Venerdì, 12 Luglio 2024
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A Bologna con due ingredienti si fa il mitologico friggione che ora torna di moda: videoricetta

Un classico della cucina contadina, apprezzato a Bologna e in Romagna come companatico. Servono solo cipolle e pomodoro per fare un piatto semplice che può essere antipasto o contorno, e che è di nuovo in voga anche al ristorante

Tra Bologna e le campagne circostanti, allargandosi ben dentro la Romagna, si prepara da tempo una ricetta tanto gustosa quanto incredibilmente semplice. Un piatto sostanzioso, che può essere antipasto oppure contorno — ma, come vedremo, anche molto di più — per il quale non servono che due ingredienti: cipolla e pomodoro. Si tratta del friggione, una pietanza contadina diventata un classico di casa e anche delle trattorie, per un po’ scomparso dai menu ma che ora, a quanto pare, sta tornando di moda. Questa è la sua storia, insieme alle indicazioni per rifarlo a casa.

Il friggione in cottura

Il friggione: un antipasto o un contorno? Un po’ di tutto

Uno stufato di cipolla e pomodori freschi, il friggione (o friżån, per dirla in bolognese) è stato il companatico perfetto per il pranzo nei campi. Insieme a un pezzo di pane, oppure a una fetta di polenta, a quei tempi non era né antipasto e nemmeno contorno, ma semplicemente una cosa buona, che si conservava qualche giorno, e che era pratica da mangiare in ogni momento. La prima ricetta scritta sembra essere quella di Maria Manfredi Baschieri, che nel 1886 la riportò sul suo ricettario domestico. A sancire la sua importanza nella tradizione bolognese, l’Accademia Italiana della Cucina ha voluto poi depositarla alla Camera di Commercio, insieme ad esempio a quella del ragù, delle tagliatelle o degli spaghetti alla bolognese (col tonno!). 

I pomodori per il friggione

Rispetto alla versione della signora Baschieri, si è passati dalla cipolla bianca a quella gialla — possibilmente la Dorata di Medicina — e si sono ‘ammessi’ un po’ di pancetta e una punta di peperoncino. In molti, come il cuoco Luca Pappagallo che la spiega in video, rinunciano alle ‘integrazioni’ più recenti per andare dritto ‘all’originale’. Quale che sia l’interpretazione preferita, il friggione è buono come sia come contorno per arrosti o bolliti che come antipasto, magari insieme a tigelle e crescentine (questo video degli youtuber Cosa Mangiamo Oggi lo dimostra). Ma c’è chi ci condisce anche i maccheroni, come la Trattoria Corte Galluzzi che ha appena riaperto nel capoluogo con un menu di sole ricette antiche e piatti dimenticati (qui il racconto).

La ricetta del friggione emiliano-romagnolo

Luca Pappagallo, cuoco esperto in ‘ricette di casa’ con un canale YouTube da oltre 560mila iscritti, mostra come affettare le cipolle in modo grossolano e metterle a rosolare con un po’ d’olio. Intanto si sbollentano i pomodori per sbucciarli agevolmente, poi si privano di semi e acqua di vegetazione e si uniscono tagliati in 4 alla casseruola in cui le cipolle saranno già andate per una ventina di minuti.

Il friggione emilian-romagnolo, ph. Wikipedia

Per fare il friggione basta salare a piacere, aggiungere un cucchiaino di zucchero e, volendo, un po’ di fiocchi di peperoncino. Prima di chiudere con un coperchio e lasciar cuocere per un’altra mezz’oretta a fuoco basso, e ricordarsi che il friggione è molto più buono il giorno dopo.

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