Ne abbiamo scritto in molte occasioni e continueremo a farlo per ogni storia che dice di buon pane e di giovani che decidono di farne il proprio mestiere, tenendo insieme la passione per il territorio e la volontà di fare, col loro prodotto, una piccola differenza. A Castel San Pietro Terme, hinterland di Bologna, il giovane Francesco Bonfiglioli lavora proprio così. Lo fa dal 2021 al suo Madré, il forno (o meglio, la “fucina sensoriale”) che ha aperto ad appena 23 anni.

Francesco Bonfiglioli, il fondatore di Madré

Classe ’98, dopo un tentativo a vuoto di accedere a veterinaria (“meno male che è andata così, perché forse le cose oggi sarebbero diverse”), Bonfiglioli studia Scienze ambientali all’Università di Bologna. In parallelo, c’è il classico lavoretto in gelateria; ma in una di quelle giuste, che un po’ lo contagia con la serietà riservata alla spesa, alla selezione e alla lavorazione degli ingredienti.

“Durante la pandemia, mentre finivo la tesi, ho iniziato a leggere tanti libri sulla panificazione. E soprattutto a guardare decine di video su YouTube. Per fare il pane non servono che acqua, farina e lievito, e ho iniziato a fare un po’ di esperimenti con quello che avevo a casa”. La fa facile, Bonfiglioli, ma in realtà ha messo subito le mani sui prefermenti, ovvero miscele a base di frutta, acqua e zucchero (o miele), che poi, mischiate alla farina, innescano una lievitazione naturale e trasferiscono all’impasto aromi sorprendenti. “Ho capito che da materie prime di base possono nascere prodotti incredibili. Mi piaceva stare in gelateria, ma mentre lì ci sono ingredienti cari — pensa alla frutta secca — e la manodopera ha un impatto relativo, in panetteria gli ingredienti costano poco ma la differenza la fa l’abilità dell’artigiano. Volevo un lavoro coinvolgente a livello mentale e anche fisico, e così ho fatto la mia scelta”.

L’apertura di Madré a Castel San Pietro Terme

A furia di passarci davanti in bici, Bonfiglioli individua un locale sfitto, “vuoto da un paio d’anni, e prima c’era una moschea”. A fine agosto 2021 lo prende in affitto e ci passa i mesi successivi, allestendo il laboratorio in due terzi degli in 85 metri quadri e adibendo i restanti a punto vendita. “Avevo letto volumi su volumi e fatto qualche nottata al forno Cappelletti & Bongiovanni di Dovadola, ma il grosso l’ho imparato quando abbiamo aperto Madré, in ottobre. Le prime due settimane sono state un po’ un massacro”. Molti clienti da subito, mastelli su mastelli di impasti “che erano così vitali da traboccare, a volte. Entusiasti quanto noi!” e ritmi da riadattare al lavoro in notturna.

Con lui l’amica Arianna, 4 anni insieme in gelateria, che si occupa del banco, poi Gianluca in laboratorio e, da non molto, anche Leonardo. “Una prima conferma ci è arrivata quando sono venuti a cercarci dal ristorante I Portici, una stella Michelin a Bologna. Era febbraio 2022, dopo 4 mesi. Non riuscivo a crederci”. Evidentemente le voci hanno circolato, perché di lì a poco si sono aggiunti Trattoria Da Me, Oltre, Ristorante I Carracci e infine anche Ahimè. Un sunto delle migliori insegne del capoluogo emiliano.

Il pane e i dolci di Madré

Ma com’è il pane di Bonfiglioli? La farina l’ha scelta super locale: quella di Molino Quartieri, piccola azienda di Medicina che coltiva il suo grano e lo macina direttamente in loco. Una piccola percentuale arriva anche da Pransani di Forlì, che lavora alla stessa maniera. Poi c’è il lievito madre del fondatore, le uova da allevamenti etici sui colli bolognesi e la frutta e verdura da agricoltori di zona, coi quali c’è un patto win win: Francesco li chiama a fine settimana e ordina gli esuberi, oppure i prodotti leggermente difettati, ma sempre buoni, che poi compra a prezzi convenienti.

“Facciamo pochi tipi di pane, non più di 7-8, e il giusto quantitativo al giorno. L’idea di sprecarlo è improponibile”. Le pezzature sono grandi, da un kg in su, pensate per la condivisione e che restano buone a lungo. Mentre i prezzi vanno dai 5€ di quello più semplice (al pezzo, per circa 830 grammi) agli 8€ delle ricette condite (con olive e pomodori secchi, ad esempio). A colazione c’è la viennoiserie, con croissant, pain au chocolat e sfoglie con crema e frutta (2-3€), poi anche la pizza al padellino (7€ al pezzo).

Il negozio di Castel San Pietro Terme, oggi, è aperto dalle 7 alle 13, ma Federico inizia a lavorare alle 10 della sera prima (proprio così). “Appena le cose si stabilizzeranno e avremo un po’ più di spazio riorganizzeremo il lavoro, per fare tutto di giorno. Le nostre lievitazioni sono lunghe e naturali, e si possono gestire diversamente. Il mestiere del fornaio è bellissimo e non è più necessario fare enormi sacrifici”.