Sua bolognesità la Mortadella: 10 cose da sapere sul salume felsineo
Carne di maiale, lardo e spezie. Ecco gli ingredienti della regina della cucina bolognese. Ma forse non tutti sanno che ...
4) Quando nacque la prima vera ricetta? Viene da Vincenzo Tanara, marchese e agronomo bolognese. Nel suo trattato “Economia del cittadino in Villa”, pubblicato nel 1644, è contenuto anche il "Testamentum Porcelli (testamento del porcello), uno scritto satirico che racconta di un maiale che descrive a quali scopi vuole che vadano le parti del proprio corpo, visto che sta per essere macellato.
La ricetta del Tanara: un terzo di tessuti adiposi, guanciale tagliato a dadi grossi e due terzi di carne magra della spalla e coscia, percentuale di grasso circa il 30%.
La ricetta oggi: solo carne suina triturata. Per la parte magra (di colore rosa) si utilizzano carni a muscolatura striata, ottenute per lo più dalla spalla. Per i lardelli (di colore bianco) si utilizzano le parti grasse più consistenti e pregiate del maiale, il grasso di gola, come previsto dal Disciplinare di produzione. Possono essere usati: stomaci suini demucosati, grasso suino duro, acqua, aromi naturali ad esclusione di quelli di affumicatura, spezie e piante aromatiche, pistacchio, zucchero (alla dose massima dello 0.5%), nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico.
5) Chi mangiava la mortadella? Anticamente era un prodotto riservato a nobili e ricchi. Dopo lo sviluppo dell’industria salumiera, nell’Ottocento, diventò accessibile a tutti, “democratico” e popolare. E addirittura il panino con la mortadella si trasforma nello spuntino degli operai.
6) Quanta mortadella si produce in Italia? 35 milioni chili certificati, ossia su 60 milioni abitanti, mangia un chilo di mortadella IGP in un anno. In dieci anni le vendite sono aumentate del 238%, del 10% solo nell'ultimo anno.
