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Parmigiana di melanzane: la ricetta e i segreti di Antonino Cannavacciuolo

Deve esserci il "bordino bruciato, che fa uscire il sapore" secondo Antonino Cannavacciuolo

Deve esserci il "bordino bruciato, che fa uscire il sapore" secondo Antonino Cannavacciuolo che ci regala la sua ricetta della Parmigiana di melanzane, un piatto irresistibile. 

Tempo di preparazione

40 minuti

Tempo di cottura 

60 minuti

Ingredienti per 4 persone: 

  • 2 melanzane medie
  • 500 gr di passata di pomodoro fresca
  • 200 gr di mozzarella di bufala
  • 80 gr di parmigiano
  • basilico
  • 1/2 cipolla bianca piccola
  • 1 spicchio d’aglio
  • 30 gr di farina
  • 30 ml di olio extra vergine d’oliva
  • 1/2 L di olio di semi di arachide
  • sale
  • pepe

Procedimento

  1. Tritare finemente la cipolla e soffriggerla per qualche minuto nell’olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio privato dell’anima, facendo attenzione a non farla colorare.
  2. Eliminate l’aglio, aggiungete la passata di pomodoro e i gambi del basilico e cuocete a fuoco lento molto dolce per 20 minuti, regolando di sale e pepe verso fine cottura.
  3. Sbucciate le melanzane e affettatele con la mandolina o l’affettatrice in uno spessore di 4 mm circa, infarinatele leggermente e friggetele in olio di semi di arachide a 180°, facendole dorare.  Scolatele su carta assorbente e salatele mentre sono ancora calde.
  4. Spezzate le foglie di basilico con le mani, conservando 4 belle punte per la guarnizione, e tagliate a tocchetti la mozzarella di bufala.
  5. Mettete 4 coppapasta su una placca rivestita di carta forno e riempiteli a strati con fette di melanzana fritte, salsa al pomosoro, mozzarella, basolico e parmigiano, fino all’ultimo strato.
  6. Infornate a 200° e lasciate gratinare in superficie; rimuovete il coppapasta, guarnite con le punte di basilico e servite.

Il consiglio: È importante friggere le melanzane in olio a 180° poche per volta, in modo che non si imbevano di olio e asciugatele subito con carta assorbente pulita.

Fonte ricetta www.vanityfair.it
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