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Dove mangiare

A Reggio Emilia il posto dove si mangia carne di vacche da latte a fine carriera

Le mucche che hanno prodotto migliaia di litri di latte per il Parmigiano Reggiano possono essere svendute o valorizzate. Qui Alessandro ed Elisa optano per la seconda scelta

Nel desolante panorama dell’industria della carne e di quella lattiero-casearia, sempre più oggetto di giuste critiche relative a questioni etiche e ambientali, esistono fari di speranza. Uno si trova a Reggio Emilia, nel cuore della produzione del Parmigiano Reggiano, e si chiama Arrogant Pub: da quindici anni, i titolari Alessandro Belli e la compagna Elisa Migliari hanno scelto di servire nel loro locale solo animali acquistati interi dall’allevatore (quindi senza scegliere i tagli più richiesti, come i filetti o le costate, ma lavorando tutta la bestia) e poi vacche da latte a fine carriera.

Una filiera corta e “stretta”

Alessandro Belli, proprietario di Arrogant Pub

Io qua lavoro bestie che vanno dai 7 ai 17 anni, non c’è una regola precisa poiché alcune di loro devono essere macellate a causa di problemi che si presentano all’improvviso” ci racconta Alessandro, che nel corso degli anni ha avuto la fortuna di costruire un rapporto solido con un allevamento di Vacche Rosse reggiane da Parmigiano Reggiano biodinamico certificato, l’unico della zona. “Si chiama Biogold e si trova in località Rivalta, a Reggio Emilia. Abbiamo un rapporto da moltissimi anni, acquistiamo da loro i capi a un prezzo giusto, poi facciamo una programmazione di animali che l’allevatore dismette con un affinamento in stalla per ingrassarli e renderli più maturi prima di essere macellati. Col macello abbiamo voluto costruire un rapporto di fiducia, con l’obiettivo di mettere insieme una filiera fatta di obiettivi comuni”.

Cosa succede in genere alle vacche a fine carriera?

Quello che fa Arrogant è un lavoro di valorizzazione delle vacche autoctone, che in Emilia Romagna vengono generalmente allevate per la produzione di latte per il Parmigiano Reggiano, ma solo fino a quando non sono più in grado di raggiungere prestazioni ottimali. “La maggior parte degli allevamenti vende le bestie a fine carriera a grandi gruppi, magari a 2€ al kg, perché quando muore una vacca l’allevatore ha il problema di smaltirla, un costo ingente che non vuole sostenere e allora preferisce svendere questi capi in là con gli anni” continua Alessandro.

Uno degli allevamenti da cui si rifornisce Arrogant Pub

La missione di Arrogant è promuovere una filiera all’interno della quale l’animale viene valorizzato e gli allevatori ricompensati adeguatamente. “Non sono razze da carne tipo Chianina, Romagnola, Marchigiana, Piemontese. Queste sono vacche piccole che per le costate non vanno bene, in fondo sono state allevate per altro scopo. A volte hanno una carne dura. Sono bestie un po’ sfigate, ma una volta si usavano solo queste, che facevano sia da lavoro” sia da carne”. Sono la storia del nostro territorio”.

Cosa si mangia all’Arrogant Pub

Il grande merito del locale è quello di essere riuscito a trasmettere i propri valori anche alla clientela, che sa che certi tagli non sono sempre disponibili e non si lamenta se le voci del menu vanno e vengono. Dopo che una bestia arriva al laboratorio dalla macellazione, viene tagliata a pezzi e la carne viene frollata per un tempo sufficiente a distenderne e fibre, per renderla più morbida e saporita. Quindi, ad esempio, ci sono delle settimane in cui le costate non sono disponibili perché la bestia non ha completato la frollatura. Contestualmente all’arrivo di un nuovo animale, vengono asportati i tagli meno nobili e utilizzati in cucina, ma anche sul quinto quarto non si può sempre contare perché le bestie non arrivano in continuazione.

Polpette fritte dell'Arrogant Pub

Arrogant non serve solo carne di vacche reggiane, ma anche maiale, pecora, montone e manzo, rifornendosi da allevatori con i quali sono condivisi gli stessi valori. Inoltre, all’interno del pub viene effettuata una produzione interna di pane, pasta e dolci, si fa raccolta di erbe selvatiche e c’è un piccolo orto da cui si attinge per differenti varietà di aromatiche. Tenendo in considerazione che le ricette dei piatti cambiano secondo la disponibilità giornaliera (anche quella dell’orto e delle aziende fornitrici locali), tra i piatti da provare assolutamente all’Arrogant figurano il Kit a Kriat, un hamburger di Rossa Reggiana con melanzana alla parmigiana, maionese piccante e cialda di Reggiano servito con patate al forno dell’azienda agricola locale Cielo D’Irlanda (14€), senza dimenticare la French Kiss Cacio & Pepe, una lingua di manzo fritta con cacio e pepe lungo del Bengala (6€) e le crocchette di ortica e scamorza (6€).

Il panino Attila con tartare, puntarelle alla romana, dressing allo zenzero, maionese all'aglio, pane fatto in casa

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