Martedì, 18 Maggio 2021
Salute

Intossicazioni e salmonella, d'estate il rischio cresce: dall’Ausl le regole per evitare problemi

Luciana Prete, direttore Igiene Alimenti e Nutrizione dell’USL, spiega come evitare i problemi: "Poche ma buone regole per la spesa, il frigorifero e il pic-ic. Non sottovalutare i rischi della conservazione, il botulino è mortale"

D'estate, quando le temperature salgono, aumentano in modo direttamente proporzionale i rischi legati a gastroenteriti, intolleranze e intossicazioni alimentari. I rischi derivano naturalmente dalla conservazione degli alimenti, alcuni più di altri, e non bisogna dare nulla per scontato perchè spesso dietro alcune nostre banali abitudini, gesti consueti, si nasconde il pericolo. Gli alimenti più a rischio sono le uova, la carne, il latte e il pesce. 

A parlarne è Luciana Prete, direttore Igiene Alimenti e Nutrizione Ovest dell’Azienda USL di Bologna e responsabile per l’Azienda USL della Sicurezza Alimentare e Nutrizione all’interno del parco agroalimentare FICO Eataly World: «Nel periodo estivo l'attenzione sulla conservazione degli alimenti deve essere più alta perchè l'innalzamento delle temperature naturalmente influisce sulla loro freschezza. La regola generale per non correre rischi (lo ricordiamo, con il botulino si può morire) è quella di non interrompere mai la catena del freddo. Questo significa per esempio non lasciare mai la spesa in auto se non refrigerata con borse frigo o ghiaccio e appena arrivati a casa riporre tutto in frigo e freezer». 

Regola del F.I.F.O. Chi la conosce? 

Una volta portata la spesa a casa, eccoci davanti al frigorifero. Fretta e svogliatezza ci farebbero incastrare tutto un po' a caso lì dove c'è un po' di spazio, ma in realtà ci sarebbero delle buone pratiche da seguire anche sulla modalità di riempimento del frigo. Un acronimo in lingua inglese ci aiuta, e ce lo spiega la dottoressa Prete: «Sembra una cosa banale, ma non lo è affatto. E' una regola che intende aiutare a evitare gli sprechi, si chiama F.I.F.O e sta per first in, first out, ovvero quello che prima entra, prima deve uscire. Un'attenzione particolare va anche alla temperatura del frigo (che non è uguale in tutte le sue parti*) e ai ripiani nei quali si mettono i vari alimenti, sia per evitare contanimoazioni che per assicurare un'ottima conservazione». Nel ripiano più freddo, che è quello subito sopra i cassetti (qui frutta e verdura ancora crude e non lavate) e vi andrebbero conservati pesce, carne e formaggi. A salire bene yogurt, salumi, conserve e tutto il resto. 

«Ricordatevi di non mettere mai in frigo dei cibi caldi o tiepidi - il suggerimento dell'esperta - perchè così si alza la temperatura dell'elettrodomestico e si compromette la conservazione di quello che contiene. Bene in genarale non eccedere nelle scorte, soprattutto quando è caldo. Si sa che lo spreco maggiore lo si ha in ambito domestico». 

Date di scadenza: quali sono quelle da rispettare con rigore

«Bisogna sempre tenere d'occhio la data di scadenza e il 'consumare preferibilmente entro', ma la prima diciamo che è più tassativa e va rispettata soprattutto quando si parla di latte, salumi e conserve. E' bene seguire sempre i suggerimenti indicati sulla confezione. Una nota sulle uova, che al supermercato si trovano fuori dal banco frigo, ma che a casa è bene conservare in frigorifero: questo perchè lo sbalzo termico darebbe origine a una condensa che, data la porisità del guscio, potrebbe portare all'interno dei batteri che stanno all'esterno».

Pic-nic e ristoranti: precauzioni per quando si mangia fuori?

«Per il pranzo al sacco, come detto precedentemente per gli alimenti conservati a casa, è opportuno munirsi di piccolo frigo o ghiacchiare delle bottigliette di acqua che avranno così la duplice funzione di mantere freschi i cibi e allo stesso tempo essere bevute. Per quanto riguarda i ristoranti, che siano a preoccupare quelli di pesce e sushi, bisogna dire che essi sono dotati di abbattitori di temperatura e che un ristoratore è comunque sempre responsabile di quello che produce e in caso di problemi deve fornire la cosiddetta 'scatola nera' coi campioni degli alimenti. Per le uova esiste un'ordinanza che, nella stagione estiva, obbliga enti che ospitano persone anziane o deboli e gelaterie a utilizzare soltanto uova pastorizzate». 

Scongelamento: cosa va bene e cosa no? 

«La cosa ideale è scongelare gradualmente spostando gli alimenti dal freezer al frigo. Se questo non è possibile, piuttosto che tenerlo a temperatura ambiente a lungo, meglio metodi più rapidi come il microonde e il getto d'acqua». 

«I microrganismi raddoppiano di numero ogni  20 minuti»

Un occhio di riguardo per le conserve. «Se raccogliamo della frutta o dei funghi per esempio - spiega ancora la dottoressa Prete - e li vogliamo conservare attenzione al botulino, che germina e genera tossine che possono essere mortali. Il segnale inequivocabile è il rigonfiamento del barattolo,  che va immediatamente gettato via. Seguire sempre insomma il processo di sterilizzazione (bagnomaria) e preferibilmente poi consumare questi prodotti da cotti: il botulino muore a 75°».

