Sasso Marconi — paese di 15mila anime sulla prima collina bolognese — i Mazzucchelli probabilmente non lo lasceranno mai. Qui i genitori Maria e Mario hanno aperto il proprio ristorante nel 1983 e qui i fratelli Aurora, Mascia e Massimo sono rimasti al lavoro. Tre decenni di storia e un percorso che non somiglia ad altri che al loro. Casa Mazzucchelli ha trovato oggi la sua cifra in un elemento antico e fondante: il pane. O meglio il grano, che nella sua cucina sorpassa il ruolo da comprimario per diventare centrale, dall’antipasto al dessert.

I Mazzucchelli, una famiglia in cucina

Sicilia ed Emilia: latitudini diverse ma la stessa devozione alla gastronomia. Maria è arrivata giovanissima dalla provincia di Ragusa, Mario è bolognese ma ha deciso di aprire a Sasso, preparando il pesce tanto bene da fare del Ristorante Marconi un punto di riferimento. Il giovane Massimo entra da subito in sala e studia il vino, disegnando via via una cantina poderosa (ora 700 etichette) a immagine sua e del territorio italiano.

Aurora, invece, ha giusto il tempo di terminare l’alberghiero e poi si unisce, “dal 2003, nel pieno del boom della cucina molecolare. Ho guardato oltre il pescato, affascinata dalla libertà di combinare, manipolare e sperimentare. I miei mi hanno dato carta bianca: un gran regalo”.

La chef Aurora Mazzucchelli

Tenace, volitiva ma con la delicatezza che usa con erbe e fiori dell’orto, si spinge da allora sempre un pezzettino più in là, con Massimo in sala a raccontare il pensiero comune. Mazzucchelli stratifica retaggi siculi e ispirazioni emiliane e dimostra, alla sua famiglia prima e agli ospiti poi, che alla cucina di territorio — anche quella più tipica, di selvaggina e sfoglia fresca — si può giungere per altre vie. Dal 2008, e per 13 anni, mantiene al Marconi una stella Michelin, e nel 2012 è Miglior Chef Donna per Identità Golose.

Ma continua a studiare e a mettere in dubbio certezze che sembrano acquisite, sempre più a suo agio con pasticceria e panificazione. Nel 2016, insieme alla giovane Mascia, che fa la spola col ristorante, si rinnova del tutto il locale — ora con bellissime vetrate sul piccolo orto — e inaugura in un ambiente adiacente Mollica, forno-bistrot con pane, pizza e dolci.

Il nuovo corso di Casa Mazzucchelli

È questa spinta che traina, durante la pandemia, la rimodulazione dell’insegna: per alcuni mesi ci si concentra anche qui sulla tonda, che diventa una base — popolare, rassicurante e approcciabile — per le preparazioni di sempre.

Dopo il “cambio d’abito” della prima emergenza, la famiglia rimette le cose in ordine e ridistribuisce i pesi. “A settembre 2021”, spiega Massimo, “abbiamo cambiato il nome in Casa Mazzucchelli. Per sottolineare che stavamo per intraprendere un altro approccio ed essere trasparenti con clienti e guide. Ci interessava rimanere un fine dining, ma non tralasciare il grande studio di Aurora sulla panificazione”. Qualche mese di rodaggio — dove pane e lievitati passano dal cestino a tanti piatti, a volte giustapposti e a volte più integrati — e poi il via, dalla primavera 2022, alla linea del ristorante così com’è oggi.

I lievitati nella cucina di Aurora Mazzucchelli

Dal pane con farine da tutta Italia — “che cambiano continuamente. Oggi, ad esempio, è con grano duro del Mulino Angelica di Modica” — all’impasto “alla romana” della pizza tonda di Mollica, passando per i lievitati della prima colazione e la focaccia barese dello stesso bistrot. Il pane, e ancora prima il cereale, diventa fondamentale anche nel lavoro del ristorante gourmet.

C’è la pagnotta calda da spazzare in quattro “e mangiare nell’attesa. Poi non servirà” e l’impasto acqua e farina dei maltagliati di grano duro che accompagnano le capesante, o del borlengo tradizionale insieme alle canocchie. C’è il panfrutto con frutta secca e disidratata che accompagna l’anatra e il croccante di pane per lo stoccafisso.

Poi la focaccia al mais per l’anguilla e il maritozzo coi gamberi crudi: “Stiamo esplorando tutte le possibilità del panificato. Un alimento così arcaico quanto dato per scontato. Lo abbiamo plasmato come gli altri ingredienti. Per noi è importante quanto il sale, che non deve mai mancare”.

Cosa si mangia e quanto si spende da Casa Mazzucchelli

Due menù degustazione da sei e otto assaggi (70€ e 90€), che cambiano tre volte l’anno mantenendo fissi i piatti-firma, “come i maccheroni al torchio ripieni di anguilla affumicata, ostriche crude e spinaci, che Aurora fa dal 2010. Mentre i ravioli d’ananas ripieni di ricotta, caviale di caffè, uvetta e pinoli hanno compiuto 19 anni”.

Nell’ultimo menù, però, ci sono ricette del tutto nuove, emblematiche, più di altri racconti, del pensiero dei Mazzucchelli: “Ad esempio i ravioli in sfoglia di pasta madre con legumi, lardo ed erbe aromatiche. L’accento balsamico è quello che ci accompagna spesso, ma la tecnica di lavorazione del licoli — con una precottura della pasta madre al vapore, poi stesa a mo' di sfoglia — è un’assoluta novità”.