Si parla tanto di alternative vegetali alla carne, di questi tempi. L’industria alimentare si sta evolvendo molto per andare incontro alle crescenti richieste di prodotti vegetali proteici e certamente la tecnologia permette di raggiungere risultati sorprendenti, sopratutto quando si vogliano riprodurre prodotti lavorati, con tanti ingredienti. 

Questo è certamente un territorio da esplorare, per provare nuovi abbinamenti e consistenze, anche se personalmente sono molto affezionata alle proteine di origine vegetale con una lista di ingredienti minimale. Dei legumi c’è una tale varietà e così tante ricette che potremmo mangiarli due volte al giorno per più di una settimana, senza mai ripetere lo stesso piatto. Ma qualche volta c’è voglia di tradizione, di sapori familiari e succulenti, con consistenze più strutturate e gusti più corposi. In questi casi non escludo l’utilizzo del seitan, un derivato della lavorazione del frumento, che può essere fatto in casa con le farine di grano dei nostri produttori di fiducia, semplicemente impastando la farina con acqua e sciacquando l’impasto con acqua tiepida, per separare l’amido dal glutine. 
Il glutine è la proteina del grano, dalla consistenza elastica e struttura simile al muscolo animale. Cuocendo il glutine in un brodo di salsa di soia, zenzero e un tipo particolare di alga, ricca di sapore umami, la kombu, si ottiene il seitan. Ecco che con una minima lavorazione e un ingrediente del nostro territorio, il grano, otteniamo un alimento altamente proteico ed estremamente versatile. Purtroppo non indicato per chi soffre di celiachia. 

Qualche anno fa, mentre cercavo notizie da inserire nel mio libro Vegetaliana (Modena, 2014), sulle origini di questo prodotto considerato esotico perché arrivato nelle nostre tavole dall’oriente, ho trovato che già nel 1728 il fisiologo e chimico bolognese Iacopo Bartolomeo Beccari, ricercatore di scienza dell'alimentazione e di chimica degli alimenti scoprì, per la prima volta in occidente, il glutine. Nella sua celebre memoria De frumento, comunicata all'Accademia bolognese nel 1728, ma pubblicata solo nel 1745, Beccari descrive il metodo di separazione del glutine dall’amido. Questa scoperta rivoluzionaria ha dormito per due secoli e mezzo negli archivi e si è risvegliata di nuovo a Bologna, con il nome giapponese di seitan, solo dopo l’arrivo della cultura salutista e macrobiotica portata in Europa negli anni ’60 del ‘900 dal giapponese George Osawa. 
Io utilizzo il seitan per piatti particolari, per la sua consistenza e per riprodurre i sapori della memoria gustativa, reinterpretando ricette tradizionali della cucina italiana regionale. Nella prospettiva del Natale, vi suggerisco di provare questa ricetta del brasato che, sono certa, confonderà e conforterà anche gli onnivori  più riluttanti. 

Seitan brasato al rosso dei colli bolognesi

Ingredienti: 800 g di seitan al naturale e lavorato a mano,  1/4 di cipolla dorata, 1 gambo di sedano, 1 carota media, odori freschi, 1 spicchio d’aglio, 3 bacche di ginepro, un pizzico di semi di finocchio, un pizzico di timo, 1 spolverata di noce moscata, 80 ml di shoyu (salsa di soia), 300 ml di vino rosso dei colli bolognesi (o altro vino rosso corposo), olio evo.

Tagliare il seitan a pezzi di medie dimensioni e condire con una marinata di  shoyu, olio evo, aglio schiacciato, bacche di ginepro schiacciate+ semi di finocchio, poca noce moscata, timo, una foglia di alloro. Lasciare risposare in frigorifero per circa 1 ora quindi passare al forno per 10 minuti a 170°. Irrorare con una parte di vino rosso e passare ancora al forno per altri 5-7 minuti. 

In una pentola far saltare la cipolla, il sedano, la carota e gli odori freschi, il tutto finemente tritato. Aggiungere un pizzico di sale e rimestare fino a che le verdure non risultano dorate e asciutte. Aggiungere un cucchiaio di shoyu, restringere e quindi irrorare con il restante vino rosso, versando piccoli quantitativi gradualmente, lasciando sfumare. Aggiungere un mestolo di brodo di verdure quindi coprire, lasciando cuocere a fuoco lento finché le verdure non saranno tenere e ben amalgamate. Se necessario ridurre le verdure con il mixer ad immersione, fino a formare un condimento dalla cremosità delicata. Unire il seitan. Lasciar insaporire sul fuoco leggero per altri 5 minuti. Servire, a  piacere, con polenta, riso, oppure con purea di zucca,  o di patate, condita semplicemente con olio buono, sale e noce moscata.

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