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Giovedì, 18 Luglio 2024
Cibo

A Bologna la trattoria solidale con produttori virtuosi e lavoro per persone svantaggiate

In un parco in zona Pilastro c’è Porta Pazienza, un locale che utilizza materie prime da cooperative sociali, terreni confiscati alle mafie e agricoltura sociale. Insegnando a persone fragili il mestiere di cucina e accoglienza

‘Primi, secondi e ultimi’: questo è il motto di Porta Pazienza, una trattoria e pizzeria un po’ speciale al Pilastro, rione nella prima periferia di Bologna. Attiva da anni per trasformare l’esperienza al ristorante in un momento di consumo ragionato e con ripercussioni positive su vari livelli, non vuole così tanto dichiarare la proposta in menu, quanto ricordare che, in ogni momento del suo lavoro, sono coinvolte persone che hanno bisogno di spazio e visibilità. Dalla rete di produttori virtuosi che forniscono le materie prime alla formazione e impiego di persone svantaggiate e con fragilità, ciascuno ha un ruolo nella vita del locale. Pierluigi Monachetti, presidente della cooperativa sociale La Formica che gestisce il progetto, ci racconta di più.

La margherita di Porta Pazienza

La cooperativa sociale La Formica e la creazione di Porta Pazienza

Molisano di nascita ma bolognese di adozione, prima di occuparsi di Porta Pazienza Monachetti era già attivo nel mondo delle cooperative sociali. “La Formica è nata a ottobre del 2016 affiancandosi ad altre realtà cittadine. Nel 2017, siccome insieme a noi lavorava anche un gruppo di pizzaioli napoletani, abbiamo deciso chiudere il cerchio del nostro impegno anche in ambito ristorativo”, spiega a CiboToday riferendosi all’iniziale La Fattoria di Masaniello, che nel 2020 ha preso il nome attuale.

Preparazione della pasta fresca da Porta Pazienza

In quel momento si uniscono le esperienze del comitato IoLotto — attivo per la salvaguardia della ‘terra dei fuochi’ — e quelle del circolo Arci La Fattoria, fondata negli Anni Sessanta in un parco del Pilastro per rispondere al bisogno di aggregazione e coesione sociale del quartiere. “Sono i nostri vicini di casa e tra i nostri soci fondatori”, spiega Monachetti, che oggi conduce con una squadra di 15 persone un bel locale con ampi spazi esterni nel verde. A pranzo trattoria e a cena pizzeria: qui si cucinano ingredienti con molti valori.

Tagliatelle al ragù di Porta Pazienza

La rete di produttori virtuosi di Porta Pazienza

Per contribuire all’obiettivo, ambizioso, di “creare una società aperta, inclusiva e solidale”, Porta Pazienza comincia dal momento della spesa. Oltre a frutta e verdura più possibile a chilometro zero, bio e da progetti di agricoltura sociale, si rivolge infatti a cooperative sociali che lavorano in centri di detenzione o che lavorano beni confiscati alle mafie, così come a realtà che denunciano il pizzo.

Attività nel giardino di Porta Pazienza

C’è il caffè della torrefazione Lazzarelle nel carcere di Pozzuoli (al momento inagibile causa emergenza sismica, ne abbiamo parlato qui), i prodotti agricoli della bolognese Local To You, quelli del consorzio di cooperative casertane NCO - Nuova Cooperazione Organizzata e la mozzarella di bufala di LiberaTerra, prodotta su terreni recuperati. Il vino arriva anche dalla Cantina Di Filippo, che in Umbria coinvolge persone nello spettro autistico; mentre l’acqua, invece, è quella pubblica, filtrata e servita senza costi.

Formare persone svantaggiate e insegnare un mestiere: l’obiettivo di Porta Pazienza

In collaborazione con scuole e progetti d’inclusione sociale bolognesi, Porta Pazienza comprende nel suo staff risorse e tirocinanti con fragilità di diverso tipo. “Ognuno ha la sua storia, che si parli di autismo, sindrome di Down, problemi fisici o ritardi cognitivi. Oppure di migranti minorenni, arrivati non accompagnati”, spiega Monachetti, “e per ciascuno pensiamo al coinvolgimento più adatto”.

Preparazione del servizio di Porta Pazienza

Dall’impastare la pasta fresca, “alcuni sono diventati bravissimi a fare i cavatelli, cosa che all’inizio risultava difficile”, all’apparecchiare i tavoli in modo accurato; dall’occuparsi di piccole lavorazioni in cucina fino al servizio in sala, “soprattutto all’ora di pranzo, quando la situazione è meno frenetica”. All’inizio la cooperativa riusciva ad assorbire i ragazzi in squadra, “ma ora che abbiamo molte richieste ci concentriamo sulla formazione, per permettere loro di trovare lavoro anche fuori da qui”.

Un piatto di carne di Porta Pazienza

Cosa si mangia e quanto si spende da Porta Pazienza

A ora di pranzo il menu della trattoria è variabile: verdure di stagione, secondi di carne e di pesce e classici bolognesi. Come le tagliatelle al ragù, che però si affiancano a specialità di altre regioni, perché, come detto, dietro le quinte di Porta Pazienza lavorano persone da tutta Italia. La sera invece si punta sulla pizza, con impasto lievitato 72 ore, qualche fritto per iniziare, e proposte sia classiche (Margherita e Napoli, 7-8€) che di stampo creativo.

Pizze di Porta Pazienza

Come La Pirandello, con provola di bufala affumicata, patate al forno, salsiccia casertana e basilico (12,5€). Al momento della comanda si possono fare scelte importanti: c’è ad esempio ‘La Pizza Grande’ — una combinazione di bufala LiberaTerra e un ingrediente a scelta — in cui 1€ è destinato alla cooperativa sociale Piazza Grande di Bologna. Oppure la ‘pizza sospesa’, che, proprio come il caffè napoletano, si può offrire a qualcuno che ne ha bisogno, anche se chi ordina ancora non lo sa.

Porta Pazienza
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