L’autentica mortadella di Bologna? In città, in realtà, non la produce più nessuno. Tranne Simona Scapin, giovane artigiana classe 1987 che porta avanti la tradizione di questo salume. Lo fa nel suo laboratorio all’interno del comune e nel punto vendita proprio nel centro storico, dove oramai sono scomparse le altre realtà dedicate a questa produzione. Ci siamo fatti raccontare la storia di un prodotto antichissimo e la passione di una famiglia che lo fa ancora come una volta

La storia della mortadella di Bologna

Le prime indicazioni scritte su come “fare mortadelle di carne” alla maniera bolognese risalgono al 1557, anno di pubblicazione de “Le Ricette Forestiere” di Cristoforo Messisbugo, cuoco della corte estense. Per protrarre la conservazione della carne suina, raccomandava di procurarsi budelli di maiale, lavarli accuratamente e lasciarli sotto sale per qualche giorno. Poi di cuocere i vari tagli — lombi, orecchie, lingue e gambucci — aggiungere sale, pepe e un po’ di vino, e infine insaccarli. “Il pistacchio, ad esempio, a Bologna non si è mai messo. Sembra sia un inserimento della corte siciliana di Federico II…”, precisa Simona. Una ricetta arcaica, anche se non così dissimile da quella di oggi, riportata anche nella versione gialla (con zafferano) e di fegato.

La bottega artigianale della famiglia Scapin

Inizia qualche decennio fa la storia della famiglia Scapin, con il signor Silvio che a 13 anni inizia a imparare il mestiere di macellaio. Nel laboratorio di via Santo Stefano, a pochi passi da Porta Maggiore, seleziona e vende carni locali, propone specialità gastronomiche e realizza interamente a mano gli insaccati. Il tutto insieme alla moglie Enza Galliani, che segue il reparto gastronomia e le sue tante specialità pronte, al figlio Francesco responsabile del negozio e a sua sorella Simona. 

È lei, quando il prodotto viene riconosciuto presidio Slow Food nel 2014, a decidere di occuparsene e aprire nel 2015 il laboratorio dedicato in zona Murri: “Dal 2021 non facciamo più parte del presidio, ma siamo loro molto grati per aver fatto conoscere la nostra mortadella, che da allora è diventata richiestissima. Ci serviva altro spazio — anche perché avevamo bisogno del forno per cuocere le lasagne! — e ho voluto pensarci io”. 

La ricetta classica 

Le mortadelle degli Scapin arrivano da suini allevati allo stato semibrado sulle colline emiliane. “Pesanti” (ovvero macellati al superamento dei 200 kg) e senza aggiunta di sottoprodotti della lavorazione — come trippini, cotenna ed emulsione di cotenna — e nemmeno delle farine o degli additivi ai quali la produzione industriale ci ha abituato per forzare il gusto. Per la versione classica, la lista degli ingredienti prevede solo spalla, coscia, gola, straculo (lo scamone, una parte più nobile), impastati con lardelli e spezie — aglio di Voghiera e sale di Trapani — “cotti a bassa temperatura almeno 24 e fino a 48 ore: l’unico modo per esaltare il gusto naturale della carne”, ci spiega Simona.

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Il laboratorio Artigianquality di Silvia Scapin

La macelleria in centro resta attiva, ma la produzione della mortadella è condotta interamente, dal 2015, nel nuovo spazio. Il nome non lascia dubbi: il procedimento è manuale e la selezione di materie genuine è al primo posto. 

Come mai a Bologna di artigiani di questo tipo non ce ne sono più? “Quando è scomparso il Maestro salumiere Pasquini siamo rimasti solo noi. Sembra che ai miei coetanei non interessi molto la strada dell’artigianato, almeno in questo settore. Bisogna mettere sul serio ‘le mani in pasta’ e forse sarebbe utile una scuola apposta. Sono fortunata perché l’amore per quello che facciamo non appartiene solo alla mia famiglia ma anche alla nostra squadra. In laboratorio lavoriamo in 9 e riusciamo a produrre 40 quintali di mortadella a settimana. Senza passione, sarebbe impossibile”.

I prodotti di Artigianquality

In questi volumi rientrano la Mortadella Classica (31,50€ al kg) e la Mora Mora (da carni di razza autoctona Mora Romagnola), nonché l’unico salume certificato biologico prodotto a Bologna: la Sette Chiese. Silvia è inoltre uno dei pochi produttori a dedicarsi ancora al salame rosa, antico quanto la mortadella, per il quale le carni vengono tagliate al coltello invece che tritate (18,98€ al kg). 

Dalla volontà di far conoscere il gusto (anzi i gusti) autentici della mortadella sono arrivate poi la variante con pistacchi (19,98€ al kg) e quella, profumatissima, al tartufo nero di Norcia (23,98€ al kg). C’è n’è anche una che porta il suo nome, la Simona (13,98€ al kg), prodotta “con una bella quota di spezie naturali e un po’ più lardelli, quindi particolarmente intensa. Perfetta per chi la preferisce proprio come si faceva una volta”. Segnatevelo: tutti i giovedì, previa ordinazione, le “mortadelline” si possono ritirare direttamente in laboratorio. Le stesse si trovano tutti i giorni sul bancone di via Santo Stefano oppure online.