A Bologna la prima osteria a tempo: "Un'idea presa dal passato è la nostra carta contro il Covid"

Di necessità virtù. Si dice. E così, in tempo di Covid e di distanziamento sociale, quando i ristoranti e i locali che fanno somministrazione dimezzano i posti a sedere (e gli incassi) c'è chi trova un'idea che ha un precedente nel passato, ma un po' troppo passato per essere ricordato: nasce a Bologna la prima osteria nella quale al momento del conto non si paga quello che si è mangiato, ma il tempo trascorso a tavola. La pensata dell'osteria "a tempo" è di Antonella De Sanctis e di Mirco Carati, i titolari del locale Vâgh íñ ufézzí (tradotto dal bolognese: vado in ufficio) di via dei Coltelli e pare che al momento non abbia precedenti, se non in quel limite di un'ora e mezza imposto nel Regno Unito per stare al pub. Non è un all-you-can-eat, non è una gara uomo contro cibo, non è un pasto da consumare veloce. 

Ecco come funziona un'osteria a tempo: un precedente al Pratello del '900

Ci racconta questa nuova formula di ristorazione? Come è nata e come funziona? "Per sopravvivere agli effetti del Coronavirus, che per noi si sono tradotti in una drastica riduzione dei coperti con l'aggravante di avere un locale molto piccolo, abbiamo meditato una vera e propria trasformazione. Ci hanno parlato di un vecchio locale di via del Pratello, il Ghiton, in cui si mangiavano (con cucchiai collettivi legati ai tavoli con una catenella) solo fagioli. Più si stava, più si mangiava e si pagava appunto proporzionalmente al tempo trascorso. La lampadina si è accesa e senza tradire la nostra natura e la nostra cucina, abbiamo deciso di provare una strada senza dubbio originale che consentirà a più persone (con lo stesso budget, la stessa qualità e le stesse porzioni) di cenare da noi  prenotanto una fascia oraria e consumando a volontà in quel lasso di tempo". 

Mirco e Antonella spiegano nel dettaglio come sarà mangiare da loro a partire da lunedì 5 ottobre: "Semplicemente si prenota un tavolo  (come sempre) indicando il numero di persone e il tempo che si intende trascorrere in osteria partendo da un minimo di un’ora per consentire alla cucina di preparare i piatti caldi (non è un fast food!). Il menù non cambierà rispetto ad oggi (i nostri piatti sono tradizionali, ma la cucina non è solo bolognese) ma da sei portate arriveremo a nove, tutte scritte per bene sui nostri classici fogli di carta paglia. In quel lasso di tempo si mangia e si chiede anche il bis o un’altra portata, senza limiti. Dall'antipasto al dolce, passando per le crescentine. Il vino è escluso. Allo scadere dell’ora prenotata i clienti devono lasciare il posto a chi viene dopo di loro". 

"Sarebbe stato facile aumentare i prezzi, ma non lo abbiamo voluto fare"

Ma non si tratta di un all-you-can-eat..."Assolutamente no. Per me questo termine fra l'altro ha una connotazione negativa e invece noi restiamo quelli di sempre, quelli che fanno cucina tradizionale offrendo un menù ristretto e diverso ogni giorno (in base alle materie fresche) lasciando i prezzi così come sono. Sarebbe bastato aumentarli per recuperare un po'. Ma non abbiamo voluto che la crisi da Covid si ripercuotesse sulla nostra clientela". Che fra l'altro è affezionatissima ed è costituita in gran parte dai residenti di quelli che molti chiamano "il quartierino": via Rialto, via Orfeo, via della Braina e Santo Stefano. 

Come avete affrontato il lockdown? Quale cambiamento apportato in emergenza potrebbe restare a oltranza? "Durante il lockdown abbiamo attivato il servizio delivery - spiega ancora Mirco Carati - ed era la stessa Antonella a fare le consegne in bicicletta. Quando è stato possibile abbiamo cominciato a fare anche l'asporto. Entrambe le cose le abbiamo fatte per la prima volta sotto emergenza e abbiamo visto che funzionavano. Così anche oggi pubblichiamo quotidianamente quello che la cucina propone per la sera e accettiamo le prenotazioni". 

Arriviamo al conto: quanto si paga? 

Quanto si paga con questa formula? Lo spiega Antonella, visto che è lei a fare i conti, di solito dopo aver servito la sua inimitabile pinza alla bolognese: "Come ha già precisato mio marito (non lo avevamo detto? Mirco e Antonella sono una coppia al lavoro e nella vita)  manteniamo i nostri prezzi perché pensiamo che non sia giusto far pagare la crisi ai nostri clienti. Da un calcolo fatto sullo scontrino medio, un’ora di osteria costerà 18 euro a persona e per due ore si pagheranno 26 euro. Nei periodi in cui ci saranno delle pietanze speciali come quelle a base di tartufo (lo amiamo!) ci sarà naturalmente un piccolo sovraprezzo che ci consentirà di affrontare i costi della materia prima".

La storia di Vâgh íñ ufézzí: un nome in dialetto, un locale dalle radici profonde

"Le origini del nostro locale risalgono agli inizi del ’900 e da allora si sono susseguite diverse gestioni come la Signora Maria, più recentemente Sale e Pepe, fino ad arrivare al 2005 quando siamo subentrati noi con Casa Carati, piccolo ristorante con una cucina mediterranea. Dal settembre 2013 ci siamo trasformati in osteria rinnovando l’aspetto del locale, ma tornando alla tradizione della cucina classica bolognese. “Me a vâgh íñ ufézzí“, era l’antico modo di dire dei nonni bolognesi per indicare quando andavano in osteria e non volevano essere disturbati perché per loro era un luogo inviolabile".