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Cronaca

Mense scolastiche, polemica sul ragù di soia: "I bimbi quasi non se ne accorgono, i grandi fanno storie"

Meno carne e più legumi, in ottica di risparmio di risorse e mancate emissioni Co2. Ma le resistenze sono ancora tante, un tabù il condimento con surrogati della 'ciccia'

Negli ultimi quattro anni nelle mense scolastiche di Bologna è stato ridotto il consumo di carne e aumentato quello di legumi, ma questo è un risultato raggiunto "con tanta fatica, tante azioni e anche tante sperimentazioni", sottolinea Chiara Serafini, responsabile del'unità Controllo qualità pasti e prassi igieniche nei servizi 0-6 del Comune.

Se si ragiona di alternative alla carne, va considerato che gli studi a disposizione evidenziano "la scarsa abitudine all'uso dei legumi anche in famiglia e il fatto che spesso vengono percepiti come un piatto povero", afferma Serafini, che nei giorni scorsi ha affrontato il tema in commissione in Comune.

Lo si vede anche analizzando gli scarti registrati nelle mense scolastiche: "La peggior perfomance delle preparazioni a base di carne è comunque ancora nettamente inferiore della migliore performance di quelle a base di legumi".

A fronte di ciò, nelle mense scolastiche si è giocata anche la carte del "camouflage gastronomico", ricorda Serafini: ad esempio "le tagliatelle al ragu, un must per la cucina bolognese, sono state proposte anche con ragu di soia e ragu di lenticchie e vi assicuro che i bambini spesso non se ne sono quasi accorti", anzi magari "hanno anche gradito".

Però "i genitori e gli insegnanti, semplicemente leggendo la proposta -aggiunge Serafini- sono stati quelli che hanno fatto più resistenze". Insomma, quello sulla riduzione della carne "non è stato un lavoro semplice nè indolore e a tutt'oggi le critiche su questa parte, soprattutto sulla proposta legumi- sottolinea Serafini- sono molto frequenti e dobbiamo gestirle tutti i giorni".

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Con meno carne nel menu risparmio di 240 tonnellate di Co2

Intanto, già oggi il menu delle scuole calibrato sulle otto settimane prevede "un giorno tutto vegetale", segnala Chiara Serafini, responsabile Controllo qualità pasti per i servizi 0-6: "Possiamo vedere di integrare ulteriori frequenze di queste occasioni", ma sempre "cercando di mantenere l'attuale equilbrio del menu".

Perchè, ricorda Serafini, l'elaborazione dei menu scolastici deve rispondere ad una certa "complessità" di requisiti, anche normativi, che spaziano dai fabbisogni calorici ai giusti abbinamenti. In ogni caso, la carne nelle mense scolastiche è già stata ridotta.

Tra il menu del 2018-2019 e quello di quest'anno, riferisce infatti Serafini, su base annua le somministrazioni di carne sono passate da 96 a 75 e i chilogrammi da 5,96 a 4,91. I legumi, invece, sono saliti da 22 a 56 somministrazioni e da 0,69 a 1,3 chili. Quindi, "in quattro anni la grammatura si è ridotta del 16% per la carne ed è aumentata dell'88% per i legumi": in termini di "carbon footprint", sono "240.000 chili di Co2 risparmiata in un anno".

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