Cucina

Dai tortellini fritti a quelli con i faglioli. Così si è evoluto il piatto simbolo bolognese in 5 secoli di storia | FOTO

Un viaggio per sensi e palato. I grandi chef della storia alle prese con l'"ombelico di Venere". E ora un evento porta in tavolo ricette antiche

Redazione 27 aprile 2022 12:06

I piatti della tradizione gastronomica tramandati da secoli all’ombra delle due torri sono conosciuti ormai in tutto il mondo per la loro bontà, tanto che nella cultura popolare uno degli appellativi di Bologna è la “grassa”, proprio per la generosità della sua cucina.

Non solo, ma le numerose ricette di origine bolognese, diffuse in tutto il mondo come eccellenze della cucina italiana, hanno spesso condotto la stampa a definire Bologna come “la città del cibo”. Sono molteplici, infatti, gli aneddoti che gravitano intorno alla nascita dei piatti tipici del territorio, in primis i tortellini, le tagliatelle, il ragù, le lasagne e la zuppa inglese.

“Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, che se la merita. È un modo di cucinare un po' grave, se vogliamo, perché il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant'anni sono più comuni che altrove”.
(Pellegrino Artusi -1891- dedica alla cucina petroniana, nel libro La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene.)

Quello che è certo, è che la fama internazionale della cucina bolognese risale al Medioevo, quando alla corte delle potenti famiglie patrizie lavoravano i cuochi più celebrati.
“Una cucina quella della tradizione, senza la quale non esisterebbe quella moderna e più innovativa” commenta lo chef Vincenzo Vottero, patron di VIVO RistrArte di Bologna che, con il supporto dello storico della gastronomia, Luca Cesari, ha deciso -mosso dalla passione e supportato da un'esperienza quarantennale in cucina - di ripercorrere gli ultimi cinque secoli di storia alla scoperta delle antiche ricette di una delle eccellenze culinarie bolognesi per antonomasia: il tortellino! E dopo varie sperimentazioni, il risultato è stato davvero sorprendente!

Un'accoppiata vincente quella di Vottero e Cesari anche perchè, come dice quest'ultimo: “Avere le ricette e non poterle assaggiare è un po’ come guardare uno spartito di Mozart senza poterlo ascoltare”. Vottero ha dunque deciso di fare rivivere i tortellini del passato, attraverso un percorso cronologico in cui si possono apprezzare le evoluzioni del re delle paste ripiene. Una “verticale” che parte dalla prima ricetta conosciuta, datata 1501, e ripercorre la storia in nove piatti fino agli esiti attuali.
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L'evento per riscoprire antichi sapori

Proprio da queste ricette, sapientemente reinterpretate è nato un percorso di degustazione tanto inedito quanto affascinante, gustoso e pieno di spunti curiosi, che sfocerà in tre appuntamenti aperti al pubblico: giovedì 28 aprile, mercoledì 4 e mercoledì 25 maggio alle 20,30 presso VIVO si potrà gustare un menu di nove portate, dedicato al tortellino bolognese nella storia ad un costo di 50 euro, vini esclusi (per prenotazioni: 051.4126498; vivotastelab@gmail.com).
Protagonisti delle serate degustazione saranno i nove diversi tipi di tortellini (otto storici e uno contemporaneo) realizzati recuperando le antiche ricette dal 1500 ad oggi, riprese dal libro “Storia della pasta in dieci piatti” dello storico Luca Cesari. Per l'occasione sarà ospite Carlo Alberto Borsarini, chef e presidente Associazione Tour-Tlèn (Ristorante La Lumira), che presenterà i suoi famosi “Ricchi e Poveri”.

