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Sabato, 20 Luglio 2024
Storie

Il più famoso maître di Bologna ci svela dove va a mangiare in città quando non lavora

Il restaurant manager di Al Cambio Piero Pompili ci racconta dove va a mangiare quando non è in servizio. La sua è una mappatura di osterie, street food e bistrot fuori dai soliti giri

Che Bologna sia una città dove si riesce a mangiare bene è fuor di dubbio. Che ci siano ancora insegne diverse dai “soliti giri”, un pochino nascoste — magari sottovalutate — e un pizzico fuori mano, altrettanto. Dopo la nostra mappatura di trattorie autentiche e buone insegne sui Colli, abbiamo interpellato uno degli insider più affidabili, che ha condiviso qualche consiglio personale. Si tratta di Piero Pompili, inseparabile dalla sua giacca e cravatta nelle vesti di restaurant manager e maître di Al Cambio, nonché assiduo frequentatore dei migliori — e più affidabili — indirizzi bolognesi. Di seguito la selezione delle sue insegne preferite, di cui prendere nota per pause gastronomiche di livello sicuro.

Piero Pompili, maître e restaurant manager di Al Cambio

Piero Pompili, maître di Al Cambio

Originario di San Benedetto del Tronto, il 48enne Pompili si muove nelle sale dei ristoranti da oltre 25 anni. Professionalità e aplomb di altri tempi, che lo hanno portato, sette anni fa, ad approdare Al Cambio, uno dei migliori locali di Bologna. In concerto con lo chef patron Massimiliano Poggi, ha contribuito a deviare la rotta di quello che si avviava a diventare un ristorante “gourmet” verso la cucina della tradizione emiliana. Una svolta pop? Non proprio, considerando quanto la gastronomia bolognese vanti una storia lunga e, a ben vedere, altolocata. Lasagne, tortellini, cotolette e ragù preparati a regola d’arte, proposti fuori dai cliché della trattoria, per dare ai piatti — tra stoviglie raffinate, argenteria e tovagliati in ordine — la rilevanza che meritano. E far sentire gli ospiti, tutti i giorni, come in una domenica di festa. Ottime doti da comunicatore e un impegno per rimettere il lavoro in sala al centro del dibattito, quando smette i panni del restaurant manager Pompili si dedica con uguale passione all’esplorazione del panorama culinario della città. Di seguito i suoi posti preferiti, che ha voluto condividere con i lettori di Cibotoday: dall’osteria con vista panoramica al posto di cucina fusion “nippo-bolognese”, dal bancone per crescentine da asporto alla trattoria alla vecchia maniera.

Le tagliatelle al ragù di Al Cambio

Osteria dal Nonno

Sui primi colli appena sotto Bologna, Pompili sceglie l’Osteria dal Nonnosoprattutto per le tigelle e le crescentine. Mi piace molto anche perché da lì posso ammirare bellissimi tramonti bolognesi ricordando la mia gioventù”. Parliamo di un’insegna storica, avviata dalla famiglia Natali addirittura nel 1901, provvista di un giardino ampio e godibile in tutte le stagioni. Imperdibili, appunto, gli gnocchi fritti, magari con crudo di Montagnana 24 mesi (10€) e il tagliere dell’Osteria, con coppa piacentina Igp, mortadella, soppressa veneta e speck (20€, da condividere). Ottime anche le proposte dalla brace, oppure i risotti, che si preparano al baccalà, zucca e finferli, nonché liquirizia e melograno (12-14€).

Il giardino dell'Osteria dal Nonno

Via di Casaglia, 62 — Bologna 

051589093

@osteriadalnonno

Lago dei Castori

Sul Fondovalle Savena, a meno di mezz’ora dal centro, il Lago dei Castori è un posticino tranquillo con dehors affacciato su un laghetto per la pesca sportiva. “Nel parco adiacente ci sono a disposizione anche delle postazioni per grigliare, mentre la trattoria offre sapori genuini di cucina di campagna”. Un rifugio ideale nel fine settimana, come dice Pompili: “Ho nel cuore tante belle domeniche passate lì”. Nel giardino c’è un piccolo chiringuito che in prima serata serve l’“aperilago”; al ristorante, invece, vanno forte le paste al torchio e le grigliate. Crescentine, affettati e formaggi di selezione sempre disponibili.

