Natale in tavola a Bologna: menù e ricette dello chef Baleotti

Piatti super classici della nostra tradizione, affiancati da proposte più originali. Per quanti di voi sono alla ricerca di spunti per il menù di Natale, ecco la proposta del 'Re della sfoglia',  lo chef bolognese Beniamino Baleotti,  che per l’intera stagione televisiva di “Detto Fatto” ha accompagnato in TV con le sue ricette il programma di Caterina Balivo. 

IL MENù. Si parte con uno sformato di zucca con crema al caprino e funghi trifolati; a seguire gli immancabili tortellini, rogorosamente in brodo e di cappone! Per chi volesse sfoggiare un secondo piatto originale, ecco degli involtini con spinaci e salsiccia, seguiti da cipolline in agrodolce. Gran finale a sorpresa: mousse di ricotta e vaniglia con crema al caffe’,

RICETTA PER I TORTELLINI IN BRODO
Per la sfoglia:
3 UOVA GRANDI
300 g FARINA DA SFOGLIA
Per il pieno:
100 g LOMBIO DI MAIALE
100 g PROSCIUTTO CRUDO
100 g MORTADELLA
100 g PARMIGIANO REGGIANO ben stagionato
q. b. SALE FINO
q. b. NOCE MOSCATA
Per il brodo::
700 G CARNE DA BRODO
1/2 BUSTO DI CAPPONE
2 ALI DI POLLO
1 OSSO DI VITELLO
1 PEZZO DI LINGUA DI BOVINO
2 COSTE DI SEDANO
2 CAROTE
3 CIPOLLE
1 PATATA INTERA
1 POMIDORO
1 FOGLIA ALLORO
2 VOGLIE SALVIA
SALE GROSSO q. b.

Su di un'asse mettere la farina a fontana e sgusciarci dentro le uova intere. Con una forchetta sbattere le uova ed amalgamare il tutto con la farina. Formare un impasto compatto, lavorarlo per almeno 5/7 minuti. Quando sarà liscio e sodo avvolgerlo nel cellophane e farlo riposare per almeno 30 minuti.
Preparate il ripieno prendendo il lombo, il prosciutto e la mortadella. Tagliateli a tocchetti e macinateli 3 volte con l'apposito tritacarne. Deve risultare un impasto molto morbido. Insaporitelo con sale e una generosa grattata di noce moscata, a noi bolognesi piace che siano saporiti.
Aggiungete il parmigiano grattugiato ed amalgamate bene il tutto, aggiustando di sapore se occorresse. io non metto né uova né pepe.
Con l'ausilio del mattarello fare una sfoglia molto sottile, quasi carta velina.
Tagliarla con la coltella rettangolare, o con la rotella tagliatortellini, formare tante strisce larghe 3 cm, non di più. Ricavare tanti quadratini di 3 cm di lato. 
Su ogni quadretto, aiutandosi con le dita, va riposto il ripieno ricco, gustoso e saporito (non c‘è una dose precisa in quanto è la sfoglina, o lo sfoglino, che decide quanto ripieno è bene metterne). Si prende poi il quadrato, lo si richiude a metà facendo combaciare bene le punte, si preme per saldare e si gira attorno alla punta dell’indice chiudendo le due punte, esercitando una lieve pressione con il pollice.
Preparate il brodo mettendo in una pentola capiente la patata sul fondo, aggiungere la carne (la carne di vitello, il pollo, la lingua e il pezzetto di osso di vitello) e le verdure tagliate a pezzettoni (sedano, carota e cipolla) con il pomidoro intero segnato.
Coprire con acqua aggiungendo il sale grosso, la salvia e l'alloro. Far cuocere il tutto a fuoco dolce per almeno 8 ore. Sarebbero meglio anche 12 ore.
Filtrare il brodo in una pentola e appena bolle tuffateci dentro i tortellini. Appena verranno a galla e leveranno il bollore saranno cotti, non devono cuocere tanto. Metteteli in una zuppiera e serviteli belli caldi e fumanti.

