Guida Gambero Rosso "Pane e panettieri 2024": ci sono anche due forni bolognesi
Sei in totale le insegne per l'Emilia-Romagna
C'è anche Bologna nella nuova guida del Gambero Rosso "Pane e panettieri d’Italia 2024" giunta alla sua quinta edizione.
Sono 61 quest’anno i Tre Pani che svettano quasi in ogni regione italiana, a segnare quanto il pane sia un valore ubiquo, tra tradizione ed innovazione, in tutta Italia.
Il miglior pane di Bologna e dell'Emilia Romagna secondo il Gambero Rosso
Per il nostro territorio bolognese i Tre Pani, ovvero il top della valutazione, vanno a due realtà : Il Forno Brisa - non nuovo a riconoscimenti - e Calzolari (di Monghidoro, con vari punti vendita anche a Bologna), anche in questo caso non una new entry, ma una riconferma.
Nel resto della Regione ne troviamo altri quattro:
- MICRO PANIFICIO MOLLICA -CARPI [MO]
- NEL NOME DEL PANE CAPPELLETTI & BONGIOVANNI - DOVADOLA [FC]
- O FIORE MIO HUB -FAENZA [RA]
- LA BUTEGA AD FRANTON - GUASTALLA [RE]
Menzioni speciali
Quest'anno tre le menzioni speciali. Brescia merita il riconoscimento speciale di Bakery dell’anno con l’ottimo lavoro del Forner con i due fratelli Andrea e Paolo Piantoni, che continuano, rendendola contemporanea, la storia avviata da papà Davide con una suddivisione dei compiti che vede il primo con un ruolo commerciale, e il secondo alla produzione. Sei oggi i punti vendita di questo piccolo impero, con shop on line, nato nel 1937 in cui il lievito madre la fa da padrone fecondando farine di qualità, come nel caso del miscuglio evolutivo di grano tenero Solibam per trasformarsi in infinite proposte, dal filone di semola di grano duro al cereali e malto d’orzo, da Tuttograno da macinatura a pietra al soffice con germe di mais e semi di girasole, fino ai mitici tigrati alla farina di riso (i panini simbolo della casa, spennellati di burro fuso). Non da meno le focacce, i crackers e i grissini e la sezione dolce.
Dalla Lombardia, si arriva al Veneto con il secondo riconoscimento speciale: Panettiere emergente è Giulia Busato di Tocio, che ha portato un profumo nuovo di pane molto speciale nelle vie di Noale (Ve). Giovane e brillante, una laurea in legge e un passaggio a Masterchef nel 2019, ha finalmente capito di essere innamorata del pane, “il pane come una volta, ma di adesso” racconta, con il sogno di allargarsi, dal laboratorio odierno, ad una solida bottega possibilmente nella amatissima Venezia. Tocio è una “Micro Wild Bakery” della rete PAU (panificatori agricoli urbani), con punti di rivendita nelle piccole botteghe o locali tra Venezia e Treviso, e il resto della produzione per la ristorazione. Pane di sola pasta madre, con tre lieviti madre, e grani di piccoli agricoltori biodinamici, privilegiando vecchie varietà: la pagnotta agricola (da grano tenero e vecchie varietà con aggiunta di segale integrale, cereali e farro monocco), il bauletto saraceno con porridge di avena, il Cacao Meravigliao (con cacao, misto vecchie varietà di grano, cioccolato monorigine e nocciole), Rugbrod (segale e semi in stile danese), Khorapan (Khorasan locale) e tanto altro. Anche gluten free.
Chiude la Campania con il nuovo scudetto biondo grano del premio Pane e Territorio dell’Antica Forneria Molettieri al Vomero: un panificio nato nel ‘59 alle pendici del Vomero. A capo del laboratorio c’è Rodolfo, incessante sperimentatore, capace di attingere alle ricette della storia in primis partenopea, di cui è un grande conoscitore. Un esempio? Il pane a base di riso nishiki realizzato con acqua di mare, farine agricole e riso bollito e venduto in barchette
di bambu; a stupire anche i pani realizzati con lieviti ancestrali, oppure ottenuti tramite infusione (come i grissini all’abete bianco). Apprezzatissime le sfoglie di mais o di ceci e lenticchie. Non meno ricco il fronte dolci presidiato dalla sorella Barbara, mentre la gastronomia è affidata al fratello Marcello, cuoco di lungo corso. Ottimi lievitati da ricorrenza.
