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Gli chef si adeguano al nuovo dpcm e propongono: "Se una certificazione tenesse aperte le attività virtuose?"

Il momento è duro. Di nuovo. Cuochi e ristoratori non credono che frenare le cene al tavolo sia la soluzione ma l'accettano e si adeguano: "Ci rimbocchiamo le maniche ma presto ci toglieranno anche il pranzo per una chiusura totale"

E se i ristoranti avessero una carta di identità che certifichi tutto quello che fanno per essere a norma e contrastare i rischi da Covid-19? Ecco che allora potrebbero non chiudere tutti indistintamente e in modo malsano: "I ristoratori virtuosi che hanno investito e si sono impegnati potrebbero continuare a lavorare con un certificato simile a quello che ci consente di operare rispettando le norme di sicurezza sanitaria e che magari venga proprio dall'Ausl. Così fra distanze, sanificazioni e rispetto delle regole si potrebbe garantire l'apertura". L'idea viene da un cuoco molto conociuto in città, Luca Pappalardo, della trattoria Pane e Panelle di via San Vitale. 

Una proposta interessante. Una proposta appunto, quindi una reazione allo stop partito da ieri sera e allargato a tutto il vostro settore: cosa farete voi? "La trattoria per come l'abbiamo intesa è sempre stata una specie di centro sociale per il quartiere, per quello che facciamo al di fuori del mero commercio (come prenderci cura dei più bisognosi) e togliere ore a questo lavoro è dare spago alla parte di questa zona di cui andiamo meno orgogliosi. Ma ci arrangeremo come sempre navigando fra gli scogli della paura. A seguito di ogni decreto abbiamo avvertito sensibilmente un calo delle presenze e adesso ci spremiamo le meningi per trovare una buona idea". E intanto Pappalardo riprenderà in mano un progetto social che si chiama "Chiedi allo chef": "Parlare di se stessi attraverso la cucina fa bene, perchè adesso la cosa più spaventosa è l'angoscia". 

Il suo lavoro è passione e creatività: tutto quello che state passando fa perdere un po' di voglia? "In effetti si passa sempre attraverso l'umano, anche se è lavoro. La mia creatività è sempre a disposizione delle materie prime di alta qualità e già questo è un passo avanti che stimola sempre: non mi faccio abbattere per nulla".  

Mercoledì ci sarà una manifestazione delle associazioni di categoria in Piazza Maggiore. Parteciperà? "E' giusto farsi sentire, ma non appartengo ad associazioni o gruppi politici e non mi sento a mio agio in questi contesti per cui no, non parteciperò. Il Governo ha già deciso e come diceva Zavattini una risata vi seppellirà: meglio vivere attraverso una comunicazione ironica, sarcastica, cattiva. Farsi sentire sì, ma con il proprio lavoro".  

Primo giorno di chiusura alle 18. La serrata a Bologna / VIDEO RACCONTO 

Carlo Alberto Borsarini, presidente dell'associazione tour-tlen e chef/titolare del ristorante La Lumira, si era già fatto portavoce della categoria la scorsa primavera, alla vigilia delle riaperture post-lockdown piene di incognite e incertezze. Anche lui fa una riflessione sulle nuove disposizioni, trattenendo un po' di rabbia e di dispiacere: "Abbiamo ormai capito qual è il modus operandi del Governo: una bozza di decreto, di notte la firma e la mattina si fingono delle concertazioni che ci sono già state. Domenica doveva essere la giornata degli incontri delle parti sociali e invece è finita alle 8.30 del mattino senza alcuno spazio al dialogo". 

E' stata forse questa delusione che ha portato Borsarini a un autoscatto provocatorio che ha intitolato "Il tortellino del dito medio". Un po' alla Oliviero Toscani. 

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"La scelta della chiusura alle 18 è piena di paradossi perchè consentire il pranzo e non la cena non ha senso se si contingentano 4 persone per tavolo. La gente non sa più a cosa credere. La cosa che ci avvilisce è che sembra che tutti sappiano che questa limitazione non servirà a nulla dal punti di vista epidemiologico. Ricordo poi che fino a 15 giorni fa si facevano le sagre e le feste. Noi per San Petronio abbiamo rinunciato senza indugi alla manifestazione a Palazzo Re Enzo dedicata al tortellino  perchè dal punto di vista dei contagi la situazione era già chiara. Era tutto prevedibile e invece siamo andati per piccoli passi e a parer mio al 24 novembre non ci arriviamo, molto prima ci toglieranno anche il pranzo. Noi intanto avremo comunicato le novità, i menù speciali e ci saremo organizzati per riprogrammare l'azienda. Molti di noi sono parecchio arrabbiati e alcuni la prendono un po' più con filosofia: la verità è che la nostra è una categoria variegata che cambia a seconda della posizione dei locali, per proposta e target di spesa...". 

