Ricevi la nostra Newsletter

L'unico modo per non perderti nulla sulle novità gastronomiche suggerite da Cibotoday. Ogni mattina nella tua e-mail.

rotate-mobile
Lunedì, 27 Maggio 2024
Storie

Il pasticciere più talentuoso di Bologna trasforma tutti i dolci in croissant

La storia di Martino Monti, il giovane pasticciere di Allegra a Bologna con la passione per i croissant. Con un solo impasto realizza maritozzi, torta di rose, paris-brest e flat bread con sfoglia al burro

“La mia non è una storia complessa”, esordisce così Martino Monti, il giovane pasticciere in forze da Allegra a Bologna, la bakery contemporanea aperta a luglio scorso dal ristoratore Lorenzo Costa. Classe 1989, originario di Rimini e cresciuto ai fornelli della piccola pensione di famiglia, oggi realizza tra i migliori croissant della città. E ha già moltissimo da dire.

Martino Monti mentre prepara i croissant

La storia del pasticciere Martino Monti

“Ho frequentato il liceo scientifico ma la mia famiglia aveva una piccola pensione, per cui mi sono sempre interfacciato con la cucina. Ho iniziato quando avevo 15 anni a fianco di mia nonna, da cui ho appreso le basi della cucina romagnola”, spiega Martino Monti a CiboToday. Dopo dieci anni decide di dare una svolta alla sua carriera e comincia a girare i locali della riviera. Nel 2016, convinto a voler arricchire ulteriormente il suo bagaglio, fa uno stage nella cucina del Magnolia di Cesenatico, nel periodo in cui è arrivata la seconda stella. Fino a quel momento la pasticceria non aveva mai toccato le sue corde, ma poi si è rivelata la sua più grande passione, di cui ha appreso qui tutte le basi.

La torta di Rose di Martino Monti

L’incontro con Lorenzo Costa, l’arrivo da Allegra e la sua iconica torta delle rose

Martino si trasferisce a Bologna, lavorando in alcune insegne della tradizione, fino a quando non incontra il ristoratore Lorenzo Costa e approda nella cucina di Oltre. “Lorenzo mi chiese di studiare una nuova carta dei dessert per il suo ristorante, che era sempre stata molto scarna. È qui che mi sono fatto conoscere con dei dolci che sono diventati un po’ il simbolo di Oltre. Primo tra tutti la torta di rose”. Ai tempi di Oltre questa era ancora una “vera” torta delle rose, realizzata con il classico impasto brioche, negli anni si è poi evoluta. “Probabilmente è stato il primo dolce che volevo mettere in produzione anche da Allegra, lo facciamo dal giorno 1”, ci spiega. Qui però, la propone con l’impasto dei croissant e glassata con caramello a base e salsa di soia e miso, un’aggiunta che dona sapidità, complessità, consistenza e lucentezza al prodotto finito. Disponibile in monoporzione e nello stampo classico da 25 centimetri, la sua torta di rose “ricorda in realtà una torta di croissant”. E non è l’unica a ricordare i croissant…

La farcitura del croissant

Martino Monti e la passione per i croissant (che riesce a trasformare in tutto)

Da Allegra troviamo una scelta variegata di sfogliati da colazione che cambiamo una volta al mese, in base alla stagionalità dei topping e all’estro del momento. Ma hanno tutti una cosa in comune: l’impasto di partenza è sempre lo stesso, quello dei classici croissant. “Siccome siamo molto attenti a evitare gli sprechi, utilizziamo gli scarti dei ritagli della sfoglia per creare nuovi prodotti”, spiega il pasticciere romagnolo. Ed è così che nascono maritozzi, torte di rose, paris-brest e flat bread che in realtà sono croissant. Il maritozzo-croissant per esempio viene fatto impastando gli scarti dei croissant. “Essendo fatto con la sfoglia, il burro si lamina e crea l’effetto del croissant mantenendo la forma del maritozzo. È molto goloso perché si aggiunge quel tocco croccante che forse al maritozzo manca. Non sono nessuno per fare twist sulla tradizione, ma mi piace vedere cosa succede facendo delle cose diverse dal solito. Non ho avuto grandi maestri quindi provo, sperimento e invento. Se funziona metto in produzione”.

Ed è quello che ha fatto anche con il suo impasto per la sfoglia, ci ha lavorato molto e ha visto che si adattava alle varie forme richieste: dal croissant al pain au chocolat, dalle danesi a tutte queste forme insolite. Tuttavia, anche lui non è molto propenso a rinchiudere il suo impasto in stampi per creare forme perfette. “Evito il più possibile l’uso di stampi. Voglio che le paste abbiano un naturale sviluppo in forno. A me non piacciono le forme troppo regolari ma prediligo quelle spontanee, i miei croissant li definirei punk perché non sono mai tutti uguali. Ed è proprio quello il bello”. Qui infatti, non troverete nessun croissant cubico: “non mi piace proporre cose già viste e riviste come il cubo che adesso si trova dappertutto. Inoltre, secondo me, ha un rapporto di pasta e crema che a livello di morso non senso”.

La preparazione dei pain au chocolate di Allegra

Gli altri prodotti Allegra a Bologna e l’utilizzo delle verdure (anche) nei dolci

Aldilà della forma, tutti gli sfogliati da colazione di Allegra sono buonissimi ma hanno solo un difetto: finiscono presto! Visti i passaggi lunghi e laboriosi – non solo negli impasti ma anche nella preparazione di topping ricercati - la produzione è piuttosto limitata, si va dai 100 ai 200 pezzi al giorno. Vi consigliamo quindi di andarci presto, perché alle 10.30 o massimo alle 11 è già tutto sold out, nonostante i prezzi un po’ sopra la media della città (si parte da 1,50€ del cornetto vuoto fino ai 5€ del pain suisse), giustificati dalla qualità delle materie prime. “Vorremmo arrivare a offrire maggiore quantità senza mai rinunciare alla qualità, perché il punto cardine di ciò che faccio. Quando finiscono gli sfogliati, per coprire il buco di produzione fino all’ora di pranzo, offriamo altri tipi di prodotti”.

Martino Monti a lavoro da Allegra

In questo periodo c’è la pavlova con fragole e pepe di timut, il pain perdu al caramello salato, croque madame e croque monsieur. “Negli anni ho iniziato a lavorare su tecniche diverse, come ridurre la quantità di zucchero e usare i vegetali nei dolci che danno sapidità, complessità e texture diversa”. Ecco che al bancone compaiono dolci come la tarte citron dove, alla crema al limone e alla meringa, vengono aggiunte foglie di bietola. Qualche mese fa invece, sono state molto apprezzate la danese con rabarbaro e asparagi bianchi, quella al kiwi e sedano e il frangipane alle noci, rabarbaro e lavanda. Ovviamente le verdure vengono usate anche per le sfoglie salate, ora ad esempio è il momento del flat bread con scarola, sottaceti e caprino. Insomma, da Martino Monti abbiamo capito che possiamo aspettarci di tutto.

Leggi il contenuto integrale su CiboToday

CiboToday è anche su Whatsapp, è sufficiente cliccare qui per iscriversi al canale ed essere sempre aggiornati

Sullo stesso argomento

In Evidenza

Potrebbe interessarti

BolognaToday è in caricamento