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Mercoledì, 25 Maggio 2022

Sono nata in Sardegna in una famiglia in cui l’autoproduzione del cibo e l'economia circolare erano una normale gestione delle risorse. Mi sono trasferita a Bologna ancora giovanissima per studiare all'università. Vivendo in questa città sono entrata in contatto con la cultura della cucina naturale (pionieristica nel panorama italiano), che mi ha portata a cambiare radicalmente la lista della spesa. L'incontro tra tradizione e innovazione è il fil rouge del mio approccio alla cucina vegan e vegetariana, che pratico professionalmente e divulgo da circa vent'anni tramite l'insegnamento e le pubblicazioni

Vegetaliana. In viaggio nella cucina naturale, sana e sostenibile

Ecco il mio Migliaccio di Carnevale, rivisitato!

La cucina si evolve continuamente, a volte seguendo le mode, altre seguendo conoscenze o credenze del momento. Così, ispirata da alcune testimonianze, nasce la mia ricetta del Migliaccio, in cui compare il miglio, un cereale resiliente

Avete mai mangiato il miglio? Forse no, ma vi sarà capitato di sentir parlare di un dolce tradizionale che si prepara per il Carnevale in Romagna e in Campania: il Migliaccio. Il dolce romagnolo, di antiche origini contadine, ha una ricetta un po’ estrema per il palato contemporaneo, a base di sangue di maiale addolcito con cioccolato, spezie, frutta secca e saba. 

La versione campana è più leggera, una torta a base di semolino e ricotta sopravvissuta quasi intatta nella evoluzione del miliaccium, tradizionale pane di miglio che veniva preparato sin dal medioevo.

Nella ricetta del Migliaccio, trascritta dal cuoco e gastronomo milanese Mastro Martino, nel suo Libro de Arte Coquinaria (circa 1465), caposaldo della cultura gastronomica che testimonia il passaggio dalla cucina medioevale a quella rinascimentale, il miglio è già stato sostituito dal “fiore di farina”. Nella stessa opera, tuttavia, l’autore indica anche un’altra ricetta adatta al periodo quaresimale, la Crema di miglio fritta, in cui il miglio viene cotto con il latte di mandorle. 

La cucina si evolve continuamente, a volte seguendo le mode, altre volte seguendo le conoscenze o le credenze del momento. Così, ispirata da queste due testimonianze, nasce la mia ricetta del Migliaccio Napoletano, in cui compare di nuovo il miglio, un cereale resiliente oggetto di rinnovato interesse da parte di un progetto della Comunità Europea (il progetto Great Life, con capofila il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna) per la sua capacità di ridurre l’impatto del cambiamento climatico sulle attività agricole della Valle del Po e dell’Italia. Se ho suscitato la vostra curiosità sul miglio, potete provare altre mie ricette dedicate, insieme a interessantissimi contenuti scientifici, all’interno dell’opuscoletto che racconta il progetto Great, scaricabile a questo link 

Ed ora preparate carta e penna per la lista della spesa, e quando avrete preparato il dolce, fatemi sapere se vi è piaciuto!

INGREDIENTI (per 4-8 persone)
70 g di farina di miglio 
70 gr di farina di fagioli bianchi (o farina di lenticchie rosse)
200 ml d’acqua
600 ml di bevanda di mandorle 
15 ml olio semi di girasole
130 g di zucchero  a velo
0,2 g (1/3 bustina) di zafferano in polvere 
scorza di limone e di arancia
1 pizzico di vaniglia
1 bicchierino di rum 
100 g di cioccolato bianco 

PREPARAZIONE
Mettere in ammollo la farina di legumi per 6-8 ore con l’acqua indicata. Mescolare la farina di miglio con la bevanda di mandorle, unire la pastella con i legumi, lo zucchero e cuocere fino ad ottenere una consistenza cremosa. Incorporare l’olio. Unire lo zafferano, la vaniglia, la scorza di limone e di arancia, il rum. Versare la crema così ottenuta in uno stampo di 16 mm di diametro, rivestito di carta da forno. 
Coprire lo stampo con un coperchio (o con un foglio d’alluminio) e cuocere in forno a 170° per circa 40 minuti. Dopo questo tempo, aprire lo stampo e cuocere ancora per una decina di minuti, per ottenere una tenue doratura. A scelta si può completare il dolce con una ganache ottenuta sciogliendo il cioccolato bianco sminuzzato in 10 g di bevanda di mandorle ben calda. Far raffreddare e riporre il dolce in frigo per qualche ora. Prima di servire decorare con dei fiori eduli.

Per informazioni sui miei corsi di cucina e per seguire le mie attività: https://vegetaliana.it/it/ 

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