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Mercoledì una manifestazione in Piazza Maggiore 

E per mercoledì in Piazza Maggiore è prevista una manifestazione di protesta alle 11.30 organizzata da Ascom e Confcommercio: "Penso che parteciperò più per un certo senso di appartenenza, anche se so che la cosa non sortirà effetti positivi, ma almeno non stiamo neppure a guardare e basta".

Come si sta organizzando con la sua attività e cosa fanno gli altri? "Molti faranno sette giorni su sette per il tempo che ci rimane. Noi faremo il pranzo ma con ben poche aspettative. Attività periferiche come la mia a pranzo non funzionano benissimo e se ci aggiungiamo lo smartworking, allora spariscono anche i pranzi di lavoro. Implementeremo con un po' di delivery e con delle proposte per le feste comandate ma più di così...". 

I ristori "rapidi e con bonifico" di Conte: ma i ristoratori non ci contano 

Conte ha parlato di ristori rapidi con bonifico per gli addetti ai lavori penalizzati dalla restrizione degli orari. Che ne pensa? "La cosa più bella è che ogni volta si cambia parola, da contributio a fondo perduto adesso siamo a ristoro. Se è quello che è arrivato fino ad ora posso dire che sono misure inadeguate visto che le casse integrazione non sono neppure ancora arrivate. Se ci fai chiudere ci sostieni ma non così". 

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L'incontro online con l'assessore regionale: tutte le proposte messe sul tavolo

Nel corso di un incontro on-line con l’assessore regionale al Turismo e al Commercio Andrea Corsini, la Fiepet-Confesercenti E.R. (Federazione Italiana Esercenti Pubblici e Turistici), alla luce delle nuove disposizioni previste dall’ultimo Dpcm, ha avanzato alcune proposte per evitare che la già drammatica situazione del settore dei pubblici esercizi finisca in una definitiva chiusura delle saracinesche, chiedendo alla Regione di farsi portavoce di queste istanze presso il Governo.

"Queste, in sintesi, le proposte: garantire in primo luogo liquidità alle imprese attraverso il ristorno per mancato incasso rapportato a tutto il 2020 e a tutto il periodo di “emergenza sanitaria”, vigilando anche sull’utilizzo dei 4 miliardi annunciati dal Presidente Conte per le imprese, da destinare direttamente ai settori più colpiti come quello della ristorazione. Proroga ulteriore della moratoria sui mutui; individuare forme di accesso al credito agevolate specifiche alle esigenze del settore; estensione a tutti i mesi dell’anno (e a tutto il periodo di emergenza sanitaria) il credito d’imposta per gli affitti e provvedere al blocco degli sfratti. Richiesta di sospensione delle rate IMU, intervenire per una riduzione dei costi delle utenze (costi fissi) rimodulandoli ai soli periodi di apertura dell’attività e al calo del fatturato registrato e abbattimento delle tasse locali in particolare della tassa dei rifiuti, rapportandola ai soli periodi di apertura dell’attività e al calo del fatturato registrato; si chiede inoltre la proroga dell’esonero del pagamento della tassa per l’occupazione di spazi e aree pubbliche, intervenire su flessibilità e diminuzione del costo del lavoro (semplificazione del lavoro a chiamata, riduzione del costo contratto a tempo determinato…). A questo proposito si rende indispensabile, secondo Fiepet Confesercenti, la proroga tutti gli armonizzatori sociali in deroga fino a quando sarà necessario e il rafforzamento delle misure messe a disposizione già nel 2020 incrementandole per il 2021". 

L’Assessore Corsini, nel ricordare le proposte avanzate dalle Regioni sulla bozza dell’ultimo DPCM che erano volte ad attutire le restrizioni sul settore dei pubblici esercizi e della ristorazione, ha ribadito l’impegno della Regione Emilia-Romagna per far sì che alle imprese dei settori penalizzati dai provvedimenti arrivino al più presto efficaci misure di sostegno. L’incontro si è chiuso con l’impegno reciproco a ulteriori aggiornamenti per monitorare l’evoluzione della situazione.

“Siamo i primi a comprendere che la priorità è innanzitutto quella di salvaguardare la salute dei cittadini – ha detto Massino Zucchini presidente della Fiepet regionale - ed è per questo motivo che i pubblici esercizi hanno investito tempo e soldi in tutti quegli strumenti di sicurezza previsti dal Protocollo regionale. Proprio in virtù di questi investimenti che hanno reso le nostre attività sicure per i nostri clienti e per chi vi lavora, non comprendiamo l’accanimento verso questo settore già molto provato. Se va avanti così moriremo di fame non di Covid, mentre abbiamo necessità di speranza e fiducia nel futuro per andare avanti. Per questo chiediamo alla Regione, che ringraziamo per aver condiviso dall’inizio della pandemia le proprie scelte con le associazioni di categoria, di farsi portavoce con il Governo delle nostre proposte, che se non valutate porteranno ad un collasso economico da cui sarà difficile rialzarsi.”

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