Amatriciana: la ricetta di Massimo Bottura con l'aceto balsamico di Modena

Una ricetta che segue la tradizione ma si concede alcune varianti

Aglio sì o aglio no? Guanciale stagionato o 'normale'? L'Amatriciana è uno dei piatti più discussi della cucina italiana. Ma scopriamo come la prepara lo chef Massimo Bottura, con una variante modenese: l’aceto balsamico. 

Tempi

Tempo di preparazione: 1 ora e 30

Tempo di cottura: 1 ora e 10

Ingredienti per 4 persone

  • 500 gr pasta mezze maniche
  • 250 gr guanciale di maiale stagionato almeno 9 mesi
  • 2 cipolle ramate
  • 70 gr Parmigiano Reggiano 30 mesi
  • 120 gr pecorino romano
  • 6 pomodori San Marzano
  • 320 gr polpa di pomodoro
  • aceto balsamico tradizionale di Modena extra vecchio

Procedimento

  1. Cuocere lentamente il guanciale in padella fino a farlo diventare croccante.
  2. Toglierlo dalla padella e scolare il grasso.
  3. Eliminare la metà del grasso dalla padella e nel restante stufare lentamente la cipolla per circa 45’
  4. Aggiungere l’aceto balsamico tradizionale di Modena e ultimare la cottura della cipolla
  5. Tagliare i pomodori San Marzano a cubetti e aggiungerli alla cipolla insieme alla polpa di pomodoro
  6.  Lasciare cuocere il tutto per 30’
  7. A cottura quasi ultimata aggiungere la maggior parte del guanciale precedentemente rosolato
  8. Cuocere le mezze maniche in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolare al dente e finire in padella mantecando con parmigiano reggiano e pecorino romano
  9. Servire aggiungendo il guanciale croccante rimasto.

La ricetta è tratta da Cucina Italiana.

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