“Lo scopo di questa iniziativa – sottolinea lo Chef Vottero - è quello di dimostrare ai puristi della cucina tradizionale che la tradizione alla quale oggi ci rifacciamo non è altro che l'innovazione della tradizione antica. La cosa curiosa è che tanti piatti dei secoli passati oggi, per l'accostamento degli ingredienti, possono apparire addirittura estremamente innovativi. Personalmente, mi sono divertito molto a scoprire e riprodurre antiche ricette, dalle quali ho potuto anche trarre interessanti spunti per la creazione di nuovi piatti; a conferma che per fare innovazione, bisogna partire sempre dalle basi e dalle tecniche della cucina tradizionale. In particolare, tra le ricette realizzate, quella che mi ha incuriosito di più è la ricetta del 1631 di Antonio Frugoli, in cui gli annolini alla bolognese sono riprieni di midollo di bovino, mele cotogne sciroppate e spezie dolci, il tutto servito su un'anatra bollita, zucchero e cannella. Molto intrigante anche la ricetta che risale al 1501 e che prevede tortelli fritti ripieni di pollo, uova, formaggio, uva passa e spezie, serviti con una spolverata di zucchero; il tutto con un piacevole accostamento dolce-salato”.

Nel corso delle cene, non poteva mancare anche la personale e apprezzatissima versione di tortellino di Vottero: l'eccellente “The winner is”, ossia il Tortellino alla bolognese in brodo di faraona e fieno con sferificazione di lambrusco.

“Un tortellino il mio – spiega lo chef/patron Vottero - che ha vinto il titolo come tortellino creativo nel 2016 nell’ambito della manifestazione Tour-Tlen che si svolge ogni anno a Palazzo Re Enzo. In effetti, si tratta di un tortellino tradizionale con ripieno crudo a base di Parmigiano Reggiano vacche rosse stagionato 28 mesi, prosciutto crudo di Parma stagionato al massimo 23 mesi, filetto di maiale, mortadella Felsineo selezione “Tour-Tlen”, macis (anziché la classica noce moscata), servito in brodo di faraona e fieno a lunga cottura con una sferificazione di lambrusco, in omaggio dell’antica tradizione di versare un goccio di vino rosso all’interno del brodo”.

Altrettanto invitante e storico, sarà il piatto “Ricchi e poveri” - tortellini alla bolognese in brodo di fagioli proposto dallo chef ospite Carlo Alberto Borsarini. In questo caso, il tortellino è quello della classica ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna il 7 dicembre 1974, che viene servito in brodo di fagioli, secondo una tradizione casalinga attestata a partire dalla fine degli anni trenta che si poteva gustare anche in alcuni ristoranti della città, come il celebre Bigi, poco fuori porta San Felice. Questa ricetta povera per eccellenza, arricchita dal tortellino, per nostra fortuna viene ancora proposta da uno chef di spessore come Borsarini.

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Il tortellino nella storia

La leggenda vuole che il tortellino sia nato nell’antica osteria di Castelfranco, da un oste «guercio e bolognese» dopo avere ammirato nientemeno che l’ombelico di Venere. Il poemetto che ne racconta la storia descrive l’oste che, in preda a una bramosia creativa, si precipita in cucina e «da una sfoglia fresca / che la vecchia fantesca / stava stendendo sovra d’un tagliere / un piccolo e ritondo pezzo tolse / che poi sul dito avvolse» fino a formare il primo mitico tortellino.

