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Così è nata la mortadella: le origini di uno dei simboli di Bologna!

Uno dei simboli più rappresentativi di Bologna. Origini incerte, ma una certezza: un prodotto di lusso fin dal XVI secolo

Il salume per eccellenza. Un simbolo assoluto della città, non solo gastronomico. Comparabile, nell’immaginario collettivo, solo al Nettuno o alle Due Torri.  La Mortadella, ambasciatrice felsinea nel mondo, emblema di una cultura gastronomica ricca, grassa, antica. Conosciuta ormai, dentro e fuori i confini nazionali, semplicemente come Bologna.

La sua storia è controversa e le sue origini incerte. Una teoria ne fissa le origini nell'antica Felsina etrusca o nella Bononia romana. Alcuni attribuiscono la sua nascita ai Galli Boi, ben noti per l’ingente consumo di carni suine, anche insaccate. Altri chiamano in causa l'ordine dei “Frati Gaudenti”. Più plausibile l'attribuzione all'Arte dei Salaroli, anche se le teorie più recenti salgono fino all'età rinascimentale.

La discussione è difficile perché la tecnica di produzione di questo prelibato salume, questa l’unica certezza, è un’arte complessa, affinata nei secoli. Nel XVI e nel XVIII secolo la mortadella è un prodotto raffinato, di lusso, utilizzato dai grandi cuochi dell'epoca e servito sulle tavole dei banchetti delle famiglie più abbienti di Bologna. All'inizio dell'800 la Mortadella costava tre volte più del prosciutto.

Per l’origine del nome si hanno ancora molti dubbi. Qualcuno sostiene derivi dal mortaio usato per pestare le carni, altri affermano arrivi dal latino mortarum, una salsiccia aromatizzata con le bacche di mirto, o ancora da murtarum, intesa come carne finemente tritata.

E anche la storia della sua certificazione come prodotto di qualità è antica. Perché proprio alla mortadella fu conferito nel 1661 il primo bando al mondo a tutela della qualità di una specialità gastronomica. Una sorta di prototipo dell'attuale certificato IGP (Indicazione Geografica Protetta).
 

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