
500 g di farina
2 uova
5 cucchiai di miele d’acacia o millefiori
40g di olio d’oliva, (oppure 1 cucchiaio di strutto)
150g di latte + 40g circa per sciogliere il lievito
25g di lievito fresco di birra
2 cucchiai di uvetta sultanina
Un pizzico generoso di sale
Acqua q.b., se la farina assorbe molto la parte liquida
1 tuorlo per spennellare la superficie
Scorza di un limone bio e/o 1 cucchiaino di semi d’anice lasciati in acqua fredda per un’ora
Procedimento
In una ciotola, impastate 4 cucchiai di farina con il lievito sciolto in 40 g di latte tiepido, poi coprite con pellicola e fate riposare per un’ora.
Dopo un’ora, unite in una ciotola tutti gli ingredienti (anche le uvette ammorbidite in acqua calda per una decina di minuti e la scorza di limone) e aggiungete, infine, anche il lievito sciolto nel latte. Impastate per circa 10-12 minuti, fino a ottenere un composto morbido ed elastico.
Fate lievitare l’impasto coperto e fuori frigorifero per 2 ore. Ungete una teglia rotonda e dai bordi alti. Versate l’impasto senza lavorarlo, incidete la superficie formando una croce e fate riposare per altre due-tre ore, sempre coperto o chiuso nel forno. Preriscaldate il forno (avendo cura di spostare l’impasto se lo si è messo lì a lievitare) a 160 gradi, funzione statica. In una tazzina mescolate il tuorlo con qualche goccia di acqua e spennellate la superficie della pagnotta.
La pagnotta è cotta quando la superficie è color corteccia, tipo pan brioche.
Foto di copertina: Monica Campagnoli, Tortellini&Co.
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