E dunque l’oste per fare il primo tortellino ha preso un dischetto di pasta? Lo sanno anche i bambini che la pasta per i tortellini si taglia quadrata, poi si piega a triangolo prima di chiuderla attorno al dito, altrimenti non avrebbe il tipico aspetto con la punta all’insù. Significa che oggi tutti sbagliano a tagliare e chiudere i tortellini?
In effetti è proprio così: i tortellini sono sempre descritti così e non solo nella leggenda della nascita del tortellino (scritta da Giuseppe Ceri nel 1908), ma su tutti i libri di cucina dalla prima comparsa dei tortellini “alla bolognese” nel Cinquecento, fino al Novecento inoltrato. A ben vedere, questa non è nemmeno l’unica differenza rispetto ai tortellini attuali.
Sfogliando i vecchi ricettari si scoprono tante ricette dei tortellini alla bolognese, tutte diverse tra loro, sorprendenti e buonissime ancora oggi. Oggi li conosciamo per il loro ripieno fatto rigorosamente a base di prosciutto, mortadella, lombo di maiale, parmigiano, uova e noce moscata, ma la realtà è che questo ripieno è molto recente e compare per la prima volta nel primo dopoguerra per essere poi registrato nel 1974 dalla famosa ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna. La farcitura più antica e tradizionale era invece a base di pollo o cappone, mentre il maiale fa timidamente capolino solo a partire dalla metà dell’Ottocento.
Bologna fin dal Medioevo era famosa per la produzione dei salumi, in particolare salsiccioni e mortadelle, ma non solo. La fertile pianura che la circonda permetteva di allevare una grande quantità di animali da cortile, come polli, capponi e capponesse, utilizzati sia per il brodo, ma anche per i ripieni, grazie alle loro carni morbide e delicate, assai apprezzate in passato.
Non solo i tortellini erano tagliati rotondi e ripieni di pollo, ma il brodo non era nemmeno l’unico modo di gustarli: esistono molte ricette che ne prescrivono la preparazione come piatto al forno, in pasticcio e addirittura fritti.

La verità è che ogni epoca ha il proprio “tortellino alla bolognese” che viene declinato secondo le mode gastronomiche che si sono succedute del tempo e, pur mantenendo lo stesso nome, ha cambiato pelle dozzine di volte. Lo ha raccontato molto bene Luca Cesari nel suo libro La storia della pasta in dieci piatti (Il Saggiatore 2021) in cui dedica un intero capitolo alla specialità petroniana e alle sue peripezie. Il libro, che l’anno scorso ha ricevuto il premio Bancarella della Cucina, ci racconta com’era il tortellino antico attraverso le ricette composte dai più grandi cuochi delle epoche passate, incluso Pellegrino Artusi che ne parla con dovizia di particolari.

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Le ricette proposte dallo chef Vottero

Dopo 36 anni di esperienze culinarie nazionali ed internazionali, Vottero dal 2013 ha trovato casa nella sua città natale con l’Antica Trattoria del Reno e nel 2017 con VIVO Vincenzo Vottero Taste Lab in Piazza di Porta Saragozza a Bologna, divenuto in tre anni uno degli indirizzi più interessanti e glamour in città per la cucina creativa e di ricerca.
Oggi, al nuovo ristorArte VIVO propone la sua cucina d’autore, dal segno vigoroso e creativo, a tratti ironico, che rivela in ogni piatto uno stile preciso e deciso, unito all’amore per la materia prima di eccezione e alla passione vera, vibrante, che sono da sempre alla base della sua ricerca ed evoluzione tra i fornelli.

1 - Tortelli di caponi pollastri o altri ocelli alla bolognese.
Manoscritto R 3550 della Guild of St. George, Ruskin Gallery di Sheffield, 1501.
È la prima ricetta di “Tortelli di caponi pollastri o altri ocelli alla bolognese” di cui si ha notizia. Pubblicata per la prima volta solo dieci anni fa da Claudio Benporat, si trova in un manoscritto che riporta diverse altre preparazioni di tortelli. La particolarità è che i tortelli sono in realtà piccole frittelle ripiene di uova, formaggio, carne di pollo, uva passa e spezie che vengono servite con una spolverata di zucchero. Il loro aspetto fuori dall’ordinario ci fa rivivere un’epoca in cui le specialità di pasta potevano essere indifferentemente fritte o lessate ed era particolarmente apprezzato il contrasto dolce-salato delle vivande.

2 - Annolini alla bolognese
Antonio Frugoli, Pratica e scalcaria, Roma, 1631.
Dopo oltre un secolo appare la prima ricetta a stampa nel manuale di cucina del lucchese Antonio Frugoli. Questa volta sono “annolini” e il nome testimonia l’elasticità degli appellativi dati alla specialità bolognese durante i secoli, incluse le denominazioni “cappelletto” e “tortellino” sopravvissute fino al Novecento. In questo caso vengono serviti come accompagnamento al lesso di anatra e sono ripieni di midollo, mele cotogne sciroppate (altra grande specialità bolognese del passato) ricoperti di formaggio grattugiato, zucchero e cannella.

