Gli spaghetti alla bolognese: eresia o tradizione? Il dibattito a Fico

Un avvocato ha registrato una ricetta e da due anni lotta per il riconoscimento ufficiale, ma il piatto è da sempre considerato un errore clamoroso diffuso nelle cucine straniere

Gli spaghetti, conditi con il ragù e i piselli. Si tratta dei famosi (o famigerati) 'spaghetti alla bolognese'  una ricetta da sempre considerata una eresia tra i bolognesi ma che a Fico – Fabbrica Italiana Contadina, sarà oggetto di dibattito, in compagnia degli chef Max Poggi del ristorante al Sole di Trebbo di Reno e Alberto Bettini della trattoria Da Amerigo. L'appuntamento è per domani venerdì 29 giugno, ore 18.00.

Ma questo piatto esiste davvero? «Assolutamente sì – afferma sorridendo l’avvocato Gianluigi Mazzoni, che a questa “riscoperta” si dedica da ormai due anni insieme al Comitato per la Promozione della Ricetta originale degli Spaghetti bolognesi –. Abbiamo iniziato la nostra attività con un’attenta ricerca portata avanti sul territorio di Bologna e provincia, che nel 2016 ci ha portato a registrare la ricetta ufficiale».

Un percorso a cui hanno fatto seguito eventi di presentazione e di approfondimento, tra i quali le ultime degustazioni organizzate nel mese di maggio a Villa Orsi in collaborazione con il Centergross, il maggiore polo europeo dedicato al fast fashion made in Italy, che ha sposato questo piatto della tradizione, scegliendo anche di presentarlo come format nell’ambito di tutte le fiere internazionali a cui parteciperà a partire da The Gallery, in programma a Düsseldorf dal 21 al 23 luglio 2018.

«A Bologna abbiamo sempre mangiato spaghetti. Ovviamente non come piatto ricco e “nobile” - per quello ci sono sempre state tagliatelle e tortellini - ma è una inesattezza storica dire che gli spaghetti non facciano parte della nostra tradizione»: continua Mazzoni.

Una tradizione che il Comitato per la promozione della ricetta originale degli Spaghetti bolognesi sta quindi cercando di valorizzare e riportare agli onori della cronaca per dimostrarne l’effettivo radicamento alle origini della cucina domestica locale.

Anni di “indagini” tra zdore e fonti storiche hanno permesso al Comitato di ricostruire il percorso del piatto attraverso i secoli, tra profondi cambiamenti economici e sociali che nel corso degli anni hanno influito sulle abitudini gastronomiche dei bolognesi.

Arrivando a definire gli spaghetti bolognesi come un piatto di recupero, in cui si riproponeva il ragù avanzato dalla domenica arricchito di verdure, tritato di sedano, carote e cipolla, con aggiunta di maiale, sempre presente in ogni famiglia contadina, e infine i piselli. Il formato di pasta, invece, è presente sulle tavole bolognesi almeno dalla seconda metà del ‘500.

«È paradossale quanto all’estero sia popolare un’imitazione dozzinale di un piatto della nostra tradizione, mentre in Italia se ne parla quasi come di un’eresia gastronomica. Dibattiti come quello organizzato da FICO – conclude Mazzoni – possono aiutare a fare chiarezza. Venerdì andrò con molto piacere all’incontro. È un segnale che anche grazie al nostro impegno nella valorizzazione degli Spaghetti bolognesi siamo riusciti ad attirare l’attenzione, e la conferma che siamo sulla strada giusta».

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