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Giovedì, 2 Febbraio 2023
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Scrigno di Venere, il piatto dimenticato: "La nostra rivisitazione ha ordini da tutta Italia"

Franco Marinelli e Simona Bonafè raccontano come hanno ridato vita a una ricetta "difficile", che anche grazie a MasterChef è tornata a incuriosire: "Difficile da proporre per un ristorante, è nota in tutta Italia forse più che dove è nata"

Bologna e i tortellini, un grande e indissolubile binomio. Le origini leggendarie di questa speciale pasta ripiena fanno riferimento all'ombelico di Venere e da qui si può facilmente dedurre cosa possa essere uno "scrigno di Venere": un gustoso involucro di pasta brisé ripieno di tortellini, ragù, besciamella e parmigiano. Bologna sembrava averlo dimenticato, anche perché per un ristoratore diventa davvero complesso averlo in menù (ancora più difficoltoso farlo a casa), tuttavia Franco Marinelli e Simona Bonafè, dalla cucina della loro bottega di gastronomia di via Saragozza ci hanno voluto provare e ci sono anche riusciti a riportarlo sulle tavole. 

Ma qual è la vera storia dello Scrigno di Venere? Franco propende per la teoria che le origini di questo piatto siano da attribuire al ristorante “Al Catunzein” e al suo chef Evio Battellani: siamo in Piazza Verdi negli anni Settanta. Considerarlo una pietanza da riciclo è forse un po' eccessivo, vista la ricchezza e la bontà degli ingredienti, ma è vero anche che al tempo il ripieno non era composto solo da tortellini, ma c'erano anche le tagliatelle. Il tutto sempre avvolto da una succulenta pastà brisè stesa a mano. Senza indagare troppo, torniamo al presente e alla curiosità che lo Scrigno di Venere ha suscitato negli ultimi anni, soprattutto quando Bruno Barbieri lo ha proposto come sfida ai partecipanti del famoso programma televisivo che conduce in squadra con gli altri colleghi chef: "In origine lo scrigno di Venere era diventato famoso persino a New York! Lo conosco da quando sono appassionato di cucina e di ricette ma a Bologna devo dire che è praticamente introvabile vista la sua complessità e la sua lunga lavorazione. Noi lo abbiamo in qualche modo recuperato e un po' a modo nostro lo proponiamo ai clienti del negozio trovando un buon riscontro. Il passaggio in tv lo ha senza dubbio spinto in alto e ha incuriosito a tal punto, che ci viene ordinato da altre città e altre regioni come la Lombardia e il Lazio" spiega Marinelli tenendone in mano uno perfettamente tagliato. Oltre alla versione "base", come spiega sempre Franco ce n'è anche una speciale: "Lo facciamo anche con il ripieno al tartufo. Più delicato e raffinato, una variante alla tradizione ma sempre legata al territorio visto che arriva dal nostro Appennino". 

Franco e Simona-2

Ma quanto impegno e quanto tempo è necessario per tutta la preparazione? "Per farlo, con le attrezzature che abbiamo noi, ci vogliono almeno due giorni - racconta Simona Bonafè con in mano il suo bel mattarello - e la difficoltà più grande sta nell'equilibrio da raggiungere nel mettere insieme gli ingredienti, affinchè il ripieno sia bello cremoso ma compatto. Si deve farè il ragù alla bolognese, si deve tirare la pasta e preparare il tortellino con il suo ripieno, ci vuole la besciamella e va fatta a mano anche la pasta brisè...un bel lavoro insomma! Io e Franco ci siamo voluti cimentare in questa ricetta della tradizione anche se risulta laboriosa, ma stiamo appurando che piace molto". 

La ricetta dello "Scrigno di Venere" di MasterChef: ecco i passaggi suggeriti 

Come spiegato da Franco e Simona lo Scrigno di Venere è un piatto composto che necessita la capacità di preparare al meglio ogni "pezzo" della ricetta, dalla pasta all'uovo al ripieno dei tortellini, che naturalmente sono personalizzabili a seconda delle proprie ricette di famiglia o di casa. Dopo aver incuriosito il pubblico con questa sfida ai fornelli MasterChef propone anche la sua ricetta. Eccola, passaggio per passaggio. 

Iniziare con la preparazione della pasta all’uovo: disporre una fontana con 200 g di farina setacciata, aggiungere le uova intere e impastare. Una volta ottenuto un panetto liscio e morbido coprire con una boule e mettere da parte. Preparare anche la brisé: sabbiare 200 g di farina con 100 g di burro, aggiungere 70 ml di acqua fredda e lavorare velocemente fino ad ottenere un panetto uniforme. Lasciar riposare in frigorifero.

Per il ragù: preparare un trito con uno scalogno, una carota e un gambo di sedano e saltarlo in padella con un filo di olio evo. Con le verdure restanti preparare un brodo vegetale, immergendole in una pentola capiente con un litro d’acqua e portando a ebollizione. Aggiungere il macinato di carne, farlo rosolare e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il concentrato di pomodoro, coprire con un coperchio e lasciar sobbollire per almeno un’ora, aggiungendo brodo vegetale all’occorrenza. Aggiungere 80 ml di latte e aggiustare di sale e pepe solo alla fine. Nel frattempo preparare la besciamella: realizzare un roux bianco facendo sciogliere 10 g di burro in un pentolino. Aggiungere 10 g di farina setacciata, far cuocere per qualche minuto e aggiungere 200 ml latte freddo e la noce moscata grattugiata. Continuare a cuocere mescolando con una frusta fin a ottenere una besciamella cremosa.

Per il ripieno dei tortellini: cuocere 300 g di polpa di bovino e maiale in padella con un filo di olio evo. Una volta cotta, tritare la carne con l’ausilio di un tritacarne. Tritare anche la mortadella e il prosciutto crudo e amalgamare il tutto.

Stendere la pasta all’uovo con l’ausilio di un matterello e ritagliare dei quadratini di circa 2 cm per lato. Posizionare delle piccole punte di ripieno, richiudere a triangolo e unire i lembi intorno al dito indice con l’ausilio dell’altra mano. Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere i tortellini per 3-4 minuti. Scolarli e mantecarli in padella con il ragù e la besciamella. Lasciar raffreddare.

Ungere uno stampino di ceramica, vetro o coccio con poco burro e stendere la pasta brisé ad uno spesso di circa 3 mm. Riempire con i tortellini e richiudere realizzando un nodo sulla parte superiore dello scrigno. Rifilare i bordi tagliando la brisè in eccesso e spennellare la superficie con il tuorlo d’uovo. Cuocere in forno statico a 180° per 20 minuti circa, terminando la cottura a 200° per qualche minuto per colorare la superficie. Sfornare e servire tiepido.

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