Cosa si faceva una volta a casa per godere di certe ricette, salse e preparazioni per tutto l’anno? Quando possibile, le si metteva in barattolo. Da un principio tanto semplice, pur oggi un po’ in disuso, è partito Luca Marchini per il suo progetto Bottega Da Re. Una bottega on-line che dal suo quartier generale di Modena — dove conduce un bel gruppo di attività — fa girare vasetti di vetro pieni dei grandi piatti della sua cucina. Ma anche salse semplici, conserve, confetture e perfino dolcetti. Questa è la storia di un progetto nato in pandemia e sul punto di crescere ancora.
Chi è Luca Marchini, lo chef che voleva fare il commercialista
Classe 1971, toscano di Arezzo, Marchini è arrivato a Modena a 17 anni seguendo il lavoro del padre. Qui ha studiato ragioneria, poi si è laureato in Economia e Commercio pensando di diventare dottore commercialista. Cosa che senz’altro si ritrova nel suo spirito imprenditoriale, a dir poco proattivo. La cucina è un passatempo sin da adolescente, che diventa lavoretto parallelo agli studi ma poi, dal ’98, un impegno totalizzante.
Con esperienze prima con Massimo Bottura all’Osteria Francescana, poi a Parigi con Jean-Louis Nomicos e poi con Bruno Barbieri alla sua Locanda Solarola. Nel 2003 apre il suo Erba del Re a Modena, che riceve la stella Michelin 5 anni dopo. Ci affianca in seguito un’attività impegnativa di catering, la Scuola di Cucina Amaltea e un secondo locale pianamente tradizionale: la Trattoria Pomposa al Re Gras. All’arrivo del lockdown, nel 2020, tutto si congela per un attimo. Ed è proprio in quel momento che nasce l’idea della sua Bottega Da Re.
La cucina di Luca Marchini dal ristorante al barattolo
“In quel periodo eravamo tutti a casa, fermi a pensare sul divano”, racconta Marchini a Cibotoday, “e devo essere onesto: volevo inventarmi qualcosa per evitare che i miei ragazzi restassero mesi in cassa integrazione”. Lo chef così riattiva il laboratorio e trova il modo per far viaggiare le ricette. “Tanti cuochi hanno cominciato a fare delivery, e poco dopo si sono fermati. Io però ci intravedevo più potenzialità, e ho agito in maniera imprenditoriale”. La soluzione migliore per far viaggiare le sue preparazioni è il barattolo di vetro, quello delle classiche conserve di casa, che però ha subito un nome, un packaging, nonché procedure di produzione, pastorizzazione e consegna ben strutturate.
Le ricette in barattolo di Bottega Da Re
Cosa ci mette dentro Marchini? “Mai prodotti o ingredienti puri, ma sempre vere ricette”, precisa, “a volte cavalli di battaglia del ristorante e altre preparazioni a cui ho pensato ragionando sul formato”. Lo chef e la sua squadra perfezionano i prodotti per sei mesi, dotandosi delle attrezzature — per ora alloggiate nel laboratorio di Marchini — e conducendo tutte le necessarie analisi di laboratorio. Il lavoro da lì non si è fermato, e dalla prima classicissima passata di datterini oggi l’emporio Bottega del Re ha un catalogo di 32 ricette.
I piatti, le conserve e i dolci di Luca Marchini
“Abbiamo sempre agito a partire dalla cucina”, ci spiega Marchini, “senza farci condizionare dal recipiente, ma adattando i piatti al confezionamento”. C’è ad esempio la guancia di manzo brasata, “che al ristorante è il secondo del menu degustazione tradizionale e che per Bottega Da Re tagliamo in maniera diversa per sistemarla in vasetto”. Una volta a casa, basta scaldarla al microonde e far restringere il sughetto (16,90€). Simile il caso dei grissini all’olio, “che in trattoria sono lunghi 35 cm, mentre qui li tagliamo a cubetti”. Poi il ragù emiliano (13,90€), quello di sovracoscia di pollo (12,90€) e di carciofi (9,90€), “che sta andando fortissimo in Belgio, pensa”. Ancora vere e proprie conserve, tra giardiniera, tonno del Mediterraneo messo sottolio in casa e peperoni o scalogni (9-24,90€). Ma anche savor e confettura di zucca (5,90 - 6,90€).
Un capitolo a parte lo meritano i dolci: “Siamo partiti subito panettoni e colombe, e i primi si possono chiedere tutto l’anno. Poi aggiunto i biscotti e le meringhette”. Che sviluppi, ancora, per Bottega Da Re? “Stiamo ampliando la rete di distribuzione, che ora raggiunge botteghe fisiche in varie città. Ora vorrei attivare una seconda linea, con piatti ancora più semplici ed economicamente abbordabili. Per far sì che la nostra buona arrivi in più case possibili”.
Per info: www.bottegadare.it
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