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Storia della galantina, la ricetta bolognese a base di pollo ideale in estate

Un insaccato insolito che deriva da una preparazione già in uso addirittura nell’Antica Roma. Come, dove e quando è nata la ricetta di carne ripiena buona nel panino ma non solo

Non esattamente un insaccato e nemmeno il secondo piatto che ti aspetti: la galantina è quel “mosaico” di carne di pollo farcita che coglie alle volte impreparati davanti al banco del salumiere. Particolarmente apprezzata a Bologna, ma preparata anche in altre regioni del centro e nord Italia (e perfino all’estero), è una ricetta dalle origini antiche molto adatta al periodo estivo, ma non solo per farcire ricchi panini. Ecco dove, come e quando è nata.

Galantina di pollo, ph. PerugiaToday

Le origini antiche della galantina

Come sempre, l’etimologia aiuta a fare chiarezza: il vocabolo latino medievale “galatina” — dal quale deriva “gelatina”, che condivide la radice di “gelato” — semina subito un indizio. Da secoli è prassi bollire carni farcite e poi lasciarle freddare in un brodo che via via si rapprenderà formando, appunto, un involucro gelatinoso funzionale a una conservazione più lunga. Una tecnica provvidenziale in tempi lontani come quelli del gastronomo ante litteram Apicio, che nel suo De Re Coquinaria raccontava, già nel I secolo, come comporre un buon pollo ripieno. A dire la verità, il volatile fungeva a sua volta da farcitura di un intero "maiale ortolano", ma questa è un’altra storia. 

La galantina servita al piatto

La galantina nei ricettari moderni

La galantina prese la forma attuale a Bologna, dove in epoca rinascimentale divenne il piatto forte dei coreografici banchetti di corte, grazie — immaginiamo — alla composizione variegata che presenta al taglio. Mentre qualche spunto deve essere arrivato anche dalle ricette francesi della famiglia delle ballotine (vari tipi di carni ripiene, poi brasate e servite calde), a canonizzare la ricetta provvide Pellegrino Artusi con La Scienza in cucina e l’arte del mangiare bene. Lì, “il cappone in galantina fatto in casa mia e servito a un pranzo di dieci persone” è presente già nella stesura del 1891, con una ricetta altisonante che elenca cappone disossato, polpa di vitello e maiale, lingua salmistrata, prosciutto crudo tagliato spesso, lardo a fettine, pistacchi, uova e pure tartufi.

Una fetta di galantina di pollo

La galantina bolognese 

Quella della galantina, come si intuisce, è una preparazione laboriosa e che necessita, per un buon risultato, di una giusta dose di manualità. Un tempo preparata di frequente nelle cucine domestiche, si può ancora assaggiare fatta in casa in alcune trattorie genuine, ma è più probabile trovarla sul banco di bravi salumieri.

La galantina artigianale di Artigianquality, Bologna

Come ad esempio Artigianquality, l’ultimo produttore di mortadella artigianale all’interno del comune, la cui versione prevede un impasto di parti nobili del petto macinate con spezie e l’immancabile uovo intero, perfetta da affettare finemente e gustare in ottimi panini. Oppure, un po’ più spessa, servita come secondo insieme a verdure fresche, lessate o insalata russa. A Bologna il suo consumo era tradizionalmente legato ai giorni di festa, quando si utilizzava il brodo avanzato dal ricchissimo bollito misto. 

La galantina in una ricetta casalinga

Le varianti regionali (e internazionali) 

Spiccatamente natalizia è la preparazione della galantina in Umbria, dove si usa prosciutto di Norcia aggiungendo al ripieno un po’ di pecorino regionale, mentre nelle Marche, in Abruzzo e Toscana — dove spicca quella del produttore Pieragnoli — si gusta volentieri durante tutto l’anno.

La galantina toscana di Pieragnoli

Qualcosa di non troppo diverso dalla galantina nostrana, poi, si prepara inoltre fin dal Medioevo in Polonia e in Repubblica Ceca, con una variante che però vira verso l’insaccato di quinto quarto. Vale la pena ricordare, infine, che il termine generico galantina oggi raccoglie una varietà di piatti con volatili e pesci disossati, da riempire e comporre in forma cilindrica, cuocere a bagnomaria e servire freddi, anche direttamente rivestiti della loro gelatina.

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