SFORMATO DI ZUCCA E CREMA AL CAPRINO

Per lo sformato:
600 g ZUCCA COTTA
100 g PATATE BOLLITE
100 g PARMIGIANO
2 UOVA INTERE
250 g BALSAMELLA
PEPE/NOCE MOSCATA
Per la salsa al caprino:
100 g CAPRINO
100 g PANNA FRESCA
100 g MASCARPONE
SALE/PEPE q. b.
ERBA CIPOLLINA PER DECORARE
Per i funghi trifolati:
500 g FUNGHI MISTI
1 CIPOLLA BIONDA
2 SPICCHI D’AGLIO
OLIO/STRUTTO
1/2 BICCHIERE DI VINO BIANCO
SALE GROSSO/PREZZEMOLO
PROCEDIMENTO
Prendete la zucca e, dopo averla lavata e divisa  a pezzi e ripulita dai semi, cuocetela in forno coperta da dell’alluminio, per ca 30 min. oppure in microonde ma abbiate l’accortezza di buttare via l’acqua e di fare scolare poi la zucca cotta. Potreste anche, una volta cotta, passarla nella padella per fare evaporare l’acqua in eccesso.
Schiacciate la polpa di zucca all’interno di una ciotola capiente. Aggiungete le patate bollite schiacciate, il sale, la noce moscata ed il pepe. Mescolate ben bene ed amalgamateci all’intero il parmigiano grattugiato, la balsamella, o besciamella, precedentemente preparata con 250 ml di latte, 90 g di burro e 90 g di farina, deve essere ben soda.
Mescolate bene con la frusta ed aggiungete le due uova intere. Fate riposare qualche minuto. Nell’attesa prendete gli stampini monodose da creme caramel ed imburrateli con cura. Posizionateli all’interno di una teglia, uno accanto all’altro in maniera che non si muovano durante la cottura.
Riempite i contenitori sino a quasi il bordo. Livellate con un cucchiaio e fate cuocere, a bagnomaria, per ca 35-40 min in forno a 170°C/180°C.
Una volta pronti fateli riposare nell’acqua per ca. 5 minuti. Dopo di che sformateli ancora caldi su di un piatto.
Prendete la crema al caprino, mettetela in una scodella ed emulsionatela con il mascarpone e la panna fresca. Aggiustate di sale e di pepe e lavoratela bene con una frusta. Deve risultare morbida ma non troppo liquida.
Mettete un po’ di crema al caprino sulla superficie dello sformato, facendola colare da un lato, e spolveratela con un po’ di erba cipollina tritata. Aggiungete al piatto due crostini di pane  e una cucchiaio di funghi trifolati.
Per fare i funghi prendete una cipolla bionda e tritatela fina assieme all’aglio. Fateli rosolare in un tegame con olio e una punta di strutto,. Appena saranno imbionditi aggiungete i funghi tagliati a tocchetti con un po’ di sale grosso. fate cuocere sino a che non sarà evaporata l’acqua. Bagnate col vino e fate finire di cuocere aggiungendo un po’ di prezzemolo.

INVOLTINI DI MAIALE CON SPINACIO E SALSICCIA

10 FETTE DI LOMBO
10 PEZZI DI SALSICCIA
600 g SPINACI GIA’ LESSATI
50 g PARMIGIANO REGGIANO
1 CIPOLLA BIONDA
1 CUCCHIAIO DI PINOLI
SALVIA, AGLIO, ROSMERINO 
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
1 CUCCHIAIO DI STRUTTO
1  BICCHIERE DI VINO BIANCO FERMO

