Bologna ancora regina della pasta all’uovo fatta a casa?

In molti la apprezzano, ma ben pochi, ormai, sanno prepararla. Un giro di voci tra i cittadini, ma anche tra gli addetti ai lavori. Dalla tradizione all'innovazione, lo chef Poggi: «Basta luoghi comuni»

Con le festività l’occasione per preparare dell’ottima pasta in casa torna viva e ghiotta. Ben poche persone però hanno ereditato l'esperienza di mamme e nonne, e così preferiscono comprare tagliatelle e tortellini.

Grande ressa infatti si può notare nella tarda mattinata nei presi del laboratorio Atti, storico marchio di Bologna. «Preferisco comprarli perché risparmio tempo» ammette una signora «una volta mi mettevo in cucina tutta la mattina, ma...». Tre ragazze spensierate che passeggiano sotto i portici elencano tre diversi piatti preferiti: lasagne, tagliatelle, e tortelli. Ammettono però di non avere la minima idea di come preparare una pasta fresca all’uovo. «Se avessi tempo e soprattutto un poco di denaro in più farei sicuramente un corso» confidano due ragazze accovacciate nei pressi di via Oberdan, confessando di non aver prestato molta attenzione quando si cucinava in casa per le feste. «Faccio spesso pasta in casa, tortellini soprattutto» scandisce orgogliosa una ragazza mentre si prende una pausa dal servizio ai tavoli di un ristorante di via Piella. Trasformare il sapere acquisito in casa in un mestiere? «perché no» risponde. 

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In via Mentana un laboratorio di pasta fresca è in febbrile attività: «Abbiamo aperto circa 10 anni fa, perché per il ristorante (a fianco, ndr) era più conveniente produrli che comprarli freschi da altri». Anche qui la domenica c’è la fila per comprare, soprattutto tortelloni ripieni di ricotta e spinaci. Ma la cucina emiliana non si esaurisce con la pasta all’uovo, e non disdegna variazioni sul tema.

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Massimiliano “Max” Poggi è uno chef che ama ridisegnare i piatti tradizionali. Come il friggione, importante contorno tipico bolognese, che usanza vuole mai usato per condire le paste asciutte. «Le opinioni diffuse non sono più verità» ribatte fiero, e prosegue: «se dovessimo rimanere fedeli alla tradizione, non esisterebbero i tortellini alla panna, invece apprezzatissimi in tutte le sagre». Che in cucina si osi o si conservi, il futuro sta scritto sulle tracce del passato, un passato che però rivive, per adesso, solo la domenica e nei festivi.

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