Aperitivo al Lago dei Castori

Via Zena, 34/2 — Botteghino di Zocca (Pianoro)

0516519926

@lagodeicastori

Sartoria Gastronomica

Sartoria Gastronomica è un locale poco distante dalle Due Torri, con una proposta modulabile dal mattino al dopocena. Pompili lo sceglie soprattutto “per il pollo arrosto cotto allo spiedo, delizioso”, ma l’offerta è piuttosto ampia. Dalla pasticceria fatta in casa — dolce e salata — per colazione, ai grandi primi petroniani, tagliatelle (10€) e lasagne verdi (11€) in primis. Altra specialità della casa sono gli spiedi, sia in versione “carnivora” che vegana (12-18€); poi i burger, nei quali finisce, ad esempio, anche il petto del suddetto pollo, grigliato e accompagnato da salsa alla senape (11€).

Un piatto di Sartoria Gastronomica

P.za Aldrovandi, 21b — Bologna

0516569781

@sartoriagastronomica_bo

Pescheria San Gervasio

Anche in fatto di cucina di mare, Bologna ha molto da dire. “Uno dei primissimi fish bar della città, che ha conquistato tutti i palati” è la Pescheria San Gervasio, un piccolo locale in centro per pause gastronomiche anche veloci. Buono il fritto della casa, con calamari, gamberi, zucchine e merluzzo (14€) e il tagliere dei crudi (20€). Interessanti le tapas, tra bao ai gamberi croccanti (12€) e bocconcini di spada in crosta (11€) e infine i panini. Ma si fanno anche i classici spaghetti alle vongole (16€), da accompagnare a numerose proposte di vino al calice.

Un piatto di Pescheria San Gervasio

Via Belvedere, 13 — Bologna

051262189

@pescheria.sangervasio

Sentaku Ramen Bar

Il primo ramen bar nel centro storico di Bologna è aperto dal 2018 per far conoscere anche qui la sostanziosa preparazione giapponese. Un ricco brodo di carne nel quale pescare lunghi noodles fatti a mano, che, nella capitale dei tortellini in brodo, potrebbe far alzare più di qualche sopracciglio. Ma non c’è rischio di rimanere delusi, perché “oltre a proposte del tutto giapponesi, di tanto in tanto c’è qualche incursione nella gastronomia bolognese”. In Via delle Lame, proprio nei pressi del Parco 11 Settembre, si ordinano ricche bowl di ramen, ma anche gyoza e dorayaki, i tipici pancake ripieni di confettura di fagioli rossi. Non la “solita” zuppa inglese.

Un piatto di Sentaku Ramen Bar

Via delle Lame, 47/c — Bologna

0514982544

@sentakuramenbar

Indegno - La Crescentina 2.0

Altro che burger e hot dog: il miglior street food di Bologna è la crescentina farcita. “Le ordino da asporto e le mangio a passeggio per la città”, conferma Pompili a proposito di quelle di Indegno, secondo lui tra le migliori. Si preparano con farine biologiche e da grani antichi, mentre per le farciture ci sono salumi, carni e verdure fresche da fornitori di fiducia. E attenzione: c’è anche l’impasto 100% vegano. Il consiglio? Affacciatevi a uno dei tre punti vendita in città, ordinate quella con porchetta alla piastra e gustatevela con calma dove volete.

Indegno - La Crescentina 2.0

Via del Pratello, 84/A — Bologna

0510143306

@indegno_crescentine2.0

Le Golosità di Nonna Aurora

Altra insegna in zona Bolognina cara a Pompili è Le Golosità di Nonna Aurora, “dove assaporare la cucina solida e di carattere tipica delle case bolognesi. Preparata con l’amore che solo una mamma o una nonna sanno mettere nel piatto”. Nel dettaglio, si parla di sfoglia tirata al mattarello, tortellini in brodo di cappone (13€), polpette e verdure ripiene (9€). Ottimi dolci, con gelati e torte della casa, e un rapporto qualità-prezzo invidiabile.

I tortellini in brodo de Le Golosità di Nonna Aurora

Via Aristotile Fioravanti, 45/B — Bologna

051357919

Fb: Le Golosità di Nonna Aurora

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