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Cucina bolognese, ricette dello chef Baleotti: passatelli, bollito e tenerina

Passatelli in brodo, bollito con salsa rossa e tenerina al cioccolato con crema allo zabaione. Ecco un menù invernale legato alla nostra tradizione del 'Re della sfoglia' e star del programma tv “Detto Fatto”

Otto dicembre, giornata di festa. C'è chi si dedicherà ai regali di Natale, andando in giro per la città addobbata, chi magari sceglierà di godersi il tepore di casa. E perchè no, dedicarsi ai fornelli. Per quanti vogliano cimentarsi in gustosi piatti della tradizione locale, ecco un menù invernale, che il 're della sfoglia' ha voluto regalare ai lettori di BolognaToday.
Lui è Beniamino Baleotti, il giovane chef bolognese dell’Agriturismo “Le Ginestre”, che per l’intera stagione televisiva di “Detto Fatto” ha accompagnato in TV con le sue ricette il programma di Caterina Balivo. Insignito di prestigiosi premi come lo “Sfoglino d’oro”, il “Mattarello d’oro”, la “Tagliatella d’oro”.
Questo è il menù che ci consiglia: passatelli in brodo; bollito misto e cotechino con salsa rossa e per finire in dolcezza, la torta tenerina al cioccolato con crema allo zabaione.

RICETTA PASSATELLI IN BRODO:

Passatelli-3150 g PANE SECCO GRATTUGIATO
150 g PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO
50 g FARINA
4 UOVA
SALE FINO E NOCE MOSCATA q. b.
3 l BRODO BUONO DI CARNE
In una terrina mescolate il pane grattugiato assieme al parmigiano, la farina, il sale e una buona grattata di noce moscata a seconda dei gusti. Aggiungete le uova intere ed amalgamate il tutto con una forchetta. Ottenete un impasto compatto e se dovesse risultare morbido aggiungete un po’ di pane grattugiato.
Preparate un buon brodo di carne con metà pollo o cappone, un pezzo di doppione di vitello e un pezzetto di lingua di bovino. Fatelo cuocere con gli odori a fuoco molto basso per almeno 6/7 ore, sarebbero meglio 10/12 per averlo più saporito ed intenso.
Filtrate il brodo e appena bolle prendete l’impasto dei passatelli, schiacciateli all’interno del ferro o schiacciapatate dai fori grossi e fateli cadere direttamente nel brodo tagliandoli con un coltello. Fateli cuocere qualche minuto e appena arriveranno a galla e leverà il bollore saranno cotti.
Serviteli caldi e fumanti con una bella grattata di parmigiano.

RICETTA BOLLITO MISTO CON SALSA ROSSA

Bollito-4
Per il bollito:
1 COTECHINO INTERO
½ CAPPONE
700 g POLPA DI MANZO o GOMMOSA
500 g LINGUA
4 CAROTE
3 COSTE DI SEDANO
4 CIPOLLE
4 CHIODI DI GAROFANO
5 FOGLIE DI SALVIA
2 FOGLIA DI ALLORO 
2 RAMETTO DI ROSMARINO
1 ANICE STELLATO

Per la salsa rossa:
1 PIPIRONE ROSSO
80 g CIPOLLA
500 ml PASSATA DI POMIDORO
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
SALE GROSSO E ZUCCHERO q. b.
1 CUCCHIAIO DI ACETO DI VINO BIANCO

Mettete in una pentola alta e capiente dell’acqua che farete bollire con sale grosso, 2 coste sedano 2 carote e 3 cipolle per ca una mezz’ora. Insaporite la gommosa di manzo, la lingua e il cappone con un po’ di sale e pepe. Metteteli a cuocere nell’acqua bollente assieme a due foglie di salvia, un rametto di rosmerino, una foglia di alloro e due chiodi di garofano. Fate cuocere a fuoco molto basso per ca. 2 ore fino a che la carne sarà tenera e cotto. Tagliate il bollito ancora ben caldo e sugoso.
Per il cotechino avvolgetelo attorno a della carta forno, bucatelo con una forchetta in maniera tale che mentre cuocerà non si romperà e mettetelo in una casseruola coperto d’acqua. Aggiungete una carota, una costa di sedano e una cipolla assieme all’anice stellato, due chiodi di garofano, salvia, alloro e rosmerino. Insaporite con un po’ di sale grosso e fatelo cuocere a fuoco basso per ca 2/3 a seconda del cotechino che avrete comprato. Più cuocerà e più diventerà tenero e saporito. Una volta cotto spellatelo e tagliatelo a rondelle non troppo sottili.
Accompagnate il bollito assieme a delle salsine di maionese o alla salsa rossa. Per farla tritate fine una cipolla bionda e fatela soffriggere a fuoco dolce con olio e prezzemolo, non deve imbrunire. Aggiungete poi il pipirone rosso tagliato a quadretti piccoli e fini e fatelo ben appassire con qualche chicco di sale grosso, aggiungete la passata di pomidoro con un po’ di acqua e zucchero e fatelo cuocere a fuoco basso per ca un’ora, dovrà addensarsi. A ca. 15 minuti dalla fine della cottura aggiungete uno o due cucchiai di aceto di vino bianco a seconda che lo vogliate più o meno agrodolce. Servite la salsa tiepida assieme al bollito, si sposa molto bene con il cotechino.

RICETTA TENERINA AL CIOCCOLATO CON CREMA ALLO ZABAIONE

125 g CIOCCOLATO FONDENTE
100 g ZUCCHERO
100 g BURRO
 4 UOVA
40 g FARINA
ZABAIONE
100 ml PANNA MONTATA

Mettete a scaldare a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro e 70 g zucchero.
Prendete un uovo e dividete il rosso dall’albume. Montate a neve soda l’albume con il restante zucchero. 
Appena sciolto il cioccolato toglietelo dal fuoco. Con una frusta sbattetelo per amalgamarlo ed aggiungete le 3 uova intere assieme al tuorlo. Montatelo energeticamente a mano. Aggiungete poi la farina e l’albume facendo attenzione a non smontare il tutto.
Fate una camicia di burro e farina ad una tortiera da 24 cm (da 12 fette), inseriteci all’interno il composto della torta e cuocetelo in forno a 170 °C per ca 20/30 minuti o sino a che non farà delle crepe sulla superficie, fate la prova stecchino.
Una volta freddata spolveratela con zucchero a velo, tagliatela a fette e servitela con la crema fatta mescolando la panna montata con del buon zabaione.
 

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