La collina di Covignano sta a soli 10 minuti di macchina dal Grand Hotel di Rimini, dunque una tappa qui è praticamente d’obbligo. Parliamo infatti di un chiosco con una lunga carriera, fondato nel 1958 in una vigna dal padre della signora Ilde, scomparsa nel 2023 dopo aver fatto la storia della piadina. Ci si trovano impasti in diverse varianti: tradizionale con lo strutto, all'olio d'oliva e con farina integrale e la piadina si fa proprio così. I prezzi variano dai 7 ai 12€ a seconda delle farciture, che sono sempre abbondati, non scontate e stagionali: salumi, roast beef, verdure gratinate, formaggi di tutti i tipi, filetti di tonno e sardoncini. E c’è anche, naturalmente, il "cassone", una piadina sigillata a metà con un ripieno filante di mozzarella e pomodoro, salsiccia e bietoline oppure cotto e formaggio. Per accompagnare il tutto si sorseggia Amarcord, una birra riminese “doc”.

Arrivate in cima al borgo di Bertinoro, un piccolo centro sul primo Appennino tra Forlì e Cesena, e capirete perché tutti lo conoscono come “il balcone della Romagna”. Qui, oltre alla vista impagabile dal mare fino alle colline, c’è un'osteria ed enoteca che dalla fine degli anni ’60 è un punto di riferimento per tutto il territorio. Ca’ de Bè, oltre a un menu della tradizione e una fornita cantina, offre una piadina amatissima. C’è la versione semplice a base di strutto, quella integrale vegana e addirittura quella a base di Sangiovese (1,5-2€). Le farciture? Con i migliori affettati e formaggi locali: prosciutto, salame, ciccioli, pecorino scoparolo e squacquerone (4-7€). Ma anche tante verdure dell’orto.

Nel cuore di Ravenna, in un palazzo quattrocentesco a breve distanza dalla tomba di Dante Alighieri, si trova dal ’75 un’enoteca che è un punto di ritrovo tanto per i ravennati che per i turisti. La piadina, qui, è un po’ più alta rispetto a quella del litorale a sud e si prepara sia con impasto a base di strutto (1,20€) che di olio di oliva (1,70€). Poi ancora con ricette al rosmarino (1,70€), ai ciccioli (3€), ai 7 cereali (1,80€) e anche gluten-free (2,50€). Provate le varie versioni insieme a un tagliere di affettati misti oppure nella combinazione super classica di prosciutto e squacquerone (7€).

Verucchio è un bel paesino dal centro storico che merita una visita, quasi alle pendici di San Marino. Casa Zanni si trova in una frazione ed è un ristorante familiare attivo dal lontano 1919. La porta di ingresso è sempre la stessa, così come il focolare in sala, e scommettiamo che nemmeno il modo di fare la piadina sia cambiato granché. Lo confermano i proprietari, che raccontano come il signor Antonio Zanni (detto Boli) la impastasse con la farina dei colli verucchiesi e lo strutto prodotto in casa. Oltre a un sapore tutto suo, anche il formato era (ed è tutt’oggi) caratteristico: ben 35 cm di diametro. A Casa Zanni si tira ancora a mano con il mattarello e si cuoce sulla stufa a legna: un monumento gastronomico. Come è d’uso da queste parti, la piadina è servita subito nel cestino del pane. Ogni pezzo aggiuntivo costa 1,30€.

La Casina del Bosco, con il suo bel dehors attrezzato che affaccia sul Parco Fellini, è uno dei primi posti che dovreste visitare a Rimini, mentre vi recate in spiaggia, per la merenda, all’ora dell’aperitivo o prima di una serata in discoteca. Dal 1995 la loro piadina è sempre fatta a mano e per le farciture la spesa arriva da aziende e produttori limitrofi. L’impasto è classico o a base di farro 100% integrale e piade e cassoni sono elencate in un corposo menu di ripieni e farciture. Siamo a due passi dalla spiaggia, quindi è lecito venga voglia di assaggiare la “Sgudebla”, con sardoncini dell’Adriatico cotti in forno con pane aromatico, radicchio e cipollotto (10€). Ma c’è anche quella con il roast beef fatto in casa cotto a basa temperatura con insalata, maionese e pomodoro (10€). I gestori, poi, sono “sul pezzo” e hanno pensato anche a una sezione vegana, con piadine che accolgono verdure gratinate o hummus (8,50€)

Dal 1978 Ciana e Monda è un baluardo della tradizione in fatto di piadina. Oggi la gestisce Mirko, figlio della coppia che la aprì oltre 40 anni fa, cresciuto tra farina e grembiuli. Qui non si fa altro che piadina e cassoni (e vi pare poco?), mantenendosi aderenti in tutto e per tutto alla tradizione. Il loro prodotto è quello sottile riminese e c’è anche nella variante sfogliata, particolarmente friabile. Assaggiate un’opzione saporita farcita con coppa stagionata e scamorza affumicata (5,50€), oppure un cassone bello filante con salsiccia, patate e mozzarella (3,90€).

