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Chef Max Poggi, dal delivery benefico ai consigli in cucina: "Il Covid non è colpa di nessuno, metterà al centro il cliente"

INTERVISTA ALLO CHEF MASSIMILIANO POGGI. Come cambierà l'alta cucina e cosa potremo fare a Natale? Grandi chef al lavoro per una cena di solidarietà, mentre l'incertezza mette in ginocchio il settore

Max Poggi è uno degli chef bolognesi più conosciuti e apprezzati. In un momento così difficile per il settore della ristorazione, anche ad alti livelli, la solidarietà trova spazio in un'iniziativa benefica che si chiama “Max Poggi & Friends cucinano per Antoniano”: una cena solidale che quest'anno sarà nella formula del delivery e che vedrà portare sulle tavole di 100 commensali i piatti dei celebri chef Massimiliano Poggi, Pietro Montanari, Fabio Berti, Francesco Carboni, Pasquale Troiano e Lucia Antonelli.

"La cena di raccolta fondi per Natale è una cosa che faccio e che condivido con molti colleghi ormai da qualche anno. - spiega Max Poggi -  Normalmente però si trattava di una tradizionale cena seduti al tavolo. Cosa che quest'anno non è consentita a causa dell'emergenza sanitaria e che abbiamo quindi trasformato in una consegna a domicilio per una serata speciale, quella del 30 novembre 2020, quando un centinaio di persone potranno unire il piacere del palato e il piacere per la solidarietà". 

La vita media di una pietanza? Al ristorante è di soli 3 minuti 

Un menù che quindi è stato riadattato ai tempi e alle modalità del delivery? "Certamente. La consegna a casa ha come caratteristica una minore longevità del prodotto. Per dare l'idea: la vita media di un mio piatto al ristorante è di tre minuti, mentre il delivery ne impone circa 25/30 per garantire che le pietanze si esprimano al meglio. Così abbiamo scelto un menù compatibile e, anzi, alcune delle ricette tradizionali fra quelle selezionate sono quei classici che sono ancora più buoni il giorno dopo". 

Qualche anticipazione la possiamo dare? Qualche consiglio per le nostre cucine, magari come suggerimento per il pranzo o la cena di Natale? "Anticipazioni: una polpetta o una zucchina ripiena, un ottimo baccalà (che è poi l'unico pesce presente nella tradizione bolognese) abbinato a una crema di broccoli....Per il menù di questo Natale anomalo non voglio dare suggerimenti perchè so bene che in giro per le case di Bologna ci sono mamme e cuoche molto più brave di me! Suggerisco delle spese artigianali e non dozzinali (i tortellini comprateli da chi li fa a mano!) e, mi raccomando, non fate mancare il cotechino, che va cotto assolutamente sottovuoto! Ordinate al vostro ristorante preferito se vi va e se si potrà, andateci a mangiare". 

Come sarà il Natale? "Spero di poterlo trascorrere con i miei clienti"

Un "Natale atipico", appunto. Per il settore della ristorazione gli ultimi mesi sono stati molto difficili e c'è ancora molta incertezza su cosa potrete e cosa non potrete fare a cavallo delle festività. Quale il suo punto di vista, quali le sue speranze e i suoi timori? Cosa abbiamo imparato (se qualcosa c'è) dall'emergenza sanitaria nella quale siamo ancora immersi? "Quello che sta accadendo non è colpa di nessuno e noi non abbiamo paura di lavorare. I temi sono diversi e prima di tutto c'è l'organizzazione del lavoro e l'approvigionamento delle materie prime fresche che vanno super selezionate e tradotte in menù corti e di degustazione, con una necessità di strutturaci in continuazione. Noi non siamo partite Iva, noi siamo aziende e questo va tenuto bene in considerazione. 

Le voci oggi ci raccontano riaperture parziali dal 3 al 20 dicembre forse solo a pranzo e poi la chiusura fino al 6 gennaio? Non sappiamo ancora e siamo alla quarta riorganizzazione: la prima a gennaio con il lockdown, la seconda a marzo con le riaperture, la terza in estate e adesso rieccoci qui. Si avverta un po' di stanchezza. Non me la prendo con il virus nè con nessuno, ma per noi imprenditori è una situazione totalmente nuova e non funziona. Siamo di fronte a uno spartiacque che ci fa riflettere su come sarà l'alta cucina da qui in poi. Se prima si celebrava il cuoco di un ristorante, in futuro bisogna mettere al centro il cliente, che deve stare bene e deve mangiare bene. 

Massimiliano Poggi: chi è chef Max 

Dopo aver aperto e fatto crescere il suo ristorante Al Cambio, dalla cucina di stampo bolognese classico, Massimiliano Poggi ha dato il via a una cucina tradizionale più ricercata con Vicolo Colombina, in pieno centro storico a Bologna, per poi aprire nel 2016 il ristorante contemporaneo che porta il suo nome, Massimiliano Poggi Cucina, a Trebbo di Reno. I prodotti e i profumi della campagna bolognese dove si trova il ristorante, il mare della Romagna dove ha iniziato la sua carriera, la pasta fresca emiliana con cui è cresciuto, sono tutte fonti di ispirazioni della cucina dello chef, che si traducono in piatti dai sapori nitidi e riconoscibili, dove la tecnica non è mai la protagonista e il divertimento del cliente è sempre l’obbiettivo finale. Le radici di Massimiliano Poggi Cucina sono nella ricerca e nell’utilizzo di prodotti del territorio, attraverso cui celebrare la campagna emiliano-romagnola in cui lo chef è cresciuto e da cui attinge ricordi, ispirazioni e sapori.

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