Ristoranti verso la riapertura fra centro storico e colli: "Tutto incerto, dal distanziamento ai dispositivi. 1/3 dei coperti"

Due ristoratori, uno del centro storico e l'altro delle zone verdi della città, raccontano come stanno riorganizzandosi e come vedono il futuro: "Menù con QR code, camerieri da formare, tavoli distanziati"

Ansia da riapertura. Ristoranti, trattorie, bar e pizzerie sanno che il 1°giugno potrebbero tornare a lavorare accogliendo i clienti nei loro locali, ma non sanno ancora bene come e con quali regole. Stanno facendo calcoli sui distanziamenti fra i tavoli, studiando dei menù che non si passino da una mano all'altra, vagliando divisori in plexiglass (senza sapere quali saranno a norma), organizzando il personale e soprattutto domandandosi cosa tenere buono e cosa no fra quello che si sente dire immaginando quello che diventerà reale. 

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Ristorante del centro storico: cosa e come cambierà 

Paolo Carati, 58 anni, titolare del ristorante Caminetto d'Oro di via dei Falegnami da 40 anni. Quando si comincia a parlare dall'uscita dal lockdown e della riapertura della sua attività al pubblico e non più solo per il delivery come fatto nelle ultime settimane, viene fuori il concetto di "mondo precedente" in riferimento al tutta la vita prima dell'emergenza Covid-19. Insieme a un amico sta prendendo le misure del suo ristorante per cominciare a pianificare i distanziamenti nell'ottica dell'imminente ripresa: "Nel mondo precedente avevo una settantina di coperti in sala e una quarantina all'esterno. Adesso, metro alla mano, sto calcolando che con le nuove regole di distanziamento (che però ancora non conosciamo) rimarranno un terzo dei coperti". 

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Non sapete ancora quanta distanza dovrà esserci fra i tavoli? Con che criteri fate queste simulazioni? "Al momento nessuno sa ancora nulla. Uno dei grandi problemi di questa situazione incerta è infatti che le indicazioni generiche lasciano il tempo che trovano e quello su cui ci basiamo sono gli articoli che leggiamo sulle riviste di settore, le voci delle associazioni, insomma una grande incertezza fatta di rumors, decreti e interpretazioni. Questo abbiamo e questo crea confusione. Per l'interno stiamo ragionando su un metro di distanza fra un cliente e l'altro e due metri nel passaggio del servizio, ovvero dove passa il cameriere". 

E per l'esterno cosa pensate possa valere? "Qui si apre un grande punto interrogativo. Dalla dichiarazione politica alla messa in pratica dell'intenzione ci sono molte problematiche. Sarebbe stato opportuno definire diverse cose e per esempio io mi domando se posso occupare la ciclabile che passa in via dei Falegnami, o se posso aggiungere un tavolo davanti a un portone condominiale per cercare di aumentare i coperti. Abbiamo la necessità di capire quanto spazio avremo per acquistare i tavoli, calcolare il personale...il tutto per riuscire a mantenere una squadra di lavoro".

Dipendenti e affitto: 16 lavoratori e 6 mila euro da pagare ogni mese

Quanti dipendenti ha? "16 dipendenti che sono con me da molti anni. Dal 10 marzo eravamo tutti in cassa integrazione, adesso abbiamo cominciato con il delivery e stanno rientrando due lavoratori alla volta, nei fine settimana stiamo pensando all'asporto con i nostri piatti più storici per accontentare i nostri clienti".

Posso chiederle quanto le costa l'affitto del ristorante se non è suo? "I muri non sono miei e pago di affitto 6 mila euro al mese circa. Ho un ottimo rapporto con il proprietario e abbiamo bisogno di vivere entrambi".

"Quattro semplici richieste"

Paolo, cosa chiederebbe a chi decide? "Ho quattro richieste. Uno, fare chiarezza sulle riaperture. Due, pensare a strumenti che consentano la cedolare secca per pagare meno l'affitto. Tre, sapere che potrò pagari i debiti contratti con l'Inps per i miei dipendenti in 10 anni di dilazione e non a tre mesi. Quattro, un fondo perduto minimo che mi consenta di tamponare le perdite e avere soldi da reinvestire subito per adeguarmi al nuovo mondo. Se il nuovo mondo è questo, io non ci penso ad uscire di casa perchè c'è poco lavoro e abbiamo tutti tanti debiti". 

Ma una volta aperti i ristoranti, la gente andrà a mangiare fuori? Come sarà la ristorazione del futuro? "Cosa succederà? Non lo sappiamo. Penso che ci sarà un po' di lavoro legato al momento del business, alle colazioni di lavoro per intenderci visto che in molti sono costretti a vedere i clienti non solo su Zoom. Poi ci saranno i clienti del weekend, qualcuno che avrà il desiderio di socialità non mediata. No turisti ovviamente per un po'. Per un livello sopra dovremo aspettare almeno un anno. A marzo 2021 forse avremo fatto pace con la convivenza della nuova realtà". 

Locale sui colli: più spazio a disposizione ma tutto da riorganizzare

Franca Zucchelli del ristorante Ca' Shin, situato nel parco Cavaioni parla di come si stanno organizzando loro, che di spazio ne hanno molto, ma si trovano di fronte ad altrettante incertezze su vari fronti. Ed è per prepararsi all'apertura ormai vicina che hanno sospeso anche il delivery: "Noi, un po' come tutti, abbiamo cominciato a lavorare con il delivery. Ma quando la scorsa settimana si è cominciato a parlare di riaprire abbiamo fatto delle riflessioni su come sia tutto da rifare, da ripensare. Con poco tempo a disposizione. Allora abbiamo cessato anche la consegna a domicilio per cominciare i lavori di sanificazione e progettazione dello spazio in termini di distaziamento. Siamo fortunati perchè siamo in mezzo al parco, ma in ogni caso dimezzeremo i coperti". 

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Su quale distanza vi siete calibrati? Che dispositivi adotterete? "Due metri fra un tavolo e l'altro. Naturalmente mascherine e guanti, distributori di gel igienizzante sparsi qua e là a disposizione dei clienti. Abbiamo abolito i menù e pensato a dei qr code che lo facciano comparire sullo smartphone. E poi soprattutto la logistica: dove entrano e da dove escono i clienti senza incrociarsi? Vanno organizzati dei percorsi nel giardino. E poi va formato il personale e anche per questo ci vuole del tempo: camerieri e cuochi avranno spazi e modalità diverse, bisogna imparare a comportarsi in un altro modo, sapere come gestire un cliente mantenendo la distanza di sicurezza e sapere come vanno tenuti i piatti. Avremo di certo un triage all'ingresso con termoscanner e lavamani. Ci vuole tanto tempo per organizzare tutto questo e abbiamo l'ansia della riapertura. E ci sono anche dei costi ovviamente". 

Una previsione sui conti? "Un calo ci sarà per forza e noi dovremo dimezzare i coperti eliminando anche tutta la parte 'in piedi' del bar. Oltre al vantaggio dello spazio aperto e ampio, abbiamo la fortuna dei dipendenti stagionali. Non licenzieremo nessuno, ma non assumeremo nessuno come invece abbiamo fatto ogni anno". 

C'è un'incognita che vi preoccupa più di tutto? "Che ci impongano una distanza interpersonale e non solo quella fra i tavoli. Abbiamo tavoli quadrati da 80 centimetri: dovremo comprarne altri 50? Il costo sarebbe enorme. Io non saprei come affrontare economicamente la situazione e porterebbe le persone a non venire". 

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