Economia

Alberghi e ristoranti, non si trova il personale: "Chi cerca lavoro ci contatti, offriamo contratti e paga buona"

Molti con lock-down hanno cambiato lavoro, mancano gli studenti che arrotondano facendo i baristi o i camerieri, è ripartita anche la stagione in Riviera, più stressante, ma maggiormente allettante, e poi la formazione e la pratica che mancano con le scuole alberghiere in dad

Giovanni Trombetti - Francesco Mafaro

Colpa del reddito di cittadinanza, che non stimola a cercare lavoro, delle paghe basse o delle troppe ore in piedi a cucinare e servire ai tavoli? Con la ripartenza, associazioni e addetti ai lavori nel settore della ristorazione e della ricettività, lamentano la mancanza di personale. Abbiamo intervistato Giovanni Trombetti che con la sua famiglia è titolare del Savoia Hotel Regency con il Ristorante Garganelli, Savoia Hotel County House, in via San Donato, Boutique hotel Liberty, in via Massarenti e Ristorante e Boutique hotel Calzavecchio, a Casalecchio di Reno, e Francesco Mafaro, titolare del Ristorante "Adesso pasta", invia IV Novembre, e consigliere dei ristoratori di Confcommercio-Ascom. 

"E' un dramma, mancano i ruoli 'meno alti', camerieri, baristi, segretari e facchini. Si è verificata una serie di condizioni deleterie per la nostra ripartenza, come ad esempio il mantenimento della cassa integrazione e di alternative migliori delle nostre", dichiara Trombetti.

Quali sono le alternative spuntate che hanno modificato il mercato del lavoro nell'hotellerie e nella ristorazione? 

"Chiunque lavori nel turismo sa che è fatto di sacrifici. Ci sono altre offerte. Alcuni dei nostri hanno scelto la logistica che ha avuto un boom durante la pandemia, nell'ultimo anno e mezzo. Mentre per noi è stato l'annus horribilis, per loro è stato un periodo d'oro, basti vedere il picco di acquisti on line su Amazon". 

"La nostra riapertura è coincisa anche con la ripartenza della stagione estiva, quel poco che c'era è andato in Riviera, dove però lamentano lo stesso problema, lì l'offerta è più stressante, ma maggiormente allettante. Si lavoro molto, ma per pochi mesi. Una sorta di 'congiuntura astrale' e sfortunata, insomma". 

Che contratti offrite?

"Inizialmente contratti di apprendistato, se esiste una qualifica anche a tempo determinato che spesso si trasformano in indeterminato. Non offriamo il classico tirocinio a 400 euro, ma quello che prevede la legge, anche la copertura assicurativa. Sarei per sfatare dei miti, al di là delle pecore nere, ci sono operatori che assumono e da noi se c'è molto lavoro, si paga lo straordinario e si recuperano le ore". 

Come fare per lavorare con voi?

"Le offerte sono sui canali online, come Bakeka o Indeed, ma riceviamo pochissime richieste, chiediamo almeno il domicilio a Bologna, un curriculum con foto, poi si passa al colloquio di selezione e quindi alla parte operativa. Non ci affidiamo a intermediari o interinali, facciamo assunzioni dirette". 

Quindi lanciamo un appello? 

"Chi ha voglia di lavorare e provare ad acquisire una certa professionalità può contattarci, chiediamo puntualità, volontà e voglia mettersi in gioco, e anche po' di pazienza. Nelle nostre strutture, molti sono entrati con il tirocinio formativo, ora sono nostri maître. Ovvio, si tratta anche di vocazione, stoffa e voglia di diventare professionista nella ristorazione o nella ricettività: l'ospite deve essere sempre accontentato, quindi è necessaria una predisposizione al contatto con il pubblico". 

Il vostro personale deve sapere l'inglese come minimo. Com'è la situazione? 

"Molte volte chiudiamo un occhio, ma all'interno del nostro percorso formativo per apprendisti, è previsto anche un corso d'inglese per acquisire un linguaggio specifico sull'hôtellerie. Spesso ci scontriamo con l'estero, hanno stipendi diversi dai nostri, chi va fuori dall'Italia non è alla ricerca del tempo indeterminato, ma di un'esperienza. 

Il nostro staff di cucina e sala è multietnico, crediamo che l'ospitalità venga ben interpretata da italiani e stranieri. Nelle nostre strutture abbiamo una fortuna: il turn-over è veramente basso, il personale è con noi da anni, alcuni anche dal 1994, quando abbiamo aperto". 

Mancano gli studenti, quindi mancano i camerieri?

"E' vero, mancano gli studenti - che spesso arrotondano lavorando in bar e ristoranti e che non sono ancora tornati dopo la seconda ondata - ma molta gente ha proprio cambiato lavoro durante le chiusure, se hai famiglia non puoi fare altro", dichiara Francesco Mafaro che per 40 anni ha anche fatto il panificatore - in questo momento nel mio locale non registro una particolare carenza perchè non c'è il lavoro del periodo pre-covid, altrimenti sarebbe un disastro. Stiamo lavorando per riabilitare i nostri dipendenti, tornati in condizioni molto critiche dopo questo anno e mezzo, ma è anche vero che se non si trova il personale ci dobbiamo fare delle domande". 

Cosa non va quindi?

"Non abbiamo fatto formazione, non va bene prendere 800 euro lavorando 13 ore al giorno, ci sono pochi camerieri ad esempio, la scuola alberghiera in questo anno forse non ne ha neanche sfornati. A volte dobbiamo prendere delle persone che portano i piatti in tavola, ma non sono professioniste, non sanno tagliare il pesce o la carne perchè non li formiamo. Il carrello dei bolliti con il cameriere che faceva le porzioni è un ricordo, ora lo fa a volte solo il titolare. E' anche vero che la ristorazione è cambiata". 

Per Mafaro la carenza di personale è anche dovuta a un "mestiere che è troppo in bilico. Il mio è un locale per giovani e veloce, ma nei ristoranti dove paghi dai 60 euro in su c'è bisogno di professionalità e si fa molta fatica a trovare. E, vado un po' controcorrente, ragazzi che hanno voglia di lavorare ce ne sono eccome. Dobbiamo insistere sulla formazione, poi si può lavorare in qualsiasi posto. Nel mio locale lavorano molte persone straniere che parlano due o anche tre lingue".

Tornano i turisti in città, Vottero: "Senza studenti, mancano baristi e camerieri" 

Bar e ristoranti, clienti anche al chiuso: "Questi mesi? Da raccontare ai nipotini"|VIDEO 

Le strategie che hanno facilitato la ripartenza della stagione turistica

Si parla di
Sullo stesso argomento

In Evidenza

Potrebbe interessarti

Alberghi e ristoranti, non si trova il personale: "Chi cerca lavoro ci contatti, offriamo contratti e paga buona"

BolognaToday è in caricamento