Sabato 24 settembre ho partecipato a Bologna alla manifestazione promossa dal movimento ambientalista internazionale Fridays for Future, uno sciopero globale che si è svolto contemporaneamente in diverse città del mondo per richiamare l’attenzione sull’urgenza di azioni concrete, volte a prevenire il riscaldamento globale e il cambiamento climatico.  

Nel corteo, composto prevalentemente di giovanissime e di giovanissimi, ho avuto l’occasione di conoscere e parlare con ragazze e ragazzi che hanno fatto la scelta vegana e vegetariana per motivi ambientalisti e per rispetto degli animali. 

Parlando con loro ho incontrando la me stessa ventenne di trenta anni fa. Nonostante le motivazioni di partenza per il cambiamento alimentare siano state, nel mio caso, prevalentemente di tipo salutistico ed estetico (volevo restare magra in modo sano!), mangiare prevalentemente vegetale e biologico ha risvegliato nel tempo qualcosa di più profondo, una sensibilità più consapevole riguardo la posizione dell’uomo nella complessità dei sistemi ambientali, che ho voluto trasmettere anche attraverso l’insegnamento della cucina. 

Alimentarsi di cibo vivo, appena raccolto, prodotto in territori di prossimità, con attenzione per gli ingredienti, i metodi di coltivazione e la stagionalità, è una azione concreta e gentile che permette di preservare la salute individuale e quella del pianeta. 

Mangiare vegetale è alla portata di chiunque e, inoltre, è la base nutrizionale equilibrata adatta a tutti. Chi segue una alimentazione onnivora troverà nella scelta vegetale una possibilità di variare la propria alimentazione e diminuire tantissimo il consumo di carne e prodotti animali. 

Il pasto vegetale equilibrato è composto di carboidrati complessi (cereali, pane, pasta integrali), proteine vegetali (legumi o derivati), verdure cotte e crude, grassi vegetali. In forma di snack spezzafame o di dolci, possiamo scegliere tra la frutta fresca, la frutta secca e i semi oleosi.

Fateci caso, quando andate a mangiare fuori. È dalla composizione dei piatti e dalle proposte in menù che vi potete rendere conto se in cucina c’è una persona che conosce i principi di equilibrio nutrizionale che definiscono l’alimentazione vegetale. Una conoscenza che possiamo ritrovare negli abbinamenti di ingredienti nei piatti unici delle cucine regionali della tradizione italiana, così come nelle cucine etniche in tutte le regioni del mondo. 

Mangiare in armonia con l’ambiente è più facile se si acquistano le verdure dai contadini nei mercatini biologici. Nei loro banchetti troverete solo verdure fresche di stagione, raramente ortaggi coltivati in serra.

Nei prossimi giorni, se farete la spesa in uno di questi mercatini, noterete che stiamo transitando dalle verdure estive a quelle autunnali. Ci sono le ultime melanzane e arrivano i primi cavoli. Tra questi il buonissimo cavolo riccio. 

La ricetta che vi propongo oggi è una zuppa ispirata alla tradizione toscana, che ho liberamente interpretato utilizzando gli ingredienti freschi trovati al mercato del sabato, ai Campi Aperti in Via del Pratello.

Un piatto da servire come un Buddha’s delight (piatto unico cinese composto di diversi ingredienti cotti separatamente), con i fagioli -al posto del tofu- e il pane di farro -al posto degli spaghetti di soia- per gli amanti della scarpetta e del pain perdue. 

Cucinare ingredienti vivi è una esperienza estetica e un atto creativo!

Ingredienti per due persone

4/5 foglie di cavolo riccio

1 costa di sedano

1 pezzettino di porro

1 cucchiaio di passata di pomodoro 

1 manciata di fagioli borlotti freschi

4 spicchi di zucca delica

1 manciata di fagiolini verdi 

2 grosse fette di pane di farro, tipo toscano

mix di spezie caraibiche (può essere sostituito con pochissimo peperoncino e scorza di limone)

salvia fresca

olio evo

Procedimento

Ho fatto una base saporita soffriggendo brevemente la brunoise di porro, sedano e coste del cavolo riccio, aggiungendo poi pochissimo pomodoro e qualche foglia di salvia. 

Ho unito a questa base i fagioli borlotti freschi e un poco d’acqua. Le foglie di cavolo riccio, private delle coste, le ho tagliate grossolanamente e sbianchite a parte. 

La zucca l’ho cotta in padella, spennellata con una emulsione di olio evo, sale e un mix di spezie caraibiche, leggermente piccante, dal gusto limonato. 

I fagiolini verdi li ho scottati brevemente e saltati in padella con uno spicchio d’aglio schiacciato. 

Il pane l’ho bagnato con un brodo di verdure e poi insaporito nel fondo di cottura della zucca, rinforzando le spezie.

Ultimata la cottura dei borlotti, la zuppa l’ho composta all’interno di una ciotola fonda, disponendo secondo il mio gusto tutti gli ingredienti preparati. Mi mancava un po’ di colore, così all’ultimo ho deciso di mettere un pezzo di daikon rosa, scottato per pochi secondi in acqua. Per concludere ho condito generosamente con olio evo (ancora meglio quando arriverà quello nuovo!) e pepe nero.

Quanto tempo ho impiegato? Per la preparazione non più di 15 minuti. Ho dovuto attendere la cottura dei borlotti, che, però, è andata avanti senza la mia presenza, per circa 40 minuti. 

Trovate una buona selezione di piatti vegetali delle tradizioni regionali italiane nel mio libro Vegetaliana - Note di cucina italiana vegetale (Modena, 2014).

Per informazioni sui corsi e sulle altre attività seguitemi su: www.vegetaliana.it, Facebook: pinasiottovegchef, Instagram: Pina Siotto.