Quella della Lella è una piadina alquanto famosa, ben oltre i confini di Rimini. La titolare s’è messa di impegno e ha imparato a farla nel 1986, poco prima di aprire la prima piadineria in Viale Rimembranze. La passione l’ha poi trasmessa anche alla figlia Marina, che oggi gestisce il punto vendita di Via Covignano (al quale si è aggiunto poi il terzo “al mare” in Piazzale Kennedy. Un totale di nove impasti — tra classico, all’olio, al kamut, integrale, al farro, al rosmarino… — e una varietà di ricette per le farciture di piadine e cassoni (da 6€). Sul menu c’è una parte dedicata alle offerte “sfiziose”, con mini cassoncini (anche alla nutella, da 2,50€) e triangolini di piada ripieni.

Dal 1968 la Boutique prepara la sua piadina romagnola “con un tocco di originalità”. Ancora nel bel borgo panoramico di Bertinoro, un localino minuscolo con un affaccio per la vendita direttamente su strada. Ma non c’è arredo spartano e piattino di carta che tenga, quando quel che c’è da mangiare è buono così. Ordinate a Mirko e Nico un bicchiere di Sangiovese e fatevi consegnare la vostra piada con salsiccia e cipolla (5€), con verdure grigliate miste e formaggio (6€), oppure un crescione. Qui i cassoni, di cui abbiamo già detto, si chiamano infatti così, e vengono farciti con pomodoro, mozzarella e funghi (4,50€), con patate e salsiccia (5€) e molto altro ancora.

Abbiamo voluto inserire un produttore di piadina artigianale che si occupa anche di distribuzione, per confermare come un ottimo prodotto non si trovi solo al banco dei chioschi o alla tavola delle osterie. La Piadina del Salinaro si fa a Cervia per iniziativa di tre soci che, comunque, provengono da lunghe tradizioni familiari proprio nei “baracchini”. Fieri del loro prodotto oggi a marchio Igp, la impastano anche con il sale locale e senza usare conservanti. É semplicemente il metodo di confezionamento in atmosfera protettiva che permette di farle viaggiare verso casa di chi le ordina online (confezioni da 6,50€).

Quella di Alex è una piadineria artigianale a due passi da Viale Ceccarini e pochi minuti dall’uscita dell’autostrada. L’offerta è completa di buone proposte di rosticceria e gastronomia calda, ma è la piadina — una delle più apprezzate in zona — a fare da padrona. Meritano un assaggio le varianti “speciali”, come ad esempio quella arricchita con tagliata di manzo, pomodorini al Sangiovese e scaglie di pecorino (9,50€) oppure la Marinara, con tartare di tonno, pomodorini, pinoli tostati e olive taggiasche (9€). Alcune proposte stagionali non si trovano tutto l’anno, ma solo quando gli ingredienti sono al loro meglio.

Non esageriamo: La Sangiovesa è una delle osterie più affidabili della Romagna. Siamo a Santarcangelo, un borgo dell’entroterra non lontano dalle spiagge di Rimini che sarebbe proprio il caso di visitare per un giro tra le casette del centro. È il palazzo settecentesco Nadiani a ospitare il ristorante, che si avvale della tenuta agricola di proprietà per molte delle materie prime. La piada, qui, fa le veci del pane e la cottura avviene a vista. Per impastarla si usa lo strutto dell’azienda e la farina prodotta dal mulino Ronci in Valmarecchia. Il mulino ha creato una vera e propria filiera di territorio e macina solamente grani degli agricoltori “attorno a casa”. Accompagnatela alla selezione di salumi (18€) o a una porzione di sottoli e giardiniera (8€).