3 - Minestra di Agnolini
Bartolomeo Stefani, L’arte di ben cucinare, Mantova 1685 (II ed)
Siamo ancora nel Seicento, ma stavolta il protagonista è il bolognese Bartolomeo Stefani, celebre cuoco dei Gonzaga a Mantova. Un tortellino grasso e delicato, ripieno di midollo, cappone, pangrattato imbevuto di brodo, formaggio e spezie viene servito in brodo di cappone per una ricetta destinata a lasciare una traccia per i secoli successivi.

4 - Tortelli alla Bolognese
Francesco Leonardi, L’Apicio Moderno 1790
Francesco Leonardi lavorò nelle cucine di corte di mezza Europa, fino a diventare il cuoco personale della zarina Caterina II di Russia, prima di tornare a Roma e scrivere il ricettario più celebre del Settecento italiano. Si tratta di un tortellino classico (per la sua epoca, ovviamente) con petto di pollo arrosto, midollo e parmigiano dove si riducono drasticamente le spezie alla sola cannella e noce moscate e scompare definitivamente la nota dolce dello zucchero. Inoltre il cuoco è il primo a descrivere con precisione il metodo con cui si deve chiudere la pasta ripiena. Nel suo ricettario registra diverse versioni e abbiamo scelto quella della “terrina” in cui i tortelli vengono ripassati in forno, conditi con sugo di carne e parmigiano.

5 - Tortellini alla bolognese
Codice gastrologico economico, Firenze 1841
In questo anonimo ricettario compare per la prima volta l’incontro tra il maiale, sotto forma di pancetta, e il ripieno del tortellino alla bolognese che si stabilizzerà nei decenni successivi. Non manca il solito cappone, oltre al parmigiano e alla ricotta per i tortellini da servire in brodo accompagnati dal «Parmigiano grattato per chi gradirà aspergerli del medesimo, che vi fa assai bene».

6 - Tortellini alla bolognese
Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, 1891.
«Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita». Inizia così il capitolo dedicato ai tortellini dall’Artusi che, tra i tanti meriti, ha quello di vere definitivamente distinto il tortellino bolognese dal cappelletto romagnolo, anche se le due denominazioni si sovrapporranno ancora per il successivo mezzo secolo. Il taglio della pasta è ancora rotondo e la misura è quella «scudo d’argento da cinque lire», ovvero 37 millimetri, un tortellino piccolissimo con meno di un grammo di ripieno all’interno. In compenso il sapore è assicurato dal misto di prosciutto, mortadella, parmigiano, midollo e noce moscata. Il cappone per stavolta rimane in disparte, consigliato solo per ingentilire la ricetta.

7 - Ripieno per tortellini
Maria Volpi (conosciuta con lo pseudonimo di Mura), La cucina italiana III, 5 (maggio 1931)
La scrittrice bolognese godeva di una certa fama negli anni trenta, tanto da essere intervistata dalla rivista di gastronomia per eccellenza, a cui svelò la ricetta di famiglia. Una testimonianza interessante, niente affatto appiattita sulla lezione artusiana che aveva ormai fatto scuola. Prosciutto, fegato di vitello, carne di maiale, petto di pollo e tuorlo d’uovo lesso, parmigiano e noce moscata per una versione petroniana ormai scomparsa.

8- “Ricchi e poveri” - tortellini alla bolognese in brodo di fagioli
Carlo Alberto Borsarini, ristorante La Lumira (Castelfranco Emilia) e Presidente dell’associazione Tour-Tlen.

9- “The winner is” Tortellino alla bolognese in brodo di faraona e fieno con sferificazione di lambrusco.
Vincenzo Vottero, Ristorante ViVo (Bologna)