I segreti del tartufo: “Ecco come evitare fregature e conservarlo al meglio”

Il "tartufino" è un mestiere serio. Così vengono chiamati infatti i cercatori di tartufo come Riccardo Baroni, che è anche tartuficoltore e agronomo: con le sue due alleate pelose Stella e Luna riesce a scovare il pregiato fungo ipogeo, estrarlo dalla terra che lo avvolge e farlo arrivare sulle tavole, alla mercè dei palati più raffinati.

E forse non tutti sanno che l'Emilia-Romagna è la regione più ricca di tartufo rispetto alla superficie tartuficola e rispetto alla popolazione: zonea buona è quella del ferrarese, dove si trova l'ottimo Tartufo del bosco Panfilia di Sant'Agostino. Anche il bolognese è zona di interesse, specie sull'Appennino, per la presenza del Tartufo Bianco e quello di Scorzone.

Intanto specifichiamo che stiamo parlando di "funghi" visto che è ora di sfatare il mito per cui i tartufi sarebbero tuberi: con il termine tartufo si indica il corpo fruttifero ipogeo di funghi afferenti alla classe degli Ascomiceti, che vivono in simbiosi con le radici di piante arboree od arbustive.

Cosa bisogna avere per poter andare alla ricerca del tartufo?

"Imprescindibili due cose: il tesseramento e l'autorizzazione conseguiti superando un esame che ne testa le conoscenze sulla biologia e le normative vigenti oltre a un cane addestrato a riconoscere questo frutto della terra. Il tartufo insomma non si trova per caso. Quello che raccogliamo è il corpo fruttifero le cui spore mature emettono un odore particolare sentito dagli animali" spiega Baroni cominciando a svelare un po' di utili informazioni e qualche segreto. 

Quali sono oltre ai cani gli animali che lo sentono? Come si addestra un cane per farlo diventare specializzato? 

"A sentire il tartufo per esempio sono i topi, i cinghiali, alcuni scoiattoli e le lumache. I cani, che nel mio e in tanti altri casi sono dei Lagotti, sono stati addestrati da me giocando: si insegna loro a riconoscere l'odore tipico del tartufo e li si premia quando ne trovano. Per loro è un divertimento e tale deve restare, senza stress".  

VIDEO: ecco come si trovano e si raccolgono i tartufi

Dove si trovano i tartufi?

"Determinanti sono gli alberi che crescono in un terreno e nello specifico le piante amiche del tartufo sono le querce, i tigli, i salici e i noccioli. In assenza di piante non c'è neppure il tartufo. Importantissimi poi per la diffusione sono appunto gli animali che se ne nutrono, perchè muovendosi poi in altri luoghi lasciano dei rifiuti naturali che contengono le spore e fanno sì che poi se ne formino altri anche in luoghi che distano parecchi chilometri, come accade quando è un cinghiale a 'trasportare' queste spore per poi correre via". 

Quanti e quali sono i tipi di tartufo e quanto costano?

"Il Tartufo Bianco, il Tuber Magnatum (1.500/2.000 euro al kg) che si trova in aree geografiche limitate e quindi con produttività bassa; il Tartufo Pregiato, il Tuber Macrosporum (50/350 euro al kg); il Tartufo Nero Pregiato, Tuber Melanosporum (400/900 euro al kg); lo Scorzone, il Tuber Aestivum (50/350 euro al kg), il Tartufo Bianchetto, Tuber Borchi o Albinum (50/350 euro al kg); i Tartufi neri invernali e il nero ordinario, Tuber Brumale e Tuber Mesentericum  (20/200 euro al kg). I prezzi sono indicativi ma dipendono molto dal periodo ed è consigliato consultare le quotazioni". 

E a proposito dei nomi, qualche suggerimento per l'acquisto?

"Sì, per evitare di comprare qualcosa che non corrisponde è bene affidarsi alla nomenclatura latina".

Quali sono le "fregature" in cui si può incappare?

"Le più frequenti sono il Tartufo Bianchetto venduto come Bianco e lo Scorzone venduto come Nero Pregiato". 

Consigli su come conservarlo?

"Intanto, essendo altamente deperibile suggerisco di consumarlo entro sette giorni. Sconsiglio il riso perchè porta via molto al tartufo, mentre è bene avvolgerlo con un panno carta che si cambia ogni giorno e poi riporlo in frigorifero all'interno di un contenitore chiuso ermeticamente. Meglio non lavarlo, ma spolverarlo. Un 'trucchetto' è quello di mettere nel vasetto anche un uovo crudo: esso ne assorbe le molecole insaporendosi, ma senza rubare nulla al tartufo". 

E' vero che il tartufo è coltivabile?

"Tutti i tipi di tartufo fatta eccezione per il bianco sono coltivabili. Il nero pregiato lo è per il 95%, lo scorzone per il 50%, stessa percentuale per il bianchetto. Dopo un investimento iniziale di 5 mila euro per ettaro al settimo anno in genere si entra in produzione. E qui entrano in gioco i nostri amici cani, che ci devono aiutare a trovarlo..".