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Giovedì, 28 Marzo 2024

Sono nata in Sardegna in una famiglia in cui l’autoproduzione del cibo e l'economia circolare erano una normale gestione delle risorse. Mi sono trasferita a Bologna ancora giovanissima per studiare all'università. Vivendo in questa città sono entrata in contatto con la cultura della cucina naturale (pionieristica nel panorama italiano), che mi ha portata a cambiare radicalmente la lista della spesa. L'incontro tra tradizione e innovazione è il fil rouge del mio approccio alla cucina vegan e vegetariana, che pratico professionalmente e divulgo da circa vent'anni tramite l'insegnamento e le pubblicazioni

Vegetaliana. In viaggio nella cucina naturale, sana e sostenibile

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Nella Grecia antica erano i germogli di semi piantati dalle donne nei vasi o cesti di vimini, in occasione dei riti che celebravano il ciclo della morte e della rinascita

I giardini di Adone nella Grecia antica erano i germogli di semi piantati dalle donne nei vasi o cesti di vimini, in occasione dei riti che celebravano il ciclo della morte e della rinascita, dedicati ad Adone. I germogli venivano tenuti al buio per una crescita rapida. L’esposizione successiva al sole rivelava la magia della fotosintesi clorofilliana e portava a compimento il breve ciclo di vita del seme cresciuto fuori dalla terra.
In diversi regioni d’Italia questo rituale viene riproposto in occasione del periodo pasquale, per la preparazione dei “sepolcri”, come simbolo della stretta connessione tra la morte e la rinascita.

La preparazione avviene con un anticipo di 20-25 giorni, affinché i Giardini di Adone siano pronti per il giovedì precedente la Pasqua, in segno di augurio di abbondanza e ringraziamento rivolto alla natura. 
La germinazione attiva la biodisponibilità di diverse sostanze nutritive presenti nel seme, favorisce la presenza di aminoacidi liberi e aumenta il contenuto proteico rispetto ai semi dormienti.

I germogli possono essere facilmente consumati nella composizione delle insalate. Sono anche semplici da preparare, se disponiamo di semi integrali, non decorticati. Può essere necessario selezionare i semi rotti, che avendo perso la capacità di germogliare, possono produrre muffe e fermentazione, contaminando anche i semi interi.

A questo punto, possiamo iniziare: si mette in ammollo una manciata di semi integri per una notte. La mattina seguente si scolano e si trasferiscono nel germogliatore. In mancanza di un germogliatore si può utilizzare una vaschetta di vetro coperta con un panno umido. È necessario sciacquare o nebulizzare dell’acqua sui semi almeno un paio di volte al giorno, per mantenerli umidi ed evitare la formazione di muffe. Per una rapida crescita, tenere il germogliatore preferibilmente in un luogo buio e tiepido.

Ingredienti (per 4 persone)

una manciata di germogli di miglio bruno integrale (v. indicazioni sopra per la preparazione dei germogli)
¼ di barbabietola rossa

per la marinata delle barbabietole rosse  
1 Cucchiaio di aceto di riso (oppure di mele)
1 Cucchiaio di acidulato di umeboshi (facoltativo)
1 cucchiaino di sciroppo di riso
sale, bacche di ginepro, rosmarino

Procedimento

Lavare e tagliare a fette sottili con una mandolina le barbabietole, quindi riporre dentro una ciotola. In una padella preparare una salsa scaldando a fuoco basso per pochi minuti l’aceto di riso, l’acidulato di umeboshi, lo sciroppo di riso, insieme alle bacche di ginepro leggermente schiacciate e al rosmarino. Immergervi le fette sottili di barbabietole, cuocere coperte per 2-3 minuti, quindi spegnere e trasferire nuovamente nella ciotola. Proseguire la marinatura per un'oretta.

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Per la cagliata di mandorle e pinoli

160 g di mandorle
40 g di pinoli
400 ml acqua
30 g succo di limone
1,4 g di sale
aneto fresco, fiori eduli

Lavare e mettere in ammollo le mandorle e i pinoli per circa 8 ore. Frullare fino ad ottenere una consistenza sottile ed omogenea e passare al colino, se necessario con l'aiuto di una garza.
Portare il liquido così ottenuto     ad ebollizione, aggiungere il succo del limone, e far riposare per circa 30 minuti in attesa che cagli. Versare la cagliata nel colino coperto di una garza sottile ripiegata e far scolare, fino ad ottenere una crema ferma. Condire la cagliata con sale e aneto fresco, o altri aromi freschi disponibili. Conservare anche il siero.

Per la presentazione

Scolare e asciugare leggermente con della carta assorbente le barbabietole rosse. Sistemarle sul piatto piano insieme ai germogli e farcirle con la cagliata di mandorle cosparsa di fiori eduli.

Ricetta tratta da: Giovanni Dinelli, Pina Siotto e Silvia Dilloo, Ricette per una Great Life, Bologna, 2021.

Per informazioni sui miei corsi di cucina e per seguire le mie attività: https://vegetaliana.it/it/ 

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