Prendere le fette di lombo di maiale e sbatterle leggermente in maniera da allargarle un poco, salarle e peparle leggermente. Tritare la cipolla bionda assieme ad uno spicchio di aglio e farlo soffriggere con l’olio. Aggiungere al soffritto gli spinaci lessati e tritati non troppo finemente. Insaporirli con un po’di sale e farli cuocere a fuoco dolce per ca 10 minuti.
Appena saranno freddati aggiungete un cucchiaio di pinoli. Mettere un po’ di spinaci sopra ogni fetta di lombo, livellarli e spolverarli con un po’ di parmigiano reggiano. Arrotolare le fette di lombo dandogli la tipica forma ad involtino.
Prendere la salsiccia e tagliarla in pezzi della stessa lunghezza degli involtini. Con due stuzzicadenti fermare gli involtini con il pezzo di salsiccia. In un tegame capiente mettere un cucchiaio di strutto con un filo d’olio, aggiungere un trito di salvia, rosmarino e aglio e farlo scaldare. Appena sfrigola soffriggere gli involtini da entrambi i lati, sfumare con il vino bianco fermo. Farli cuocere a fuoco dolce, chiusi da un coperchio, per ca 40 minuti. Se dovesse occorrere aggiungete un po’ di brodo di carne o di acqua per evitare che si secchino.
Serviteli ben caldi con un contorno di cipolline in agrodolce o con della polenta.

CIPOLLINE IN AGRODOLCE

750 g CIPOLLE BORRETTANE
60 g BURRO
60 g ZUCCHERO
100 ml ACETO BALSAMICO
SALE FINO
PROCEDIMENTO:
Prendete le borrettane, pulitele, mondatele e lavatele.
In una casseruola capiente mettete a fondere il burro, aggiungete lo zucchero e fatelo caramellare e fuoco non troppo forte, per evitare che si bruci.
Una volta pronto il caramello aggiungete l’aceto balsamico facendo attenzione a non bruciarvi. Fate ben scogliere il caramello ed addensare leggermente.
Aggiungete le cipolline borrettane con un pizzico di sale fino, mettete il coperchio alla casseruola e fate cuocere per ca 40 minuti a fuoco dolce. Aggiungete verso la fine dell’acqua se occorresse. 
Fate intiepidire e servite come contorno o anche fredde come antipasto o aperitivo con la sua crema al balsamico agrodolce.

MOUSSE DI RICOTTA

INGREDIENTI per 6/8 monoporzioni
250 g RICOTTA DI PECORA
300 ml PANNA FRESCA
100 g ZUCCHERO
10 g FOGLI DI GELATINA
1 CUCCHIAIO DI CAFFE’ SOLUBILE
8 AMARETTI
MEZZA STECCA DI VANIGLIA FRESCA
Per la salsa al caffè:
130 g ZUCCHERO SEMOLATO
100 g CAFFE’

PROCEDIMENTO:
Prendete la colla di pesce, o gelatina in fogli, e fatela ammollare in acqua fredda.
In un mixer capiente mettete la ricotta di pecora, 250 ml di panna (tenete da parte 50 ml per scaldare la colla di pesce), lo zucchero, i semi della stecca di vaniglia grattati con un coltello e il cucchiaio di caffè solubile. Azionate il mixer e fate ben amalgamare il tutto, fino a che tutto lo zucchero sarà sciolto e non sentirete più i granuli.
Mettete il composto in una scodella e tenetelo da parte.
Prendete i 50 ml di panna e metteteli in un pentolino, aggiungete la colla di pesce ben strizzata e fate scaldare qualche secondo. Aggiungete questo composto alla mousse di ricotta già pronta.
Mescolate con una spatola e suddividete il tutto in 6/8 stampi mono dose da creme caramel. Riponete poi in frigorifero per ca un paio d’ore.
Ora bisogna preparare la crema al caffè. Mettete lo zucchero semolato in un pentolino capiente con un cucchiaio di acqua. Mettete sul fuoco e fate caramellare. Una volta ottenuto il colore ambrato togliete dal fuoco, aggiungete 100 ml di caffè, di moka o espresso, amalgamate e riponete sul fuoco sino a che non si sarà sciolto tutto il caramello. Fatelo raffreddare sino a che non farà la crema, si addenserà dopo una quarantina di minuti.
Prendete le monoporzioni, bagnate il fondo in un po’ di acqua bollente, sformate il dessert su di un piatto ed irroratelo con la crema al caffè. servitelo poi decorato con un amaretto io delle nocciole tritate. Anche un ciuffetto di panna con sopra una spolverata di cannella ci starà benissimo.

I piatti di chef Beniamino