Bologna, una buona pizza e non solo: biologico antidegrado in zona universitaria

Una buona pizza a Bologna e non solo: ha aperto sotto le Due Torri, in via Petroni 9, "Alce Nero - Berberè Light Pizza & Food", nuovo ristorante, pizzeria e bottega biologica che punta sulla qualità e l'artigianalità.

Come spiega Lucio Cavazzoni, Presidente Alce Nero e Mielizia: «Il nuovo locale Alce Nero-Berberè vuole contribuire a stimolare la riqualificazione di via Petroni, una bellissima strada nel cuore di Bologna, trasformandola sempre più nella via del biologico e degli artigiani dove culture diverse, buona cucina e sperimentazione si incrociano in un perfetto connubio. Una scommessa gastronomica in una zona critica da valorizzare. Per raggiungere questo obiettivo, che in parte è già realtà come attestano la presenza della gelateria Stefino e della birreria Green River, sollecitiamo un costante supporto da parte della pubblica amministrazione per favorire iniziative di incontro ed eventi che coinvolgano tutta via Petroni, magari chiudendola per qualche sera al traffico, portando tavoli, cibi, profumi, artigiani e cittadini in strada!».
Alce Nero-Berberè è aperto dal lunedì al sabato, dalle 10.00 alle 23.00. La mattina e il pomeriggio sarà attiva la caffetteria, con dolci preparati artigianalmente dagli chef, mentre sarà possibile pranzare e cenare, con le pizze e con altre gustose pietanze a base di prodotti bio, negli orari di apertura della cucina, dalle12.30 alle 14.30 e dalle 19.00 alle 23.00.
Alla base della partnership tra Alce Nero e Berberè la volontà di offrire una buona pizza a Bologna secondo i canoni della comune filosofia alimentare: il biologico come modalità relazionale con la terra, la ricerca di pratiche etiche nella produzione e nel lavoro, la proposta di cibi nutrizionalmente equilibrati che fanno bene alla salute e al palato, il desiderio di sperimentare il connubio possibile tra popolarità e alta gastronomia. Il filo conduttore rimane la ricerca del piacere del cibo, del gusto come esperienza sensoriale e culturale, la valorizzazione dell'artigianalità in tutti i passaggi del percorso che conduce al piatto finale.

Il locale mantiene al suo interno la bottega con una selezione di prodotti Alce Nero e di altri prodotti artigianali biologici.
Alce Nero-Berberè propone il rivoluzionario approccio "slow" alla pizza buona e la creatività delle proposte food di Berberè con l'utilizzo di una selezione di ingredienti Alce Nero, coltivati dagli agricoltori soci nelle zone più vocate d'Italia e del mondo, e di altre artigianalità biologiche.
Una delle caratteristiche principali della slow pizza è la sostituzione della lievitazione con la maturazione naturale: non viene impiegato lievito chimico ma la pasta madre, ottenuta dalla fermentazione naturale della farina attraverso gli zuccheri della frutta (mela e melagrana) per 24 ore in un ambiente a temperatura costante tra i 20 e i 24°. La qualità dell'impasto ricavato da pasta madre garantisce una altissima digeribilità, mentre la selezione e la miscela di farine con differenti apporti nutritivi -segale, farro, kamut- macinate a pietra, quindi maggiormente ricche di fibre, permette di equilibrare l'apporto nutrizionale, riducendo l'indice glicemico dei carboidrati.

La pizza Berberè è quindi più leggera, più sana e più buona. A Bologna, unica. E per ottimizzare la digeribilità della pizza gli chef di Berberè hanno sperimentato con successo un inedito metodo di fermentazione totalmente privo di lievito, basato sul processo fisico di idrolisi degli amidi. Completano la preparazione, la cottura nel forno a legna appositamente costruito nel nuovo locale, il topping creativo, realizzato con ingredienti stagionali, e la lavorazione essenziale delle materie prime per non alterare i sapori, che privilegia le cotture a vapore.

