Un bolognese alla Coppa del Mondo del Panettone: "Ecco i miei segreti di pasticceria"

Fra gli italiani che si sono ben posizionati alla "Coppa del Mondo del Panettone" di Lugano c'è anche un bolognese. Si chiama Andrea Tedeschi ed è il titolare di Pastry Lab a Borgo Panigale: il suo settimo posto è una bella conquista visto il livello e l'estensione della gara di dolcezza e visti i professionisti in gara.

Visto che il Natale si avvicina abbiamo pensato di farci raccontare qualcosa di più su questo dolce tipico chiedendo ad Andrea anche di condividere qualche piccolo segreto di pasticceria. 

Ci fai una presentazione di te e del tuo laboratorio? Come nasce l'idea di diventare pasticcere, che percorso hai seguito e che sogni hai inseguito...

"Pasticcere Bolognese, classe 79, ho iniziato a lavorare nella pasticceria di famiglia di cui sono socio "La Dolce Vita" di Bazzano fondata dai miei genitori Ernesto e Marilena Tedeschi nel 1990.

Probabilmente non potevo fare altro lavoro poichè la farina imbianca le mani di famiglia da ben tre generazioni. Mio nonno era un fornaio e ha trasmesso la stessa passione ai miei genitori che hanno avviato la pasticceria nella quale sono cresciuto, ho iniziato a lavorare in pasticceria dall’età di 15 anni. All’inizio lavorare in pasticceria è stato quasi un obbligo ma la curiosità ha fatto sì che diventasse un grandissimo amore al punto da decidere di sceglierlo come il mio lavoro. Da due anni ho avviato il mio laboratorio artigianale Pastry Lab continuando la collaborazione con la pasticceria di famiglia; per il prossimo anno ho in progetto l’apertura di un punto vendita in quanto ad oggi con il mio laboratorio oltre alla pasticceria di famiglia fornisco alcuni ristoranti e locali di Bologna.

Ho seguito diversi corsi privati con i migliori maestri e professionisti del settore sia italiani che stranieri, ho appreso qualcosa da ognuno di loro, assimilando i segreti della pasticceria (Gino Fabbri per esempio mi ha insegnato a perfezionare le tecniche di pasticceria in genere, Omar Busi mi ha avvicinato e fatto scoprire il mondo del cioccolato e in generale tutti i colleghi dell’Associazione Pasticceri di Bologna del quale sono vicepresidente).

Tra le mie specialità dolci e salate, dal 2017 ho iniziato ad interessarmi della cottura in vaso di prodotti dolciari, che permette un prolungato tempo di conservazione, esaltazione del profumo ed aromi senza l’utilizzo di conservanti. Ho creato un brand dedicato ai prodotti in vaso che si chiama Vasi & co. Da novembre 2018 sono docente presso Scuola di Gusto (ISCOM Bologna). Mi definiscono un affermato e talentuoso pasticcere della provincia di Bologna, io mi definisco un pasticcere curioso e appassionato del mio lavoro e con la voglia di fare sempre meglio: non si finisce mai di imparare!

Quali sono i tuoi cavalli di battaglia? 

"Non ho un vero cavallo di battaglia, amo la pasticceria e ogni cosa che produco, la creo con materie prime di ottima qualità, passione e amore cercando  di  proporre il massimo per i miei clienti".

Il tuo panettone è rientrato nella rosa della competizione "Coppa del Mondo del Panettone" di Lugano: quali sono stati i suoi punti di forza? Come ti sei qualificato? 

"Il panettone che produco è frutto di un’accurata selezione delle materie prime, lievito madre seguito con attenzione, tecnica e prove, quest’anno arrivando  al prodotto presentato alla Coppa del Mondo del panettone di Lugano. Ritocco spesso la ricetta in quanto ogni anno va adattata alle materie prime. La vera competizione non è quella di un concorso, la competizione per noi pasticceri  è l’impegno e la passione che mettiamo tutti i giorni nel creare e produrre i nostri prodotti: cercare di soddisfare il cliente, me e il mio staff! Sono stato classificato settimo, alla selezioni italiane su 44 ne sono stati scelti sette e poi in finale eravamo una ventina da tutto il mondo". 

Ti va di condividere con noi qualche segreto? Magari un dolce o una ricetta contestualizzato alla tradizione o all'innovazione a tema Natale? 

"Certamente! Magari una crema pasticcera, che si sposa benissimo con il panettone. Eccola!". 

CREMA PASTICCERA AL MIELE

Ingredienti:

Latte fresco 500 g.

Panna 125 g.

Vaniglia 1 g.

Miele d’acacia 96 g.

Tuorlo d’uovo 150 g.

Amido di Riso 50 g.

Sale fino 1 g.

Procedimento (in forno a microonde):

Unire e scaldare il latte, panna e bacche di vaniglia. Creare una pastella con amido, miele, sale e tuorli.  Versare i liquidi all’interno della pastella mescolando. Cuocere in microonde un minuto per volta e mescolare fino al raggiungimento della cottura.

Servire calda sulla fetta del panettone.   

Come riconoscere un buon panettone? 

"Un buon panettone deve avere una forma a cupola, soffice di consistenza, al taglio deve presentarsi all’interno con un colore giallo intenso e dorato, profumo di burro, canditi e vaniglia, alveolatura omogenea e quindi non presentare al taglio buchi “grandi”. Deve quindi nel suo complesso essere equilibrato e armonico per esaltare i suoi ingredienti.

Nell'epoca degli chef e dei "fenomeni" televisivi, delle recensioni e degli esperti palati a tutti i costi cosa pensi del tuo settore? 

"La tv e i social sono ad oggi un canale importante, seguiti da tantissime persone e se ben utilizzati per fare cultura sul buon cibo sono pienamente d’accordo. Ha però creato dei “fenomeni da recensione”: in tanti ad oggi giudicano a volte in malomodo pasticcerie e lavoratori stessi senza averne le competenze. Il gusto è soggettivo e ognuno può esprimere il proprio parere e puo’ essere vista come una critica costruttiva per migliorarsi anche se sarebbe opportuno farlo con rispetto, che dovrebbe essere alla base di tutto".