'Crescenta' bolognese: la ricetta dell’insuperabile focaccia

La preparazione è molto lunga ma il risultato è insuperabile: una ricetta da leccare i baffi

Tutti conoscono la crescenta bolognese, la cui ricetta ufficiale è stata depositata alla Camera di Commercio dall'Associazione Italiana della Cucina. Una focaccia  la cui preparazione richiede tempi lunghi, ma il risultato è insuperabile. Vediamo insieme come preparla!

Tempi

Tempo di preparazione: 4 ore

Tempo di cottura : 1 ora

Ingredienti

  • Acqua 160 gr
  • Farina 00 250 gr
  • Lievito di birra secco 3 gr
  • Strutto a temperatura ambiente 125 gr
  • Farina 00 - 250 gr
  • Acqua 130 gr
  • Prosciutto crudo 120 gr, Pancetta affumicata 80 gr o ciccioli freschi
  • Lievito di birra secco 2 gr
  • Sale fino 5 gr
  • Olio extravergine d'oliva 50 gr
  • Acqua 35 g

Procedimento

  1. In una planetaria, impastatrice o semplicemente in una ciotola versare la farina setacciata e il lievito disidratato e versare l’acqua a filo a temperatura ambiente fino a ottenere un impasto omogeneo, chiamato “biga”.
  2. Coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare a temperatura ambiente (o in forno spento con luce accesa) per circa 1 ora., poi riporre in frigo per un minimo di 12 fino ad un massimo di 18 ore per far maturare la biga
  3. Trascorso il tempo, trasferire nuovamente nel forno spento con luce accesa per ulteriori 2 ore.
  4. Nel frattempo, tagliare il prosciutto e la pancetta o i ciccioli a dadini (si possono anche frullare per ottenere un composto più fine da incorporare nell’impasto)
  5. In una planetaria, impastatrice o semplicemente in una ciotola, versare la farina setacciata, lo zucchero e il lievito disidratato
  6. Unire la “biga” e impastare mentre si versa l’acqua a filo a temperatura ambiente fino a ottenere un impasto omogeneo
  7. Dividere lo strutto a temperatura ambiente in due parti
  8. Unire una parte dello strutto fino a incorporarlo all'impasto, poi procedere allo stesso modo con la seconda
  9. A questo punto versate il sale e impastare fino a che sarà completamente assorbito dall’impasto
  10. Unire anche prosciutto e pancetta e continuate ad impastare per altri 2-3 minuti:
  11. Lasciar riposare coperto con pellicola per circa 15 minuti
  12. Trascorso questo tempo dare all’impasto 3 pieghe di rinforzo e lasciate riposare per altri 15 minuti. Ripetere l’operazione per altre due volte a distanza ciascuna di 15 minuti
  13. Oliare una teglia delle dimensioni di 42x30 cm e adagiare l’impasto: stenderlo con le mani effettuando una leggera pressione con le dita sulla sua superficie in modo tale che sia uniformemente distribuito nella teglia
  14. Mescolare l’olio con l’acqua e distribuire su tutta la superficie del crescente
  15. Lasciar lievitare per circa 1 ora in forno spento con luce accesa
  16. Infornare in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 60 minuti (ventilato a 180°C per 50 minuti)

Variante: lo strutto si può sostituire con il burro nelle stesse quantità oppure con 112,5 gr di olio

Fonte ricetta: giallozafferano.it

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