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Pasta e fagioli: la ricetta con pancetta e salvia dello chef Marco Sacco

Un piatto della tradizione rivisitato e ricco di gusto

Con il freddo ritorna sulle nostre tavole un piatto antico: una ricetta facile, ma che racchiude segreti tramandati da generazione in generazione. Un piatto classico della cucina italiana, rivisitato anche dallo chef Marco Sacco, figlio d’arte di ristoratori piemontesi. Scopriamo la sua ricetta!

Tempi

Tempo di preparazione: 5 ore circa

Tempo di cottura: 2 ore circa

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di fagioli:

  • 800 gr di brodo vegetale
  • 600 gr di fagioli borlotti
  • 80 gr pancetta ossolana
  • 40 gr di cipolla bianca
  • 40 gr di carote
  • 2 spicchi d’aglio
  • 4 foglie d’alloro
  • 4 foglie di salvia
  • 20 gr di concentrato di pomodoro
  • olio d’oliva extravergine q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento

  1. Mettere a bagno in acqua i fagioli per 4 ore.
  2. A parte, lavare, pelare, tagliare a brunoise (piccoli cubetti), cipolle e carote, aggiungere aglio, alloro e salvia
  3. Stufare il tutto e aggiungere la pancetta a dadini con i borlotti
  4. Far rosolare
  5. Aggiungere concentrato di pomodoro e aggiustare di sale e pepe
  6. Bagnare con brodo vegetale e cuocere per 1 ora e 20 minuti a fuoco lento
  7. Tenere da parte alcuni fagioli interi, togliere alloro, aglio e salvia e versare il composto nel mixer
  8. Frullare per 6 minuti aggiungendo olio extravergine
  9.  Regolare di sale e pepe e mantenere al caldo

Per la pasta:

Dosi per 4 persone

  • 30 gr di fusilli
  • 30 gr di farfalle
  • 30 grdi penne
  • 30 gr di mafalde
  • sale qb

Procedimento

  1. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, procedendo separatamente per ciascuna tipologia di formato
  2. Scolare, condire con olio e pepe e mantenere al caldo

Per la finitura:

Dosi per 4 persone

  • 4 spicchi d’aglio
  • 4 fette di pancetta ossolana
  • salvia qb

Procedimento

  1. Mentre cuoce la pasta, in una casseruola antiaderente rosolare le fette di pancetta rendendole croccanti
  2. Disporre la crema di fagioli in un piatto fondo, unire la pasta, i fagioli interi, la pancetta croccante e decorare con salvia fresca e uno spicchio d’aglio
  3. Condire con olio a crudo e con un’abbondante spolverata di pepe e servire

Fonte ricetta: www.italiangourmet.it/

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