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La sfoglina Ilaria all'opera nel laboratorio 'La cucina di Camillo'

La sfoglina Ilaria all'opera nel laboratorio 'La cucina di Camillo'

Tortellini per Natale nell'anno del Covid, corsa al foto-finish: "Tutti all'ultimo per via delle restrizioni"

Come tutti gli anni vanno a ruba i tortellini artigianali, ma questa volta i laboratori sono stati impegnati in una corsa contro il tempo, tra organico ridotto per via della normativa e l'incertezza sulle regole agli spostamenti

Il Covid non ha fermato la consueta corsa ai tortellini di Natale, e in diversi posti le prenotazioni sono ancora aperte. E' quello che emerge da un rapido giro lungo le vie del cibo dentro la cerchia delle mura a Bologna.

A differenza delle Feste passate infatti, molti laboratori di pasta fresca stanno accettando prenotazioni anche negli ultimi giorni, cosa impensabile fino all'anno scorso, dove già una decina di giorni prima era impossibile trovare un laboratorio disposto a garantirne la consegna per tempo.

Oggi invece, la tempesta della pandemia e il susseguirsi dei decreti governativi, la chiusura dei ristoranti da un lato e il contingentamento degli spostamenti dall'altro, hanno fatto cambiare in corso d'opera tutto il tradizionale lavoro dei laboratori di pasta fresca, che nel mese di dicembre vivono il picco annuale delle attività. Risultato, prenotazioni ancora aperte e superlavoro per sfogline e sfoglini.

"Vista l'incertezza, prenotazioni aperte sempre"

E' il caso del laboratorio 'La cucina di Camillo' di via Sant'Isaia. Qui la sfoglina Ilaria e altri due colleghi stanno chiudendo minuscoli tortellini a velocità folgorante. "Abbiamo lasciato le prenotazioni aperte (così recita anche il cartello sotto il portico, ndr) perché ci siamo resi conto che, data l'incertezza più totale nel quale versava il nostro settore e con i Dpcm in arrivo, le persone stavano aspettando di capire cosa fare" commenta Ilaria, mentre si accinge a preparare un altro impasto, rigorosamente a mattarello. L'agenda delle prenotazioni è piena, per la stragrande maggioranza le richieste son appunto di tortellini "ma la nostra offerta varia: oltre alle alternative vegetariane, abbiamo pensato anche a dei tortelloni alla zucca con sfoglia al cacao".

Tortellini: laboratori e pastifici di pasta fresca a Bologna

In via Mentana si trova il laboratorio della storica Osteria dell'Orsa. Qui lo sfoglino Graziano spiega come sta andando, mentre si concede due minuti di pausa dall'incessante andirivieni di clienti e fornitori. "Praticamente si sono tutti ridotti all'ultimo per prenotare i tortellini e le altre paste fresche -commenta- poiché fino all'ultimo non si sapeva se si poteva andare al ristorante oppure no. Le altre volte i clienti iniziavano a prenotare già da fine novembre, a questo giro invece è solo nell'ultima settimana che sono esplose le richieste". Per il laboratorio questa attività frenetica degli ultimi giorni può salvare la stagione. "Come laboratorio, come vendite, quest'anno direi che almeno si va in pari -continua Graziano- ora, con il ristorante avevamo diversi dipendenti in cassa integrazione per via delle restrizioni, ma qualcuno è stato dirottato su questa attività, quindi alla fine così male non andrà".

In via Belvedere è la sfoglina Monica a seguire fuori dalla porta i clienti che si affacciano per venire a ritirare i prodotti. "Cosa vuole che le dica, qui da quando ci sono le restrizioni sugli assembramenti abbiamo dovuto ridurre le presenza in laboratorio: da otto che eravamo, ora siamo in quattro. Per forza di cose non riusciamo a stare dietro a tutte le prenotazioni. Comunque rimangono le spedizioni: pensi che ce li richiedono perfino da Roma, i nostri tortellini".

In via delle Lame un altro minuscolo laboratorio è in pieno fermento. Dietro alla casa c'è Daniela, che con il suo socio Leonardo ha riaperto da marzo. "Di solito le prenotazioni le chiudevamo entro il 15 dicembre, ma con il fatto che fino all'ultimo non si sapeva cosa fare, abbiamo continuato a gestire le prenotazioni in base al limite di lavoro sostenibile. Pensi che quando arrivano dentro i clienti quasi si scusano prima di fare la prenotazione". A ogni modo, prosegue la sfoglina "ancora abbiamo da smaltire un bel po' di ordini". Quanto alle modalità di consegna e ritiro "per richieste particolari, come le persone che hanno difficoltà a muoversi, facciamo anche consegna a domicilio, ma raramente arrivano ordini dai circuiti del food delivery".

Sul fronte prezzi, le cifre sono più o meno le stesse: per i tortellini dai 25 fino ai 40 euro al Kg, per i tortelloni dai 24 ai 35 Euro al Kg. Molta differenza la fa la sfoglia, tirata al mattarello o pasata alla 'macchinetta', differenza che, insieme alla qualità del ripieno, sullo scontrino varia anche di dieci Euro/Kg.

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