Un chiosco che più classico non si può in quel di Cesena. Con cucina su piazzale Dario Ambrosini e un po’ di tavoli (rigorosamente di plastica) all’ombra del tendone. La piadina c’è in versione classica ma anche all’olio di oliva, poi al farro, al kamut e infine con ricetta dolce. Tutte quante si possono farcire alla vecchia maniera oppure chiedere arrotolate a mo’ di “wrap”, che tiene insieme, ad esempio, gorgonzola, mozzarella, melanzane e speck (la Nadia, 4,50€). Non c’è limite alla fantasia; ricordate solo che ogni ingrediente da aggiungere a piacere fa crescere lo scontrino di 0,50€.

Proprio dentro il caratteristico Borgo San Giuliano, il quartiere di casette basse e colorate dei pescatori riminesi, gli stessi proprietari dell’Osteria De Borg conducono un posto dedicato alla piadina. Il locale non è grande, ma ha una sala interna con cucina a vista e una bellissima terrazza protetta, di cui si può usufruire in tutte le stagioni. La filosofia di Nud e Crud è quella del “chilometro vero”: si spazia volentieri anche verso prodotti di altre regioni, purché abbiano una loro identità, specificità e filiera tracciabile. Qui si scorre una carta che vede anche una selezione di primi fatti in casa, insalate e pure hamburger, nonostante il ruolo da star ce l’abbia la piadina, quella bassa bassa di stampo riminese. Insieme agli accostamenti tradizionali con prosciutto e verdure ce ne sono di ben più audaci, come il PidBurger, con carne chianina allevata nei pascoli dell’Appennino Tosco-Romagnolo, guanciale di mora romagnola e, al posto di maionese e ketchup, una sostanziosa crema a base di squacquerone (9,60€).

In questa osteria di lungo corso proprio sotto il “campanone” di Santarcangelo si viene soprattutto per la piadina. All’esterno c’è un bel numero di tavoli, ma non si accettano prenotazioni, cosa che alle volte può allungare un po’ i tempi di attesa. Dopo aver assaggiato le loro piade, però, difficilmente ci si lamenta. Naturalmente potete optare per qualche abbinamento canonico, ma se lascerete fare all’oste dalla cucina arriveranno delle interpretazioni sorprendenti. Affidatevi.

La Baita è una delle osterie del faentino che si impegna più a fondo nella valorizzazione di ciò che la zona ha da offrire e nella selezione dei prodotti migliori. Oltre che ristorante, è anche enoteca e gastronomia, con un banco fornitissimo di salumi e formaggi nonché conserve e stagionati vari. La piadina che arriva nel cestino è quella della Romagna dell’entroterra: un poco spessa ma dalla crosticina croccante, secondo un equilibrio speciale che alla Baita sanno bene come raggiungere. Mangiateci insieme i loro buoni salumi o sostituitela al pane per tirare su il ragù delle tagliatelle (nell’improbabile caso ne resti un po’ nel piatto).

A Riccione la piadina del chiosco Da Romano va fortissimo. Lo street food romagnolo qui non annoia mai, perché, mentre non mancano gli abbinamenti classici (tipo mortadella e carciofini, un must della casa), ogni volta si può assaggiare qualche nuovo fuori menu, a seconda degli ingredienti del mercato e della fantasia dello “chef”. Un esempio? Roast-beef con rucola, Grana e aceto balsamico, oppure stagionato di polpo con pomodoro e scaglie di pecorino. A seguire, se vi resta ancora un po’ di fame, c’è pure l’interpretazione dolce con crema di nocciole e cocco rapé.

QuintoQuarto è un ristorantino dall’atmosfera minimalista con qualche tocco che ricorda con sobrietà gli anni ’50. Ovvero il momento in cui la Romagna ha ingranato la marcia e cominciato a costruirsi la reputazione di meta vacanziera più amata dagli italiani. Anche alla piadina possiamo riconoscere parte del merito, protagonista del menu di questa insegna con una loggia aperta sul Porto Canale di Cesenatico. La conducono Luca Zaccheroni e Omar Casali (patron e chef anche di Maré) e il suo impasto prevede una moderata quantità di sale, strutto buono di mora romagnola (come prescrive la tradizione) e una cottura volutamente un po’ più dorata. Ma c’è anche la versione vegana, con olio di oliva e grano khorasan. Le farcite si dividono tra terra e mare: c’è la “QuintoQuarto”, servita a spicchi con tonnetto marinato, misticanza, salsa tonnata e bottarga (12€) e il Roll Maré con acciughe, pomodori al basilico, squacquerone e rucola (9€). Oppure la “Via Emilia”, con coppa stagionata, caciotta romagnola e verdure marinate (8,50€) e la “ParmiCiana”, con parmigiana di melanzane, crudo e basilico (8,50€).