Giuseppe Rosa, pizzaiolo e innovatore (lui uno dei primi a proporre l'impasto senza glutine a Bologna) non se lo spiega tutto l'odio che il web gli ha riversato per l'idea di proporre ai clienti del suo ristorante di Osteria Grande anche (e non solo) un impasto fatto con farina di grillo in aggiunta alla lista delle pizze tradizionali. Eppure l’Unione europea ne ha autorizzato l’immissione sul mercato come nuovo alimento e c'è grande curiosità intorno a quella che già molti chiamano l'alimentazione del futuro. Insomma, pare che la sfida di "Pino", che ha le mani in pasta da una ventina di anni, abbia attirato le attenzioni degli haters ("heaters" metterebbe insieme chi mangia e chi odia, ma è un neologismo attualmente ancora inesistente), tanto da far scattare anche delle segnalazioni alla Polizia Postale: "Molti non hanno capito che non ci sarà solo quella, ma che si potrà semplicemente scegliere come è sempre stato". 

Giuseppe, quale il suo punto di vista sull'utilizzo della farina a base di insetti e soprattutto, si lascia influenzare dalle critiche che ha ricevuto dopo aver annunciato la sua ultima sfida? 

"Partendo dal concetto di sfida, posso certamente ammettere di essere una persona attratta dalla sperimentazione. Per intenderci, sono stato io a portare a Bologna una delle prime pizzerie gluten-free, proprio come manifestazione della mia attenzione alle trasformazioni e alle evoluzioni delle esigenze dei clienti che nel caso della celiachia, diventa una questione di salute. Come dire che una pizza non si nega a nessuno insomma. Quando recentemente ho letto e sentito dei 'nuovi alimenti' introdotti sul mercato dell'Unione Europea, soprattutto in luce dell'elevato apporto proteico che possono dare, mi sono incuriosito e insieme all'amico Claudio Voci (che è un epidemiologo) ho studiato meglio l'argomento ed è nato così il progetto 'Nutripizza', che si fonda proprio sull'idea di dotare un alimento come la pizza di valori nutrizionali bilanciati. A proposito della reazione di alcune persone, che in rete non si sono limitate a criticare la mia iniziativa ma mi hanno mandato anche messaggi minacciosi, non riesco ad essere così distaccato perché mi rammarica che ci sia tanta aggressività quando alla base di un progetto c'è tanta convinzione e tante determinazione. Chiarisco che le mie pizze non saranno tutte a base di farina di grillo. I clienti potranno decidere quale impasto vogliono per la loro, esattamente come accade per quelle integrali o senza glutine". 

L'impasto è a base di farina grillo quindi?

"Al momento il nostro impasto prevede il 15%-20% di farina di grillo e il restante farina di grano. E' una proporzione alla quale siamo arrivati dopo tanti prove nella lavorazione e nell'assaggio. Devo dire che al contrario di quanto si dice, ovvero che la farina di grillo sappia un po' di nocciola, che il gusto è praticamente identico a quello della pizza tradizionale. Valuteremo nel tempo se aumentare poi la percentuale di farina di grillo in base anche alla risposta dei clienti". 

Ci sono i bulli da tastiera, ma ci sono anche degli effetti incoraggianti, giusto? Quando si potrà assaggiare questa pizza? 

"Devo dire che da quando si è venuto a sapere del mio progetto sono stati in tanti a chiamare la pizzeria e anche a prenotare. La curiosità c'è e ormai aspettiamo gli ultimi passaggi per poter poi invitare chiunque lo voglia ad assaggiare la pizza con la farina di grillo. Per il momento, dato che i produttori italiani sono ancora in attesa dell'autorizzazione per i loro prodotti a base di insetto, ci riforniamo dal Regno Unito, ma è questione di poco. Poi non saremo più costretti a dipendere da altri Paesi". 

Quanto costa la farina di grillo? 

"Non pensate che sia un prodotto a buon mercato, anzi: costa 60 euro al chilo". 

Oltre alla sua pizzeria Almiro, dove si potrà trovare la sua pizza con farina di grilli? 

"L'idea che abbiamo sempre io e l'amico Claudio Voci, uniti appunto dal progetto 'Nutripizza' è quella di distribuire alle pizzerie che la riterranno una cosa possibile, il nostro impasto in modo che possano usare anche quello. Per il momento posso dire questo, ma presto ma a breve tutto il nostro progetto sarà più chiaro". 

La scelta di questa farina: "Ottimo bilanciamento fra proteine e calorie"

Fa strano, certo, pensare di nutrirsi attraverso prodotti da grilli o insetti e a molti (va detto) la cosa fa un po' senso. E' parlando con il già citato socio di Pino, Claudio, che emergono però le qualità di questi alimenti: "Il valore proteico è alto e ci porta verso lo scopo che ci eravamo posti, ovvero puntare a un prodotto bilanciato, con un apporto calorico e proteico equilibrato (la farina di grillo è per il 65% proteine). Cosa che spesso, soprattutto per i cibi gluten free, non avviene perché al contrario, sono altamente calorici e scarsamente proteici".