Tortellini in fonduta di Parmigiano: la ricetta dello chef Bruno Barbieri

I bolognesi spesso si indignano per le “varianti” sui tortellini che, da tradizione, vanno gustati in brodo, ma di Bruno Barbieri, medicinese doc, ci si può fidare. E’ lo stesso chef a specificarlo: “Attenzione vanno comunque cotti nel brodo”.

Tempi

Tempo di preparazione: 3 ore

Tempo di cottura: 15 minuti 

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta sfoglia

• 500 gr di farina 00
• 5 uova
• Per il ripieno
• 300 gr lombo di maiale rosolato al burro
• 300 gr prosciutto crudo
• 300 gr mortadella
• 450 gr parmigiano reggiano
• 3 uova
• noce moscata q. b.

Per la fonduta di parmigiano

• 100 gr di parmigiano stagionato
• 150 gr di panna liquida
• 1 foglia di alloro
• brodo di carne

Procedimento

Preparare la pasta sfoglia

1) Amalgamare la farina con le uova, rendere l’impasto uniforme e lasciar riposare
Una volta risposato tirare l’impasto con la sfogliatrice a mano o a mattarello, fino ad ottenere una sfoglia di circa 2 mm di spessore
2) Tagliare dei quadratini di pasta sfoglia di circa 2 cm per 2 cm
3) Preparare il ripieno passando tutte le carni nel tritacarne, aggiungere le uova, il parmigiano e una grattata di noce moscata
4)Appoggiare un pizzico di ripieno al centro dei quadratini di pasta sfoglia e formare il tortellino

5) Preparare la fonduta di parmigiano: in una casseruola portare la panna a bollore, togliere dal fuoco, lasciare leggermente raffreddare e aggiungere il parmigiano grattugiato e l’alloro 
6) Mescolare fino ad ottenere una fonduta densa a cremosa
7) Cuocere i tortellini nel brodo di carne tenendoli al dente (basteranno 2 o 3 minuti)
8) Terminata la cottura, scolarli e saltarli nella fonduta di parmigiano

9) Porre i tortellini al centro del piatto, spolverarli con un pizzico di parmigiano grattugiato e con una grattata di noce moscata a piacere.

Fonte ricetta www.brunobarbieri.blog/