A Bologna oltre alla pizza buona, Alce Nero-Berberè avrà sempre a disposizione proposte di food, preparate con gli stessi presupposti di qualità, stagionalità e artigianalità che animano la rivoluzione della pizza Berberè. L'offerta del nuovo locale accosterà pietanze che reinterpretano in chiave sperimentale la tradizione culinaria italiana, piatti poveri che nascono dalla cultura gastronomica popolare, piatti a base di carne e pesce, ma sempre accompagnati da una ricca proposta vegetariana. Uno spazio importante sarà dato alla ricerca legata ai cereali, dai risi alle varietà di grani antichi come farro e Senatore Cappelli. Tutti i menu di Alce Nero-Berberè,che varieranno ad ogni cambio di stagione, saranno in generale basati sulla ricerca di inediti abbinamenti di sapore di verdure, ortaggi e frutta e sull'utilizzo di materie prime che rappresentano eccellenze regionali, selezionate attraverso un accurato lavoro di ricerca sul territorio e di conoscenza diretta dei produttori, tra cui numerosi presidi Slow Food.

Matteo Aloe, chef e patron di Alce Nero-Berberè, descrive così il nuovo progetto ristorativo: «Alce Nero-Berberè nasce dalla passione di giovani imprenditori e lavoratori che crescono assieme come artigiani del cibo. Per noi la pratica artigianale è fondamentale: dalla campagna alla stalla, dal caseificio al mulino, dalla cucina alla tavola, produrre cibo richiede tecnica e creatività, competenza e arte. Noi lavoriamo ogni piatto come un pezzo unico, in modo non standardizzato, e lo facciamo con la consapevolezza della storia di ogni prodotto. È per questo che non possiamo accettare il paradosso della pizza 4 stagioni: se conosciamo la filiera e le materie prime che lavoriamo non possiamo prescindere dalla stagionalità. Un altro aspetto fondamentale del nostro lavoro è la popolarità: partiamo dalla tradizione popolare - cosa c'è di più popolare della pizza? - e cerchiamo di rendere popolare, nel senso di accessibile economicamente e anche apprezzato, il "mangiare bene", unendo piacere del gusto, rispetto del cibo, dell'ambiente e del lavoro delle persone».
Ad accompagnare le pietanze, vini da agricoltura biologica e biodinamica, nati dal lavoro appassionato di piccoli viticoltori indipendenti i cui metodi di produzione si rifanno alla tradizione contadina, e birre artigianali provenienti dal territorio.
Proprio dall'incontro con Alce Nero-Berberè nasce inoltre Biolca, la prima birra artigianale biologica, una blonde di ispirazione belga prodotta dal birrificio Vecchia Orsa, che sarà sempre presente nel menu beverage del locale.

Accanto allo chef Matteo Aloe, patron di Berberè e responsabile del locale di via Petroni, e allo chef pizzaiolo Massimo Giuliana, lavorerà nel ristorante uno staff di giovani artigiani del cibo: rimangono i dipendenti della precedente gestione, tra cui Marco Ruggia, a cui si aggiungono alcune nuove assunzioni, per un totale di 15 persone impiegate tra cucina e servizio.
Alce Nero-Berberè intende fare rete con gli altri locali attivi nella via e nel quartiere, per contribuire a rendere l'area di via Petroni un punto di riferimento cittadino del cibo buono e dell'enogastronomia di qualità. Proprio a questo scopo il locale proporrà eventi gastronomici, invitando chef da tutta Italia a collaborare con lo staff per proporre inedite ricette che fondono percorsi e tradizioni diverse, e iniziative di contaminazione della cultura del cibo con altre espressioni culturali.

Vista l'importanza dell'artigianalità nel concept culinario di Alce Nero-Berberè, anche l'allestimento e la comunicazione interna del locale sono stati curati in maniera artigianale dall'agenzia Comunicattive (www.comunicattive.it), che ha coinvolto diversi artisti e artigiani, tra cui anche TO/LET e Pastore Bovina.