Sintomi:

Si varia dai semplici disturbi del tratto gastrointestinale (nausea, vomito e diarrea, dolori addominali) fino a forme cliniche più gravi (batteriemie o infezioni focali a carico per esempio di ossa e meningi) che si verificano soprattutto in soggetti fragili (anziani, bambini e soggetti con deficit a carico del sistema immunitario). Nella maggior parte dei casi la malattia ha un decorso benigno e non richiede un ricovero, ma talvolta l’infezione può aggravarsi al punto tale da rendere necessario il ricovero. Luciana Prete: «Rivolgetevi al medico di base se vedete che la situazione è preoccupante e non gettarsi subito sugli anti-diarroci, meglio capire che cosa ci sta succedendo».

Il frigorifero: le 3 regole d'oro per usarlo come si deve

1. La temperatura: la cosa ideale sarebbe mantenerla (al centro del vano) a 4-5°

2. Dove mettere cosa: il punto meglio refrigerato è la mensola inferiore e quindi in quella posizione dovrebbero andare carne, pesce e gli alimenti più deteriorabili. Al centro bene le uova (*un discorso a parte va fatto sulle uova, che al supermercato troviamo fuori dal frigo e 

3. Mai mettere alimenti caldi all'interno del frigorifero

Focus Salmonella: quello che c'è da sapere

La salmonella, come si spiega sul portale dell'epidemiologia per la sanità pubblica Epicentro, è l’agente batterico più comunemente isolato in caso di infezioni trasmesse da alimenti, sia sporadiche che epidemiche. È stata segnalata per la prima volta nel 1886, in un caso di peste suina, dal medico americano Daniel Elmer Salmon. La salmonella è presente in natura con più di 2000 varianti (i cosiddetti sierotipi) ma i ceppi più frequentemente diffusi nell’uomo e nelle specie animali, in particolare in quelle allevate per la catena alimentare, sono S. enteritidis e S. typhimurium.

Le infezioni provocate da salmonella si distinguono in forme tifoidee (S. typhi e S. paratyphi, responsabili della febbre tifoide e delle febbri enteriche in genere), in cui l’uomo rappresenta l’unico serbatoio del microrganismo, e forme non tifoidee, causate dalle cosiddette salmonelle minori (come S. typhimurium e la S. enteritidis), responsabili di forme cliniche a prevalente manifestazione gastroenterica.

Le salmonelle non tifoidee, responsabili di oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali, sono una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari nel mondo industrializzato. Le infezioni da Salmonella spp. possono verificarsi nell’uomo e negli animali domestici e da cortile (polli, maiali, bovini, roditori, cani, gatti, pulcini) e selvatici, compresi i rettili domestici (iguane e tartarughe d’acqua). I principali serbatoi dell’infezione sono rappresentati dagli animali e i loro derivati (come carne, uova e latte consumati crudi o non pastorizzati) e l’ambiente (acque non potabili) rappresentano i veicoli di infezione.

Sintomi

La gravità dei sintomi varia dai semplici disturbi del tratto gastrointestinale (febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea) fino a forme cliniche più gravi (batteriemie o infezioni focali a carico per esempio di ossa e meningi) che si verificano soprattutto in soggetti fragili (anziani, bambini e soggetti con deficit a carico del sistema immunitario). I sintomi della malattia possono comparire tra le 6 e le 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati (ma più comunemente si manifestano dopo 12-36 ore) e si protraggono per 4-7 giorni. Nella maggior parte dei casi la malattia ha un decorso benigno e non richiede l’ospedalizzazione, ma talvolta l’infezione può aggravarsi al punto tale da rendere necessario il ricovero. Le salmonellosi nell’uomo possono anche causare lo stato di portatore asintomatico.

Modalità di trasmissione

L’infezione si trasmette per via oro-fecale, attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate o per contatto, attraverso la manipolazione di oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle. I principali veicoli di trasmissione della salmonella sono rappresentati da:

- alimenti
- acqua contaminata
- piccoli animali domestici.

Gli alimenti contaminati rappresentano uno dei veicoli più importanti di diffusione dell’infezione nell’uomo. Tuttavia, per poter causare la malattia è necessaria la colonizzazione massiva dell’agente patogeno nell’alimento prima dell’ingestione. Solitamente all’apparenza il cibo contaminato non presenta alcuna alterazione delle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza). La contaminazione degli alimenti può avvenire al momento della loro produzione, durante la preparazione, oppure dopo la cottura a causa di una manipolazione non corretta degli alimenti.

In particolare, sono da considerarsi alimenti a rischio:

- uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova
- latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere)
- carne e derivati (specialmente se poco cotti)
- salse e condimenti per insalate
- preparati per dolci, creme
- gelato artigianale e commerciale
- frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d’arancia non pastorizzati), contaminate - durante il taglio.
- Veicoli dell’infezione sono anche superfici e utensili, e qualsiasi alimento manipolato da persone infette, con scarsa attenzione all’igiene personale.

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